Một số bài báo trong nước cảnh báo, thực phẩm có nhiều nitrate khi vào dạ dày sẽ trở thành nitrosamine, ăn nhiều tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Nitrate có nhiều trong rau quả. Chẳng lẽ ăn rau quả sẽ bị ung thư dạ dày? Thậm chí, có người mua luôn máy thử hàm lượng nitrate trong rau quả cho chắc ăn.

Vũ Thế Thành

Nitrate gây ung thư nghe cũng có lý

• Nitrate là đạm vô cơ (NaNO3), có tự nhiên khắp nơi, trong đất, trong nước (sông suối ao hồ). Uống nước là uống nitrate.
• Nitrate có trong thực vật đủ loại. Thực vật lấy nitrate từ đất để tổng hợp protein. Không có nitrate, thực vật không thể tồn tại phát triển được (chu trình đạm). Nông gia còn phải bón phân đạm cho cây trồng. Do đó, ăn trái cây, rau quả củ là ăn nitrate
• Nitrate cũng có trong xúc xích, jambon, thịt xông khói, vì nitrate được dùng làm phụ gia để bảo quản và ổn định màu đỏ ở các sản phẩm này.

Đúng là nitrate có thể chuyển hóa thành chất nitrosamine, gây ung thư. Cảnh báo nitrate trong rau quả làm tăng rủi ro ung thư nghe qua cũng có lý.

Lý thuyết ngộ độc Nitrate thế này…

Thực tế là không phải tất cả nitrate ăn vào đều biến thành nitrite.

Khi ăn thực phẩm chứa nitrate, diễn biến chuyển hóa thế này:

• Nitrate bị vi khuẩn ở tuyến nước bọt khử thành nitrite (NaNO2)
• Nitrite bị dịch vị trong dạ dày chuyển thành oxid nitric (NO).
• Oxid nitric tác dụng với các chất amines tạo thành các độc chất nitrosamine, được xác định là gây ung thư cho động vật thí nghiệm, nhưng bằng chứng này trên người chưa rõ ràng.

Nitrate không độc hại, nhưng từ khi chuyển thành nitrite là bắt đầu hành trình gây độc hại cho người.

Thực tế thì sao?

Diễn biến thực tế thế này:

• Nitrate là chất không có hại, vào tới hệ tiêu hoá, sẽ được hấp thụ vào máu rất nhanh ở phần đầu ruột non.
• Sau khi hấp thu vào máu, khoảng 25% lượng Nitrate này được chuyển vào tuyến nước bọt. Phần nitrate còn lại thải qua đường tiểu, một số rất ít được thận hấp thụ
• Vào tới tuyến nước bọt,  chỉ khoảng 20% lượng nitrate do tuyến nước bọt tiết ra bị khử thành Nitrite do hệ vi khuẩn ở vùng lưỡi. Sau đó mới nuốt lại vào dạ dày.
• Như vậy, chỉ 25% nitrate được chuyển vào tuyến nước bọt. Rồi chỉ 20% nitrate ở tuyến nước bọt mới bị khử thành nitrite, nên thực tế, chỉ khoảng 5-7% Nitrate ăn vào bị khử thành nitrite
• Và cũng không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các N-nitroso (nitrosamine) để có thể gây ung thư, mà cho đến nay vẫn chưa rõ ràng ở người.

Các bà mẹ đừng cho em bé uống nước rau

Sở dĩ nitrate vào tới dạ dày rồi, mà còn bị chuyển ngược lại qua đường máu để vào tuyến nước bọt, bởi vì ở trong dạ dày, tính acid rất mạnh, vi khuẩn không làm ăn gì được, không rớ được tới nitrate để chuyển nó thành nitrite (gây độc hại).

Tuy nhiên, với trẻ em dưới 6 tháng tuổi, mức chuyển thành nitrite nhiều hơn do dạ dày của bé có ít dịch vị.

Nitrite có thể làm sự vận chuyển oxy trong máu khó khăn (hội chứng blue baby ở trẻ em, da trẻ xanh tím, khó thở do tiêu thụ nitrate cao). Điều này thường xảy ra ở những vùng có nguồn nước (giếng) nhiễm nitrate cao. Các bà mẹ cũng nên cẩn thận, đừng cho trẻ dưới 6 tháng tuổi uống nước rau…Em bé chỉ cần sữa mẹ là đủ.

Thực phẩm nào có nhiều nitrate?

• Nguồn nhiễm nitrate (không hại) chủ yếu là do rau củ quả, nước uống và thịt chế biến (ngoại sinh), một số ít đến từ khói thuốc, khói xe,….
• Nhiễm nitrite (độc hại) chủ yếu là do chuyển hoá từ nitrate trong cơ thể. Còn nhiễm nitrite từ bên ngoài là do ăn xúc xích, nem chua, jaimbon, hotdog…dùng nitrite làm phụ gia, và một ít ngoại lệ khác không đáng kể.

Lượng nitrate có trong thực vật  chênh lệch nhau rất xa, tuỳ theo chủng loại.

