Chế biến? Muốn nướng, muốn hấp, muốn chiên – chiên với mỡ, chiên với dầu, thậm chiên với… nước cũng được luôn. Thích gì chiều nấy!

Ăn? Ăn khô với cơm nguội, với cơm cháy đều ngon. Nhậu với khô cũng tới tới lắm. Gỏi xoài khô cá sặc bộ không bắt mồi sao? Vừa bắt mồi, vừa chuyên trị bọn… phá mồi!

Đó là mới nói tới khô, còn mắm, để bữa khác…

Độc đáo món cá khô xé sợi nguyên con xứ Miến (ảnh- Thái Hoãn)

Thái Hoãn lang bang qua Miến Điện, thấy đâu đâu cũng bán khô, bán mắm. Có một loại khô ở Miến làm tác giả mê mẩn, đó là khô cá xẻ chỉ – sợi chỉ ở đây to cỡ ngón tay út, tác giả gọi là khô cá xé sợi nguyên con, một kiểu làm khô là lạ của xứ Miến.

Thái Hoãn nhậu với khô cá xứ người, rồi mê mẩn về viết bài “Gặp khô cá xé sợi nguyên con xứ Miến, nhớ nhà…”. Mê mẩn rồi khen ngon, rồi nhớ nhà… Tình cảm quê hương ra rít, thì OK, chắp tay trân trọng. Nhưng mê mẩn đến độ nói, làm khô (cá) giúp lôi vị umami từ cá ra là suy diễn… xạo ke .

Vị umami, nôm na là vị thịt, dù không đúng lắm, là do acid glutamic (bột ngọt) và các nucleotide (siêu bột ngọt) tạo ra. Những thứ này có đầy trong thịt, trong rau quả, rong biển, ít nhiều tùy loại… Nhưng acid glutamic và nucleotide bình thường “bám chặt” trong dây protein, hoặc chuỗi RNA gì gì đó. Và chỉ khi nào ở dạng tự do mới tạo ra vị umami ngọt thịt được. Lên men (làm mắm), hay luộc hầm (xương thịt, củ cải…) làm phóng thích hai chất tạo vị umami này ra, và làm nước lèo nước lẩu có vị đậm đà.

Làm khô là phơi nắng hoặc sấy nhẹ thì làm sao lòi vị umami ra được. Nếu có, cũng chỉ rất ít, đâu thể vì mê mẩn mà nhìn tép hóa tôm được, phải không ông Thái Hoãn?

Khô cá đem nướng hay chiên đều ngon, mà cũng tùy loại cá cho hương vị thế nào nữa. Khô cá dứa một nắng ăn với cơm cháy thì tuyệt cú mèo. Nhưng nếu cá dứa biến thành “khô cá xé sợi nguyên con” như Thái Hoãn mê mẩn, thì còn thần sầu hơn nữa.

Chả lụa ngon, đâu chỉ hương và vị, mà còn phải dai giòn, cắn sựt nữa. Gân bò ăn đã hơn thịt bò là thế đó. Cấu trúc của món ăn quan trọng lắm. Cá xé sợi là tăng phần cấu trúc cho miếng khô, hơn là cá khô cắt khúc.

Tình yêu mà tính toán là tình yêu nhạt nhách. Tình yêu mù quáng mới là biết yêu, mới là tình yêu đẹp nhất. Thái Hoãn mê mẩn “khô cá xé sợi nguyên con” mà không biết mình mê cái chỗ nào. Đó mới tình yêu khô cá đẹp nhất!

Vũ Thế Thành

Mời đọc bài “Gặp khô cá xé sợi nguyên con xứ Miến, nhớ nhà…” của Thái Hoãn.

.