Sữa chua tiêu chảy của BS Hiromi

BS Hiromi Shinya trong bộ sách “Nhân tố enzyme” đã cho rằng, sữa chua (yougurt) là điều gì đó đáng sợ, với những tuyên bố bốc lửa.  Trong đó có ba điểm đáng lưu ý:

Vũ Thế Tnh

May be an image of text that says 'HOMEMADE YOGURT'

1- BS Hiromi cho rằng, sữa chua gây tiêu chảy nhẹ do bất dung nạp đường lactose trong sữa, nên mọi người mới lầm tưởng là sữa chua có lợi cho đường tiêu hóa (nhuận trường). Thật ra, chính BS Hiromi mới là người lầm tưởng (cố ý), vì ông chẳng hiểu..mẹ gì về quá trình lên men sữa chua, nên nói bừa.

2- BS Hiromi cho rằng, ăn sữa chua tốt cho đường ruột là hoàn toàn “nói dối”. Điều này ông nói đúng một nửa, ít ra là đúng với sữa chua công nghiệp. Phần nửa còn lại là ông nói…dối, vì không phải tất cả các loại sữa chua trên thị trường đều như ông nghĩ.

3- BS Hiromi cho rằng, ăn sữa chua khiến đường ruột xấu đi. Đó là ông dựa vào 300.000 trường hợp lâm sàng của riêng ông. Nhưng trong suốt 2 quyển sách, ông không trình bày nghiên cứu cứu của mình thế nào, ít ra là bản tóm tắt. Nói “vô tư” như ông, thì ai nói cũng được.

Bộ sách “Nhân tố Enzyme” của BS Hiromi bản tiếng Việt, tái bản đến 5 lần, chưa kể các video clip đọc sách, do vậy rất có ảnh hưởng lớn đến các bạn có trình độ đại học (thế mới đau), nhưng là với các bạn ngoài ngành khoa học như marketing, kế toán… Còn các bạn trong giới Y-Dược mà tôi quen biết, phản ánh đầy sự giận dữ, ngôn ngữ có phần hơi…mạnh bạo.

Trong bản thảo “Một nửa sự thật” (chưa xuất bản), nhận định về sách của BS Hiromi, tôi phản ứng nhẹ nhàng hơn, ôn hòa hơn (mặc dù khi viết, xin lỗi, thỉnh thoảng tôi cũng lẩm bẩm…chửi thề J ).

Bài bên dưới được trích từ bản thảo “Một nửa sự thật”, đoạn mà tôi phản ứng về việc BS Hiromi đánh lận lợi ích tiêu hóa của sữa chua với tiêu chảy. (Vtt)

===============================

Chỉ vì không hiểu quá trình lên men sữa chua, nên nói bừa

Theo BS Hiromi, sữa chua gây tiêu chảy nhẹ là do người ăn không dung nạp được đường lactose có trong sữa, chứ không phải do lợi ích tiêu hóa của sữa chua.

Trích: Trong sữa chua lại có rất nhiều lactose, thế nên khi ăn sữa chua, do thiếu enzyme phân giải nên lactose không được tiêu hóa, dẫn đến tình trạng tiêu hóa kém. Nói một cách dễ hiểu, khi ăn sữa chua nhiều người sẽ xuất hiện bệnh trạng tiêu chảy nhẹ. Và tất nhiên, mọi người sẽ nhầm việc phân đóng khối từ lâu trong đường ruột bị đào thải ra ngoài do tiêu chảy nhẹ thành “bệnh táo bón được chữa khỏi nhờ công dụng của khuẩn lactose”.

Trong sữa có đường lactose. Để phân giải lactose, cần men (enzyme) tiêu hóa lactase. Nếu thiếu men này, thì vi khuẩn trong ruột già phải làm thay. Quá trình này phát sinh khí, gây đầy hơi, tức bụng, tiêu chảy. Tình trạng này gọi là bất dung nạp đường lactose.

Một số người, hồi nhỏ uống được sữa, nhưng khi lớn uống sữa là bị tiêu chảy. Đó là do men lactase trong ruột bị sụt giảm theo tuổi tác. Tùy mức độ thiếu enzyme nhiều hay ít cỡ nào mà người đó có thể uống được sữa nhiều hay ít, hoặc thậm chí không thể uống được.

Sữa chua là sữa lên men lactic dưới tác động của vi khuẩn lactic. Lên men lactic là chuyển hóa đường qua nhiều bước để thành acid lactic. Đường ở đây có thể là đường ăn, hoặc đường lactose có trong sữa.

Đường lactose là đường kép, nên phải “cắt” ra làm đôi thành đường glucose và galactose rồi mới tiếp tục lên men được. Để cắt đường lactose ra làm đôi, vi khuẩn lactic phải “điều chế” và tiết ra men lactase. Do đó trong sữa chua, lượng đường lactose còn lại không nhiều.

Những người không uống được sữa, nhưng tùy theo mức độ bất dung nạp lactose, vẫn có thể ăn được sữa chua mà không bị tiêu chảy. Điều này không khó kiểm chứng, chúng ta chỉ cần hỏi bạn bè, người thân về việc uống sữa và ăn sữa chua của họ.

BS Hiromi không hiểu quá trình lên men lactic của sữa chua, không biết rằng, lactose trong sữa chua đã được giảm đi rất nhiều, và hầu như không thể gây tiêu chảy với những người không uống được sữa vì thiếu men phân giải lactose.

Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA – European Food Safety Agency) cũng thừa nhận lợi ích của sữa chua là giúp cải thiện việc tiêu hóa đường lactose. Tuy nhiên, EFSA chỉ cho phép ghi nhãn có nội dung cải thiện tiêu hóa đường lactose với điều kiện mỗi gram sữa chua phải có tối thiểu 100 triệu CFU đơn vị vi khuẩn sống loại Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và  Streptococcus thermophilus.

Cũng vì không hiểu sữa chua có thể cải thiện độ bất dung nạp lactose, nên BS Hiromi mới lập luận mối liên hệ giữa táo bón, sữa chua và tiêu chảy một cách đầy… ngẫu hứng.

Vũ Thế Thành

This entry was posted in An toàn Thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s