Có ít thì  từ 1 mg/kg như đậu Hà Lan, tới cả vài trăm (su hào, bầu bí), vài ngàn (xà lách, rucola),…

Măng tây, khoai tây, cà rốt, bầu bí, đậu cu ve…có mức nitrate từ 200 – 500 mg/kg. Bắp cải, su hào, rau,  từ 500 -1.000. Các loại rau xanh, xà lách,.. từ 1.000 -2000 hoặc hơn.

Nói chung, cuống lá, gân lá, lá, và các loại rau xanh có nhiều nitrate nhất. Kế đó là cây có củ (khoai, củ cải,..). Các loại hạt, ngũ cốc ít nitrate. Trái cây có ít nitrate nhất, phần thịt ít hơn vỏ.

Mức khác biệt hàm lượng nitrate trong các loại rau củ quả cao như thế, chẳng lẽ lại chỉ ăn đậu Hòa Lan, mà không ăn bắp cải xu hào?

Bao nhiêu nitrate thì vừa?

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra mức tiêu thụ mỗi ngày chấp nhận được đối với nitrate (ADI) là 3,7 mg/kg thể trọng. Đại loại là không nên tiêu thụ nitrate quá 222 mg/ngày với người nặng cỡ 60 kg. Còn trẻ em (25 kg), nên dưới 93 mg/ngày.

Mức nitrate tối đa trong nước uống được WHO quy định là dưới 50mg/lít, và mức nitrate ở thịt (xúc xích, hotdog,..) không quá 150 mg/kg.

Cũng lưu ý là một ngày trung bình uống 2 lít nước, ăn khoảng 400 gr rau quả củ. Còn xúc xích, nem chua thì được bao nhiêu? Không bao nhiêu, nhưng thịt đỏ vẫn bị siết chặt nitrate/nitrite là có lý do cả. (Xem bài “Thịt đỏ – Tiến thoái lưỡng nan”)

Như vậy, con số vài trăm, thậm chí vài ngàn mg nitrate có trong rau củ liệu có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ con người không?

Đâu dễ gì soi mói rau củ quả

Cơ quan An toàn Thực Phẩm Châu Âu (EFSA), qua đánh giá gần 42.000 kết quả phân tích đến từ 21 quốc gia ở Châu Âu, trên 92 loại rau quả củ khác nhau, đi đến nhận định:

Trung bình mỗi ngày tiêu thụ 400 g rau củ quả, thì tiêu thụ nitrate mới ở mức khoảng 157 mg/ngày (thấp hơn so với mức khuyến cáo 222 mg).

Một số nơi có mức tiêu thụ nitrate cao gấp đôi mức khuyến cáo (do đặc thù sản phẩm hay ẩm thực địa phương), thì mức “vượt rào” này vẫn đáng được xem là nên “dung túng”, vì những ích lợi từ rau quả vẫn có ưu thế vượt trội, chẳng hạn rau quả chứa nhiều chất chống oxid hoá, nhất là vitamin C, có thể ức chế hình thành nitrosamine từ nitrate.

EFSA cũng khẳng định, những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, lượng nitrate từ thực phẩm và nước uống không làm tăng rủi ro ung thư.

Khổ thân vì máy đo nitrate

Một số bà bị quảng cáo hù dọa nitrate, nên mua máy đo lượng nitrate cầm tay (Nitrate tester), ra chợ mua rau cứ thế xăm soi…

Nhiều nước trên thế giới có đưa ra giới hạn tối đa mức nitrate cho từng loại rau quả, nhưng những giới hạn này cũng linh động, tuỳ thuộc từng vụ mùa, cách trồng,…

Mức nitrate ở rau của Việt Nam có hơi cao ở vài chủng loại do lạm dụng phân bón (theo một vài phân tích ở địa phương), nhưng chưa phải ở mức báo động. Và cũng nên hiểu rằng, con số 222 mg nitrate /ngày mà WHO khuyến cáo, là con số tính “xa cạ” cho cả khoảng thời gian dài, vài ngày, vài tuần,..nghĩa là hôm nay ăn nhiều, mai ăn ít lại,…

Vậy có cần thiết phải mua máy để kiểm tra lượng nitrate trong rau quả dùng trong gia đình không? Câu trả lời là không. Máy nitrate tester (có cả đo phóng xạ) chỉ dành cho nông dân trồng rau muốn điều chỉnh lượng phân bón cho phù hợp.

Đó là chưa kể, thời tiết, thổ nhưỡng, mùa gặt, giống cây, cách trồng (trong nhà kính hay ngoài trời), phân bón,… đều có thể ảnh hưởng đến độ tích luỹ nitrate trong rau củ quả.

Săm soi rau quả làm chi cho khổ!

Vũ Thế Thành

(trích bộ sách “Ăn để sống hay ăn để sợ?” 2023, tập II, Rau quả thời lên ngôi)

———————————–

Các số liệu trong bài được lấy từ The EFSA Journal (2008)689,1-79 – Nitrate in vegetables Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu) http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/689.htm