Như đã nói trong bài trước, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra cảnh báo, ăn nhiều thịt đỏ làm gia tăng rủi ro ung thư ruột già. Như vậy có nên chia tay thịt đỏ?

Vũ Thế Thành

Chưa thể nói lời từ biệt

Tổ chức WHO cũng không “dám” khuyến cáo bỏ thịt đỏ, mà chỉ khuyên nên hạn chế. Nhưng hạn chế thế nào, mức tiêu thụ thịt đỏ mỗi ngày nên là bao nhiêu, thì lại không đề cập. Không có bằng chứng khoa học nào cho thấy, không ăn thịt đỏ thì sẽ không bị ung thư ruột già.

Thịt đỏ là nguồn cung cấp protein, các vitamin và khoáng, đặc biệt là nguồn sắt hem (hấp thu tốt hơn nhiều so với sắt trong rau quả), và vitamin B12, mà không phải loại thực phẩm nào cũng phong phú như vậy, kể cả thịt trắng và thủy hải sản.

Thịt đỏ không phải là tội đồ duy nhất

Thịt đỏ không phải là yếu tố rủi ro duy nhất đưa đến ung thư ruột già. Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ liệt kê thêm những yếu tố rủi ro khác như, thừa cân, béo phì, thiếu vận động, thuốc lá, uống rượu,… Nguyên nhân gốc rễ gây ung thư là đột biến gen. Nhưng vì sao cơ thể đang khỏe mạnh thế này, thoắt một cái lại đột biến gen, khoa học vẫn chưa hiểu hết. Yếu tố di truyền cũng không loại trừ.

Tuy nhiên, những số liệu và khuyến cáo mà tổ chức WHO đưa ra rất đáng… gờm. Không gờm sao được khi thịt chế biến được xem là chất gây ung thư thuộc nhóm I, và gia tăng rủi ro ớ mức 18% chỉ với 50g thịt mỗi ngày.

Rủi ro cao này được giải thích là do thịt chế biến có dùng muối diêm (nitrate/nitrite) để bảo quản, nên tạo ra N-nitrosamine, được xác định là chất gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Thế là giới marketing vội vã chào hàng ngay loại thịt chế biến (xúc xích, jambon…) “nitrate-free”  (không dùng nitrate). Thế dùng chất gì thay thế? Họ dùng nước cốt rau celery (một loại cần tây) để thay thế. Rau celery rất giàu nitrate tự nhiên. Đâu cũng vào đấy!

Ảnh hưởng của nitrate/nitrite trong thịt chế biến gây rủi ro ung thư cho người vẫn chưa được xác định, mặc dù thử trên trên động vật thì thấy có vấn đề. Tổ chức WHO, và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) cũng thừa nhận điều này. Hiện nay vẫn cho phép sử dụng nitrate/nitrite trong mức giới hạn khá nghiêm ngặt, không quá 150 mg/kg thịt.

Thịt đỏ loại nào cũng thế thôi

Lại có lời khuyên, hạn chế ăn thịt chế biến, chỉ nên dùng thịt không chế biến thay thế vì chỉ được xem là chất có thể gây ung thư . Thịt đỏ là thịt đỏ, thịt đỏ nào cũng thế thôi.

Tổ chức WHO đã lăm le với thịt đỏ (chưa chế biến), vẫn đang tích lũy thêm bằng chứng, chờ ngày lành tháng tốt là tung ra thôi. Nếu nắm đấm được “giơ” ra, rủi ro của thịt chế biến là 18%, và thịt chưa chế biến là 17%, có khác gì nhau?

Nghi phạm hàng đầu mà khoa học nhắm tới vẫn là sắc tố myoglobin có trong thịt đỏ. Phát hiện về đường Neu5Gc như đề cập ở trên còn quá yếu, chưa đủ thuyết phục.

Những người bị ung thư ruột có cần phải kiêng thịt đỏ?

Thịt đỏ có mối liên hệ đáng gờm với việc phát sanh ung thư ruột già. Nên có thời bác sĩ điều trị yêu cầu bệnh nhân ung thư ruột già cần phải kiêng tuyệt đối thịt đỏ. Hiện nay nhiều bệnh viện trong nước cũng khuyên như thế.

Tuy nhiên, một nghiên cứu trên tập san JAMA Network Open đầu năm nay (2022), nghiên cứu trên bệnh nhân ung thư ruột già, giai đoạn III cho thấy, không có mối liên hệ giữa việc ăn thịt đỏ, thậm chí cả thịt đỏ chế biến và nguy cơ tái phát ung thư hoặc tử vong (*). Nghiên cứu này có độ tin cậy cao vì theo dõi diễn biến của bệnh trong suốt thời gian điều trị.

Bệnh nhân ung thư có thể trải qua hóa trị, xạ trị…, bị phản ứng phụ làm suy kiệt sức khỏe rất nhiều, cần phải ăn uống đủ dinh dưỡng để phục hồi. Thịt đỏ là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng đó. Dĩ nhiên, chỉ nên ăn thịt đỏ điều độ vừa phải, như những người khỏe mạnh, chứ không nhất thiết phải kiêng thịt đỏ tuyệt đối

Vừa ăn thịt trắng vừa ngâm thơ

Hạn chế tiêu thụ thịt đỏ, chế biến hay chưa chế biến, là điều nên làm. Còn hạn chế tới mức nào là tùy bụng dạ mỗi người. Giải pháp thay thế cho thịt đỏ là thịt trắng (gà, vịt, ngan, ngỗng,..) và hải sản như tôm cua cá mực…

Tôi thích câu nói dí dỏm của giáo sư Kana Wu, thành viên trong nhóm nghiên cứu của WHO, khi trả lời tập san của trường Y tế Công cộng (ĐH Harvard T.H Chan): “ Khi ăn tôm hùm, tốt nhất cứ nghĩ là mình đang ăn thịt đỏ”. Tôm hùm xứ mình đắt quá, chúng ta có thể vừa ăn thịt gà vừa…ngâm thơ.

Vũ Thế Thành (trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” tập I, Thịt-Cá-Trứng-Sữa. – xuất bản 2023)

==============

(*) Associations Between Unprocessed Red Meat and Processed Meat With Risk of Recurrence and Mortality in Patients With Stage III Colon Cancer – https://jamanetwork.com/journals/jamanetworkopen/articlepdf/2789266/van_blarigan_2022_oi_220013_1644628729.05666.pdf