Năm 2003, một scandal về vụ formol (formaldehyde) mà báo chí thời đó gọi là “chất ướp xác” được dùng trong bánh phở, gây hoang mang trong xã hội. Nhiều người không dám ăn phở, mà đâu chỉ có quán phở đìu hiu, những người làm tương đỏ, tương đen, giá sống, rau thơm, thịt bò , ớt, tiêu, hành,…cũng lâm cảnh ế ẩm. Chỉ có phòng thí nghiệm là làm không hết việc.

Vũ Thế Thành

Các phương tiện truyền thông dạo đó ngày nào cũng đưa tin về “chất ướp xác”, cả nước nơi nào cũng có bánh phở formol. Báo chí trích dẫn phát biểu của các bác sĩ, tiến sĩ, giáo sư,… rằng formol là chất gây ung thư, gây đột biến gen, sinh quái thai,.. xã hội càng phát hoảng.

Dạo đó, tôi viết một bài đăng trên tờ “Sài Gòn Tiếp Thị”, do áp lực dư luận hồi đó lớn quá, nên tôi chỉ giải thích nhè nhẹ…, chờ xem phản ứng thế nào, tôi sẽ viết tiếp kèm tư liệu dẫn chứng. Rất tiếc, không ai phản hồi, chỉ có một tờ báo lớn ở Sài Gòn “mượn” thư độc giả lên án tôi là  “tiếp tay cho kẻ ác”. Rất tiếc, không ai phản hồi, chỉ có một tờ báo lớn ở Sài Gòn “mượn” thư độc giả để lên án tôi là  “tiếp tay cho kẻ ác”.

Cũng may, tuần sau chính quyền yêu cầu báo chí ngưng đưa tin về formol để tìm hiểu rõ ràng hơn.

Đã 20 năm trôi qua, đây là lúc có thể nhìn lại sự cố formol trong bánh phở, để trả lại đúng mức độ tác hại của nó: Tác hại thế nào? Tác hại tới đâu? Trong phạm vi bài này, chỉ đề cập tới formol trong thực phẩm.

Đa số thực phẩm đều có formol.

Formol là sản phẩm trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá, và ngay cả trong nước uống. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm có từ 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm (IARC, 1982 – International Agency for Research on Cancer).

Trong nước uống cũng tìm thấy formol, nhất là nước được sát khuẩn bằng ozone hoặc chlorine, với nồng độ formol lên tới 30 µg/lít (Krasner  et  al.,  1989; Tomkins et al., 1989). Nước đóng chai, đóng thùng ở Đài Loan ở mức cao hơn, tới 129 µg/lít (Chia- Fen et al., 2003).  Trích dẫn này lấy từ  WHO Guidelines for Drinking-water Quality, 2005.

Formol trong cá biển

Formol trong thủy sản là trường hợp khá đặc biệt, vừa có tự nhiên trong cơ thịt, vừa do con người cố tình đưa vào. Ngư dân đánh bắt xa bờ  thường dùng formol để bảo quản cá. Sự cố formol trong cá cũng một thời ồn ào ở Thái Lan, Bangladesh, Trung Quốc,…nhưng không dữ dội như “chất ướp xác” trong bánh phở ở Việt Nam.

Nguồn gốc của formol có tự nhiên trong thủy sản có thể giải thích thế này:

Chất Trimethylamine oxide (TMAO) hiện diện khá nhiều trong thủy sản. Khi cá chết, TMAO bắt đầu  bị phân giải dưới tác động của enzyme để tạo thành Dimethylamine (DMA) và formol với số lượng mol (phân tử gram) bằng nhau.

Cá chết càng lâu, chất DMA và formol phát sinh càng nhiều. Do đó, người ta có thể định lượng DMA để xác định độ biến tính protein (thịt cá bị dai do formol) của thủy sản, đồng thời suy ra  lượng formol tự nhiên hay thêm vào cố ý (lượng formol nhiều hơn lượng DMA thì chứng tỏ có thêm formol từ ngoài vào). Việc suy diễn này chỉ có tính tương đối vì một phần formol bị kết dính vào mô thịt, khó chiết xuất để định lượng chính xác.

Lượng formol tự nhiên nhiều ít tùy thuộc chủng loại cá, và chênh lệch đáng kể, chẳng hạn formol trong cá thu (King Mackerel) chứa 1,1 mg/kg, còn cá Bombay Duck có  tới 140 mg/kg.

Thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi, vì quá trình phân giải TMAO vẫn tiếp tục xảy ra trong quá trình trữ đông. Thời gian trữ đông càng lâu, lượng formol càng nhiều. Cá lizard chứa 17mg/kg, sau 24 tuần trữ đông formol lên tới 42 mg/kg (Dusadee Tunhun et al, 1996).

