Thủ phạm trong thịt đỏ là chất gì?

Trăm mối tội đầu đều đổ lỗi cho myoglobin trong thịt đỏ. Sự chênh lệch hàm lượng myoglobin khá lớn giữa thịt đỏ và thịt trắng là bằng chứng rành rành, còn đổ thừa vào đâu được nữa?

Vũ Thế Thành

Sắc tố myoglobin mắc vạ?

Bộ Y Tế Anh Quốc còn thẳng thừng hơn cả WHO, thịt chế biến hay không chế biến gì cũng vậy. Dựa trên đề nghị của Uỷ ban Tư vấn về Dinh dưỡng Quốc gia (SACN), Bộ khuyến cáo mỗi ngày không nên ăn quá 70g thịt đỏ.

thịt đỏ 2

Càng nhiều myoglobin, thịt càng sẫm màu. Myoglobin là protein lưu trữ oxygen cho hoạt động của cơ vân. Myogoblin có trong tế bào chất của sợi cơ.

Sở dĩ Bộ Y tế Anh mạnh tay như vậy, vì Ủy ban SACN đã đánh giá nhiều nghiên cứu, và nhận thấy những người ăn nhiều thịt đỏ dễ bị ung thư ruột già. Họ đi đến kết luận, có mối liên hệ giữa sắt trong myoglobin và ung thư ruột già. Myoglobin có nhiều trong thịt đỏ (thịt trắng ít hơn nhiều lần). Vậy ăn nhiều thịt đỏ làm tăng rủi ro ung thư ruột già.

Dù thịt đỏ là nguồn cung cấp sắt hem tuyệt hảo, nhất là trẻ em, bà bầu, mấy cô mấy bà bị “trời hành” mỗi tháng,…. Nhưng ủy ban SACN vẫn mạnh miệng, thì lấy sắt từ nguồn thực phẩm khác: các loại đậu, trứng, thịt gà, thịt ngỗng, rau dền, rau ngót,…cũng có nhiều sắt

Nhưng điều quan trọng là, tại sao sắt trong myoglobin lại độc địa như vậy, còn sắt trong các loại thực phẩm khác (sắt vô cơ ) lại hiền lành thế? Chưa có câu trả lời thỏa đáng.

Chưa đủ giải vạ cho sắc tố myoglobin

Một nghiên cứu khác công bố cuối năm 2014 đã giải oan cho myoglobin. Nghiên cứu này cho rằng, ung thư hình thành là do một loại đường có tên là Neu5Gc (*). Thịt đỏ được tìm thấy có loại đường Neu5Gc

Các động vật như chó heo cọp beo ăn thịt đỏ thì không bị ung thư vì trong cơ thể chúng có sẵn loại đường Neu5Gc.

Con người cũng ăn thịt đỏ, nhưng trong cơ thể con người lại không có đường Neu5Gc (như heo bò,…) nên nên khi ăn thịt đỏ, cơ thể tạo ra kháng thể chống lại Neu5Gc. Nếu ăn nhiều thịt đỏ, kháng thể này tạo ra viêm mãn tính, và sau cùng hình thành khối u.

Để chứng minh cho giả thuyết này, các nhà nghiên cứu bằng kỹ thuật di truyền tạo ra một loài chuột, mà cơ thể chúng không có đường Neu5Gc (giống như người). Cho chuột ăn đường này, chuột bị viêm, rồi hình thành khối u. Đường Neu5Gc được tìm thấy tích luỹ trong khối u này.

Đây là nghiên cứu đầu tiên, giải thích về mối quan hệ giữa thịt đỏ và ung thư, dù rằng thí nghiệm chỉ mới thực hiện với chuột. Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận, để có bằng chứng ở người là điều khó khăn hơn nhiều.

Vũ Thế Thành (trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” tập I, Thịt-Cá-Trứng-Sữa. – xuất bản 2023)

Kỳ sau: Có nên chia tay thịt đỏ?

————–

(*) https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1417508112 – A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression

(*) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3928833/ – Involvement of a Non-Human Sialic Acid in Human Cancer

Advertisement
This entry was posted in An toàn Thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s