Tôi chỉ là người kể chuyện – kể về chuyện đời nước mắm, nên hàm lượng khoa học trong các bài viết được giản lược ở mức tối thiểu. Tôi cũng không phải là nhà khảo cứu văn hóa để nói về lịch sử nước mắm, mà nhiều khi chứng cớ chưa rõ ràng, thuyết phục.

Vũ Thế Thành (trích “Chuyện đời nước mắm“, tái bản 2021)

Lời Mở Đầu

Tên gọi “nước mắm truyền thống” chỉ có mấy năm gần đây thôi, chứ chuyện đời nước mắm thì xưa rồi, đâu đó ít ra cũng vài trăm năm.

Chuyện đời champagne, whisky êm ả thú vị, chuyện đời nước mắm lận đận buồn vui. Buồn nhất là scandal nước mắm thạch tín.

Quyển “Chuyện đời nước mắm” in lần đầu vào tháng 4 năm 2019, tập hợp những bài tôi viết hoặc trả lời phỏng vấn về nước mắm. Câu chuyện bắt đầu từ kiếp nạn “nước mắm thạch tín” năm 2016, và rồi sau đó dai dẳng với nước mắm histamin, nước mắm bẩn thỉu, nước mắm dự thảo… Sách in để phục vụ cho hội thảo về nước mắm truyền thống. Thời gian quá gấp, không kịp viết lời mở đầu, không kịp sửa chữa bổ sung. Thiếu sót chắc chắn là nhiều.

Thật ra, “nước mắm thạch tín” không phải là kiếp nạn mở đầu. Hơn trăm năm trước, mấy anh Tàu Chợ Lớn đã làm nước mắm giả, gây khốn đốn cho các nhà thùng ở Bình Thuận. Nhà cầm quyền Pháp hồi đó đã phải ra tay, thúc đẩy nghiên cứu khoa học, lập ra hàng rào pháp lý để cứu các nhà thùng đang trên đường phá sản. Lần tái bản này tôi đưa thêm kiếp nạn lịch sử cả trăm năm trước đó vào sách.

Khi tôi viết Lời Mở Đầu cho quyển sách này thì chiều mai, ngày 27.10.2020, Hiệp hội Nước mắm Truyền thống chính thức ra mắt tại Hà Nội, sau ba năm lận đận với đủ mọi thủ tục giấy tờ. Hiệp hội sẽ là tiếng nói chính thức của nước mắm, nhưng đó mới chỉ là khởi điểm của cuộc chơi bảo tồn văn hóa ẩm thực.

Tôi chỉ là người kể chuyện – kể về chuyện đời nước mắm, nên hàm lượng khoa học trong các bài viết được giản lược ở mức tối thiểu. Tôi cũng không phải là nhà khảo cứu văn hóa để nói về lịch sử nước mắm, mà nhiều khi chứng cớ chưa rõ ràng, thuyết phục. 

Còn biết bao chuyện hậu trường về nước mắm trong thời bão tố chưa kể hết, nhưng điều đó không đáng ngại. Đáng ngại nhất là những mâu thuẫn tiềm ẩn trong các nhà thùng nước mắm, chẳng hạn “nước mắm soda” (*), thứ nước mắm bôi bác nhất, một khi quay trở lại thùng chượp, mới chính là cơn bão nội thù, hủy diệt nước mắm truyền thống sau này.

Nước mắm truyền thống không chỉ được làm từ cá biển như cá cơm, cá nục… mà còn từ con ruốc hay các loại cá nước ngọt khác như cá trèn, cá trạch, rô, sặc, lòng tong… Những loại nước mắm nhỏ bé này đang còn lây lất, chờ  ngày biến mất… Tôi đã đến những nơi này, tìm hiểu, nghe kể, nếm thử và rồi… cảm khái, nhất là với nước mắm cá linh mùa nước nổi của một thời mở cõi phương Nam. Tôi cũng đưa những cảm nhận về chúng vào tập sách này.

Mắm và nước mắm là bà con họ hàng với nhau, càng tìm hiểu, tôi càng ngỡ ngàng và yêu quý chúng. Đó là những di sản văn hóa ẩm thực ông cha để lại. Gìn giữ di sản là bổn phận của thế hệ đi sau. Xin đừng biến những di sản ẩm thực này thành di tích.

