Mấy ngày nay tôi nhận được khá nhiều câu hỏi từ bạn dọc và báo chí về ngộ độc C. botulium do ăn chả lụa và mắm. Tôi từ chối trả lời vì không biết cụ thể sự việc ra sao, mà trả lời chung chung thì thà không trả lời còn hơn.

Vũ Thế Thành

 Không biết cụ thể vì:

1/ Không biết ngộ độc Botulinum có thực sự là từ chả lụa hay mắm không?

2/ Giả dụ là từ chả lụa thì, công đoạn nào tạo ra môi trường kỵ khí? Bọc trong bao nylon chăng? Giả dụ là do bọc trong bao nylon thì, chả lụa là món ăn chỉ tiêu thụ trong vòng 1-2 ngày. Trong thời gian này, liệu bào tử có kịp phát triển thành vi khuẩn và tiết ra độc tố botulinum không? Với mắm, cũng những câu hỏi tương tự.

Tôi không có mặt tại nơi sản xuất, không biết cụ thể người ta đã chế biến thế nào, bảo quản ra sao? Những câu hỏi trong đầu, nếu không được kiểm chứng bằng thực nghiệm thì sẽ là quy kết, nói bừa. Đó là lý do tôi không thể trả lời phỏng vấn.

Tìm hiểu nguyên nhân ngộ độc là điều quan trọng để tìm giải pháp khắc phục và tránh ngộ độc lập lại trong cả nước.

Ngộ độc thực phẩm do botulinum rất hiếm gặp. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) thì, từ năm 1899 đến 1990, ghi nhận chỉ có 2.320 ca bị bệnh botulinism do ngộ độc thực phẩm, trong đó 1.036 ca bị chết.

Tỷ lệ tử vong do nhiễm độc botulinum rất cao, nhưng số người nhiễm botulinum lại rất ít, cả gần 100 năm mà chỉ có hơn 2.000 ca nhiễm. Trong khi ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi khuẩn khác lên đến cả vài chục triệu ca mỗi năm. Đó là chuyện ở Mỹ. Còn ở VN, vụ đầu tiên mà tôi biết là pate Minh Chay năm 2020, rồi mới đây là cá muối ủ chua, và  bây giờ chả lụa và Mắm.

Xứ người gần như “tuyệt chủng” botulinum, mà mình lại rộ lên. Thế mới đau! (Vtt)

——————————————

Tôi cung cấp vài thông tin cơ bản đưới đây về ngộ độc botulinum để các bạn khỏi hoang mang

• Vi khuẩn C. botulinum chỉ tồn tại ở điều kiện kỵ khí. Nếu ở môi trường có không khí, vi khuẩn sẽ chuyển sang dạng bào tử nằm chờ thời.
• Do đó, thực phẩm nhiễm botulinum là nhiễm ở dạng bào tử. Bào tử botulinum này có tự nhiên khắp nơi, không thể tránh.
• Bào tử botulinum vô hại, vào tới dạ dày thì bị tiêu diệt.
• Bào tử botulinum sẽ “tái sanh” thành vi khuẩn trong môi trường kỵ khí. Do đó các thực phẩm đóng hộp, đóng chai, ủ kín, rút chân không,… phải diệt bào tử  trước khi đóng kín.
• Vi khuẩn tiết ra độc tố botulinum trong quá trình tồn trữ (đóng hộp, ủ kín). May mắn là cả vi khuẩn C. botulinum và độc tố botulinum đều có thể bị hủy khi đun sôi. Thật tiếc, có những loại thực phẩm không thể đun nóng trước khi ăn như xúc xích, mắm, pate…
• Độc tố botulinum dễ tiêu diệt bởi nhiệt, nhưng đáng tiếc, bào tử botulinum lại rất khó diệt vì chúng chịu được nhiệt độ cao. Nếu đóng hộp mà không triệt sạch bào tử thì nguy cơ gây ngộ độc botulinum cao. Phải ở nhiệt độ 110 – 120 độ C cả tiếng đồng hồ mới triệt được bào tử trước khi đóng hộp, đóng lọ. Ngộ độc Pate Minh Chay là do đun cao áp không đạt.

Không cần phải hoang mang

Trong thực tế rất ít bị ngộ độc botulinum vì đồ ăn thường tiếp xúc với không khí chẳng hạn ăn gỏi sống, bún, salad hoặc đun chín. Vi khuẩn C. botulinum không thể tồn tại để tiết độc tố.

Tuy vậy, cần lưu ý những điều sau:

• Với công nghệ đóng hộp tiên tiến hiện nay, nguy cơ nhiễm botulinum từ thực phẩm đóng hộp hầu như không còn nữa. Nếu thấy đồ hộp bị phồng nắp, móp méo, đó là dấu hiệu rủi ro cao bị nhiễm botulinum. Cần loại bỏ ngay, đừng tiếc nuối.
• Với thực phẩm rút chân không trong bao plastic cũng để ý dấu hiệu phồng hơi. Còn đựng trong lọ thủy tinh thì chịu…thua.
• Vi khuẩn C. botulinum không chịu được môi trường pH thấp (<4). Do đó, trái cây đóng hộp (lọ), hoặc thực phẩm lên men (lactic) như rau quả muối chua, nếu lên men đúng, đạt pH<4 có thể chặn bào tử chuyển thành vi khuẩn.
• Vi khuẩn C. botulinum cũng không chịu được mặn, nên các thực phẩm có độ mặn cao như cá khô, mắm tôm, mắm ruốc không đáng ngại về botulinum.
• Các sản phẩm lên men không đúng cách, không đạt độ mặn, không đạt độ chua (pH). Xin cẩn thận, dù không đóng hộp, nhưng môi trường của mắm là kỵ khí.  Trường hợp ngộ độc botulinum do ăn cá muối ủ chua ở Quảng Nam có thể rơi vào tình huống này.
• Các sản phẩm thịt như xúc xích, jambon, giò heo muối,.. có dùng chất bảo quản Nitrate/nitrite (muối diêm) có thể tiêu diệt vi khuẩn C. botulinum
• Tồn trữ trong tủ lạnh (<2 độ C) có thể làm chậm phát triển bào tử botulinum thành vi khuẩn. Lưu ý, làm chậm phát triển chứ không tiêu diệt. Ngộ độc botulinum vẫn có thể xảy ra nêu lưu trữ kéo dài.

Điều trị ngộ độc độc botulinum là lĩnh vực của ngành y, còn tìm nguyên nhân gây ngộ độc để tránh lập lại không phải là điều dễ dàng. Vụ bơ đậu phộng nhiễm E.salmonella ở Mỹ, FDA mất cả 2-3 năm mới tìm ra nguyên nhân gốc.

Tóm lại, vụ ngộ độc botulinum do chả lụa (?) hay mắm (?) vừa xảy ra ở Thủ Đức, tôi không biết cụ thể tình huống, không biết nguyên nhân vì sao bị nhiễm nên không thể phát biểu bừa bãi, thậm chí phát biểu kiểu…huề tiền.

Sài gòn đang nóng như chảo lửa, là điều kiện lý tưởng để các vi khuẩn gây bệnh như E. samonella, E. coli, tụ cầu vàng,…sinh sôi nẩy nở. Mọi người nên thận trọng, nhất là người già và trẻ em là những đối tượng rủi ro cao do ngộ độc thực phẩm vì hệ miễn dịch yếu. Đừng ăn đồ tái chín, sống sít lúc này. Nên đun nóng sản phẩm trước khi dùng. Và phải chắc chắn, để tủ lạnh ở mức lạnh tối đa.

Vũ Thế Thành