Bột ngọt bị dèm pha rất nhiều về tính độc hại như làm thoái hóa thần kinh, gây ung thư, bị alzheimer, parkinson, rối loạn nhịp tim, tiểu đường… Bằng chứng khoa học của những thông tin trên đều rất yếu, hoặc dựa vào những thực nghiệm mà phương pháp nghiên cứu có độ tin cậy kém, rồi thổi phồng lên.

Vũ Thế Thành

Đã có cả trăm nghiên cứu về bột ngọt, và  khoa học đã kết luận bột ngọt là an toàn, không cần phải băn khoăn tin đồn nữa. Miễn là đừng buồn miệng, xúc một muỗng bột ngọt ăn chơi (không nêm với thực phẩm), thì sẽ bị chóng mặt, tê gáy, buồn nôn.

Cho đến nay, các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới như FDA (Hoa Kỳ), EFSA (châu Âu), Codex (WHO và FAO) đều cho phép dùng bột ngọt trong thực phẩm ở mức quantum satis, nghĩa là dùng vừa đủ, không có mức giới hạn tối đa. Việt Nam cũng không có quy định ngưỡng dùng tối đa cho bột ngọt.

Người tiêu dùng phải chọn lựa, hoặc họ tin vào các cơ quan an toàn thực phẩm, với cả một hội đồng khoa học đánh giá dựa trên cả trăm nghiên cứu khác nhau, hoặc tin vào những tin đồn hay những nghiên cứu, những bài báo lẻ tẻ với chứng cớ yếu ớt, rồi suy diễn, biến giả thuyết thành hiện thực.

Thực tế vẫn có người bị “dị ứng” với bột ngọt…

Nhưng cũng… thực tế, đó không phải là dị ứng, mà là mẫn cảm (sensitive) với bột ngọt.

Dị ứng là do hệ miễn dịch của cơ thể không chấp nhận loại protein nào đó có trong thực phẩm. Triệu chứng do dị ứng khó chịu hơn nhiều, nhẹ thì đau bụng, buồn nôn, nổi mẩn đỏ, phù môi,.. nặng thì khó thở, và có thể tử vong.

Còn mẫn cảm do bột ngọt thường tê mặt, nhức đầu, cứng gáy, mỏi cổ, nhưng chừng nửa  tiếng đồng hồ sau thì hết. Người ta gọi đây là “Hội chứng Cao lâu Tàu” (Chinese Retaurant syndrom). Chỉ một số ít người ăn bột ngọt mới bị hội chứng này.

Dù vậy, khoa học vẫn chưa khẳng định, bột ngọt là nguyên nhân gây “Hội chứng Cao lâu Tàu”. Trong một thử nghiệm mù, có kèm “giả dược”, người ta cho 71 người tình nguyện ăn từ 1 – 3,15g bột ngọt đựng trong viên nhộng (capsule), sau đó dùng điểm tâm liền. Kết quả là 15% số người nuốt capsule “bột ngọt thiệt” và 14% số người nuốt capsule “bột ngọt giả” bị hội chứng. Vài thực nghiệm khác cũng cho kết quả tương tự. Nghĩa là không thể kết luận bột ngọt là nguyên nhân gây hội chứng cao lâu Tàu.

Khoa học chỉ mới chắc chắn rằng, ăn một muỗng bột ngọt (khoảng 5g), không kèm với thực phẩm thì sẽ bị hội chứng “cao lâu Tàu”. Còn bột ngọt đã pha vào thực phẩm thì thì lại không sao.

Nhưng thực tế thì vẫn có người bị mẫn cảm. Có giả thuyết cho rằng, bột ngọt phản ứng với chất nào đó trong một loại thực phẩm nhất định như nước lèo hủ tíu…

Cũng có giả thuyết khác cho rằng đấy là do hàm lượng sodium trong thực phẩm quá cao… Cho đến nay, khoa học chưa có câu trả lời về vấn đề này, nhưng dù sao, hội chứng cao lâu Tàu chỉ thoáng qua khoảng 30 phút là hết, không gây hại cho sức khỏe.

Vũ Thế Thành

(trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” Tập III, Chuyện nhà bếp. – xb 2023)