Vũ Thế Thành, Sài Gòn ngày 26.10.2020

—————-

(*) Xem bài “Nước mắm soda”

=========================

Mục lục “Chuyện đời nước mắm”, tái bản 2021

Mục lục

Lời Mở Đầu

Chương I : Ngược dòng nước mắm

Từ garum đến nước mắm Việt

• Garum là… garum
• Nước mắm là… nước mắm
• Làm mắm và nước mắm khác nhau thế nào?
• Dịch nước mắm là fish sauce thì sượng lắm
• Nước mắm Việt Nam có từ hồi nào

Vài điểm thú vị trong bản tường trình về nước mắm của J. Guillerm năm 1931

• Tây ngửi mùi nước mắm
• Định nghĩa nước mắm đầu tiên có tính pháp lý (1916)
• Sự phân giải protein cá thành đạm amin trong nước mắm
• Hoạt động của vi khuẩn
• Độ đạm mơ hồ – nước mắm ngon dở chỉ là cảm tính
• Nước mắm hồi đó làm giả thế nào?
• Ngăn chặn nước mắm giả bằng văn bản
• Nước mắm “kỳ thị” Nam-Bắc
• Một lý giải cho sự “kỳ thị” bất khả kháng
• Nước mắm phía Nam sản xuất và lưu hành thế nào?
• Tĩn hay lu?
• Phong cách Nam kỳ – Một chục là 16 và một trăm là 125
• Đôi dòng cảm nhận

Chương II : Đoạn trường nước mắm

Cơn bão số một – Nước mắm thạch tín

• Về một bài báo bị từ chối
• Kiểm tra arsenic trong nước mắm là vô nghĩa
• Vì sao “người ta” lại lầm lẫn thạch tín với arsenic hữu cơ trong nước mắm?
• Cái lưỡi bị cắt, nhưng còn cái lưỡi khác dữ dội hơn
• Dư âm cơn bão số một

Cơn bão số hai –  Cơn bão Dự thảo

• Dự thảo bị “đánh” oan
• Đừng nấp dưới cái áo “an toàn thực phẩm”, đẩy nước mắm truyền thống vào cửa tử (phỏng vấn)
• Sau cơn bão “Dự thảo” là gì?

Nỗi lòng trong cơn bão

Chương III : Hiểu về nước mắm truyền thống

Vị nước mắm

• Đạm amin mới tạo ra vị của nước mắm
• Xóa nhòa ranh giới độ đạm
• Nước mắm nhĩ là nước mắm có độ đạm cao?
• Nghệ thuật nâng đạm
• Nước mắm siêu đạm
• Nước mắm thấp đạm

Hương nước mắm

• Hương đến muộn màng nhất
• Quê hương là mùi nước mắm
• Đấu hương là đỉnh cao nghệ thuật

Chọn hương hay vị?

• Đạm ghi trên nhãn nước mắm
• Làm sao biết đó là nước mắm truyền thống?
• Thôi thì, quen hơi bén tiếng

Nước mắm xuống màu

Nước mắm có cặn

• Cặn muối
• Cặn struvite
• Cặn protein

Chỉ dẫn địa lý trên nhãn nước mắm (phỏng vấn)

Chương IV : Nước mắm truyền thống có an toàn?

Nước mắm truyền thống bẩn hay sạch? (phỏng vấn)

Histamin trong nước mắm

• Ôm hận ăn mì gói nơi xứ người
• Histamine trong nước mắm chưa nhằm nhò gì so với phó mát, thế mà bầm dập đủ điều! (phỏng vấn)

Quy định lụy truyền thống

• Sữa nguyên chất
• Đạo luật bánh chưng
• Histamine trong phó mát
• Còn trong nước mắm?

Chương V : Cũng là nước mắm truyền thống

Mắm, mùi tôi là số một

Nước mắm ruốc – em là người Việt gốc ruốc

Nước mắm lú

Nước mắm nhà làm

Nước mắm cá đồng – con đường hóa thạch

Chương VI : Nhìn về phía trước

Cơn bão manh nha – nước mắm soda (phỏng vấn)

Cha, con và nước mắm

==========

Sách “Chuyện đời nước mắm” , khổ 13 x 20,5 – 228 trang
Giá : 95.000 đ ( bao gồm cước phí nội địa)
Mua sách, xin liên hệ : saigonthapcam@gmail.com