Thật ra cảnh báo trên không chỉ nói riêng tới sữa chua, mà nói chung các loại thực phẩm có tính acid như dưa muối. Cũng không chỉ nhắm tới thịt jambon, mà nói chung thịt chế biến như xúc xích, thịt xông khói, … 

Vũ Thế Thành

Nguyên văn cảnh báo như sau:

Trích: “Thịt jambon với thức uống chứa acid lactic (như sữa chua) – Để bảo quản các loại thịt đã chế biến như xúc xích, jambon, thịt lạp xưởng… nhà sản xuất đã thêm nitrat để chống mốc (*) và sự sinh trưởng của vi khuẩn clostridium botulinum, nitrat gặp acid hữu cơ (acid lactic, citric, malic…) sẽ chuyển thành chất gây ung thư” (hết trích)

Thực phẩm có chứa acid hữu cơ

• Acid lactic, có nhiều trong các sản phẩm lên men lactic như sữa chua, dưa muối, kim chi, nem chua, …
• Acid citric, có nhiều trong cam chanh, quýt bưởi, trái thơm, dâu tây, nước ngọt…
• Acid malic có nhiều trong các loại trái cây, cam chanh, đu đủ, chuối, nho, táo, và một số loại rau như bông cải xanh, khoai tây, cà rốt, cà chua, …

Còn nitrate thì sao?

Nitrate trong jambon, cũng phải kể thêm một chất anh em của nó là nitrite. Chất nitrite mới gây độc, và thường được dùng chung với nitrate trong jambon, xúc xích, lạp xưởng, …

Cả hai loại muối nitrate/nitrite này có tên thông thường là muối diêm

Hai chất nitrate và nitrite là phụ gia thực phẩm, thường được dùng trong chế biến xúc xích, jambon, …Lượng cho phép sử dụng nitrate/nitrite trong các sản phẩm thịt nêu trên rất ít, chỉ khoảng 125 mg/kg sản phẩm.

Muối diêm được dùng để kích hoạt màu đỏ của thịt, tạo hương vị, và chống khuẩn C. botulinum.

Hình thành độc chất ung thư – Con đường lý thuyết

Trên lý thuyết, quá trình chuyển thành nitrosamine như sau:

Nitrate (vô hại) biến thành Nitrite. Nitrite biến thành oxid nitric. Oxid nitric chuyển thành nitrosamine. Nitrosamine là chất được xem là có thể gây ung thư cho người.

Đó là nói trên lý thuyết, chứ trong thực tế mà quá trình trên suông sẻ thì con người tuyệt chủng từ lâu rồi. Tưởng tượng coi, trong các loại rau, nitrate cũng phải có cỡ từ vài trăm cho tới vài ngàn mg /kg rau, chịu sao xiết. (xem bài “Ăn rau quả mà cũng sợ nitrate sao?”, tập 2)

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), trong báo cáo mới đây (năm 2020), đánh giá lại tính an toàn của nitrate/nitrite, cũng thừa nhận rằng, mức giới hạn dùng nitrite như hiện nay (125 mg/kg) trong thực phẩm (xúc xích, jambon, …) là không đáng ngại.

Không đáng ngại, nhưng nên kiêng dè một chút

Muối diêm (nitrate/nitrite) cho vào xúc xích, jambon, thịt xông khói, salami, lạp xưởng, giò heo muối, … là để kích hoạt màu đỏ tự nhiên của thịt, và cũng tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm. Không có muối diêm, thịt sẽ có màu xám xanh tái, nhìn không bắt mắt.

Ngoài ra, muối diêm cũng chuyên trị vi khuẩn C. botulinum nữa. Vi khuẩn này sanh ra độc tố botulinum, loại siêu độc. Đây cũng chính là vi khuẩn gây ngộ độc pa tê chay vào mùa Vu Lan năm 2020.

Các nhà chế biến thịt, hiện nay thêm một chút acid ascorbic (vitamin C) hoặc đồng phân của nó là erythorbate vào thịt cùng với muối diêm. Chất này ức chế khá bộn sự hình thành độc chất nitrosamine.

Chiên hoặc nướng các loại thịt chế biến trên cũng là cách “khiêu khích” việc hình thành nitrosamine dễ dàng hơn. Jambon, xúc xích không cần chiên xào lại, nhưng lạp xưởng thì hơi phiền.

Acid lactic sữa chua chẳng nhằm nhò gì so với dạ dày…

Trở lại chuyện sữa chua – jambon. Trong quá trình chuyển hóa từ nitrite thành nitrosamine ở dạ dày, phải nhờ đến acid trong dịch vị. Acid đó là acid clorhydric (HCl). Đây là loại acid vô cơ rất mạnh (phân ly ion hydrogen toàn bộ).

Khỏi cần tới acid lactic của sữa chua, nem chua, hay acid citric, malic của rau củ quả, nitrate/nitrite khi vào tới dạ dày, gặp phải acid “thứ dữ” của dịch vị là cũng đủ mệt rồi. Hù dọa jambon kỵ sữa chua là quá…yếu. Mà đằng nào ăn jambon “tẩm” sữa chua lại chẳng chui xuống dạ dày.

Chuyện chẳng có gì đáng phải cảnh báo, nhưng cảnh báo mạnh quá cũng lắm người tin

(*) Nitrate/nitrite không có khả năng chống mốc, mà chỉ sát khuẩn, đặc biệt là khuẩn C. botulinum.

Vũ Thế Thành

Nguồn: trích bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập IV “Giải mã tin đồn”, 2023)