Có nhiều nghiên cứu về thịt đỏ gây ung thư, dù kết quả không nhất quán với nhau, nhưng nói chung đều bất lợi cho thịt đỏ. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã tập hợp nhiều nghiên cứu dịch tễ liên quan đến thịt đỏ để đánh giá và và đưa ra nhận định. Trong bài này, chủ yếu dựa vào số liệu và kết luận của tổ chức WHO.

Vũ Thế Thành

Thịt đỏ gây rủi ro ung thư ruột

Tổ chức WHO năm 2015 chính thức khuyến cáo:

• Ăn nhiều thịt đỏ chế biến (processed meat), cụ thể là 50g thịt mỗi ngày, làm gia tăng rủi ro ung thư ruột trực tràng (colorectal cancer) tới 18%. Thịt đỏ chế biến được xem là chất gây ung thư (carcinogenic) cho người, xếp vào nhóm I, ngang hàng với thuốc lá và a-mi-ăng (abestos).
• Thịt đỏ không chế biếnđược xem là chất có thể gây ung thư cho người (probably carcinogenic), xếp vào nhóm 2A.

Cũng nên hiểu, rủi ro 18% cao hơn nghĩa là, ăn hay không ăn thịt đỏ đều có thể bị ung thư ruột già, nhưng ăn 50g thịt đỏ mỗi ngày thì rủi ro cao hơn 18% so với người không ăn.

Như thế nào là thịt đỏ chế biến và thịt chưa chế biến?

Thịt không chế biến không phải là thịt sống, mà là thịt chế biến đơn giản ở nhà như hấp, luộc, chiên xào,…

Thịt đỏ chế biến là loại có ướp tẩm phụ gia rồi nướng hay xông khói, như xúc xích, jambon, salami, nem chua, hotdog, lạp xưởng,… Nói chung là thịt đỏ được chế biến và đóng gói ở nhà máy, thường bày bán trong siêu thị.

Thịt đỏ chế biến độc hơn thịt đỏ chưa chế biến?

Việc xếp loại một chất gây ung thư thuộc nhóm I hay nhóm II không dựa trên độc tính cao hay thấp của nó, mà dựa vào bằng chứng mạnh hay yếu. Điều đó có nghĩa là, thịt đỏ chế biến (nhóm I) là nguyên nhân gây ung thư với rủi ro 18% cao hơn. Còn với thịt đỏ (nhóm IIA), khoa học còn băn khoăn vì chưa đủ chứng cớ.

Điều đó không có nghĩa là thịt đỏ (chưa chế biến)…”vô tội”. Chưa đủ chứng cớ, không có nghĩa là sẽ không có đủ chứng cớ. Tổ chức WHO vẫn tiếp tục thu thập chứng cớ, và nếu tìm thấy giữa thịt đỏ chưa chế biến và ung thư ruột là mối liên hệ mật thiết, thì với số liệu hiện có trong tay, mức rủi ro gây ung thư ruột tăng khoảng 17%, nếu ăn 100g thịt đỏ mỗi ngày.

Dù chưa khẳng định, nhưng “giơ nắm đấm” với thịt chưa chế biến kiểu đó, là WHO đã có trong tay khá bộn chứng cớ rồi. Một thí dụ, nghiên cứu của Viện Y Tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH), khảo sát hơn nửa triệu người cao tuổi ở Mỹ đi đến kết luận rằng, những người ăn khoảng 100g thịt đỏ/ngày trên 10 năm dường như chết về tim mạch hoặc ung thư nhiều hơn những người ăn chừng 20g/ngày. 

Thế còn thịt nướng barbecue xếp vào loại thịt nào?

Về lý thuyết thì thịt nướng là thuộc loại thịt đỏ chưa chế biến, nhưng khi nướng ở nhiệt độ cao, sẽ phát sanh ra nhóm amin vòng phức (HCAs – Heterocyclic amines) và nhóm hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs – Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). Đa số những chất thuộc hai nhóm này được xác định là những chất gây ung thư khi thử trên động vật.

Tổ chức WHO chưa có đủ chứng cớ để đi tới kết luận thịt nướng gây ung thư, nhưng vẫn xem thịt nướng đáng gờm hơn so với thịt chưa chế biến.

Vũ Thế Thành (trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” tập I, Thịt-Cá-Trứng-Sữa. – xuất bản 2023)