Thực phẩm có formol tác hại thế nào?

Tổ chứ Y tế Thế giới (WHO) đưa ra những thí nghiệm trên về liều lượng formol ảnh hưởng trên động vật ỏ 3 mức: cấp tính, ngắn hạn và dài hạn.

• Ở mức cấp tính: Liều LD50 là 800 mg cho chuột và 260 mg cho heo guinea tính trên mỗi kg thể trọng (Smyth et al, 1941).  LD 50 là liều lượng formol làm chết 50% động vật thí nghiệm, thí dụ nếu bạn là…chuột và nặng 60 kg, và uống 800 mg x 60 = 4.600 mg formol, thì bạn có 50% cơ may lìa…đời

• Ở mức ngắn hạn: Thử nghiệm kéo dài 4 tuần trên chuột Wistar (uống hàng ngày) cho thấy, ở liều 125 mg / kg thể trọng, chuột có những biến đổi về mô bệnh học ở bao tử. Còn liều 25mg/kg không thấy dấu hiệu bệnh tật (Til et al., 1988; IPCS, 1989).

• Ở mức dài hạn: Thử nghiệm kéo dài 2 năm trên chuột Wistar (uống hàng ngày) cho thấy, ở liều  82 mg / kg thể trọng chuột có những biến đổi về mô bệnh học ở bao tử, kém ăn,… Còn dưới 15mg/kg không thấy dấu hiệu bệnh (Til et al., 1989).

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư của WHO đưa formol vào danh sách chất có khả năng gây ung thư cho người (carcinogenic to humans), nhưng chỉ có bằng chứng đủ mạnh để nói formol có thể gây ung thư mũi thanh quản (nasopharyngeal), còn bệnh bạch cầu và nghề nghiệp thì chưa đủ chứng cớ. Nói cách khác formol chỉ có thể gây ung thư qua đường hô hấp.

WHO cũng cho rằng, formol không phải là chất gây ung thư qua đường tiêu hóa (ăn uống).

Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA)  xác định nước uống có 1 ppm formol không ảnh hưởng gì đến sức khỏe của người lớn. Tương tự, 10 ppm trong một ngày hoặc 5 ppm trong suốt 10 ngày ở trẻ em. Cũng nên biết, mỗi ngày con người uống khoảng 2 lít nước.

Trung tâm An toàn Thực phẩm (Hong Kong) cho rằng, ăn thực phẩm có lượng nhỏ formol không gây hiệu ứng cấp tính, nhưng với lượng lớn, có thể gây đau bụng, nôn mửa, hôn mê, đau thận, và có thể chết. Nhưng lại không xác định lượng nhỏ là bao nhiêu, lượng lớn là bao nhiêu.

Rút ra được điều gì?

Lượng formol phát hiện trong bánh phở chỉ có từ vài ppm đến 10 ppm (ppm = mg/lít),  quá nhỏ so với các thực phẩm khác (cá, nấm,…), nhưng một thời lại gây hoang mang quá lớn. Hiện nay, thỉnh thoảng báo chí vẫn đưa tin, kiểm tra phát hiện có khi 30%,  có khi 40% bánh phở có formol,… Người tiêu dùng đọc cũng thấy…nhột.

Cho dù thế nào đi nữa, formol là chất không được dùng trong chế biến thực phẩm. Sử dụng bất cứ liều lượng nào đều vi phạm pháp luật. Các nuớc trên thế giới cũng cấm dùng formol trong thực phẩm, nhưng vẫn chưa đồng thuận về mức formol tự nhiên có trong thực phẩm. Ở Mỹ, năm 1986, FDA mới cho phép dùng formol làm chất diệt khuẩn trong chế biến thức ăn gia súc.

Truyền thông đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng dư luận. Rất nhiều bài báo đang nói về formol trong bánh phở, lại trích dẫn bên cạnh phát biểu của các vị giáo sư, tiến sĩ, bác sĩ rằng, formol gây ung thư  thanh quản, đột biến gen,…Đặt mũi thay miệng như thế thì…ngượng chết.

Lại có tờ báo “máu” lên: “ Tai sao lại cho phép tự do bày bán những chất độc như thế? Phải quản lý chặt ”. Trời đất ! Formol nhập về cả 40-50 ngàn tấn/năm , hơn 90%  được dùng công nghiệp keo, làm nhựa, dệt,… , chỉ có vài phần trăm là vô ngành y tế để bảo quản xác và bệnh phẩm. Quản lý chặt một nguyên liệu phổ biến như thế thì mua ở đâu, và sẽ phát sinh cái gì?

Cảnh báo an toàn thực phẩm là điều cần thiết, nhưng đừng làm người tiêu dùng…sợ.

Vũ Thế Thành