Đậu nành rất giàu protein. Trong sữa đậu nành có 4% protein, đậu hũ có 8% và bột đậu nành có từ 40-50%. Protein đậu nành lại có đủ 9 loại acid amin thiết yếu, nên các nhà khoa học lôi đậu nành ra thử coi có… lành thiệt không. Vì không thể thử trên người, nên đem mấy con chuột ra làm thí nghiệm.

Vũ Thế Thành

Chuột cần lông nhiều, chứ người thì đâu đến nỗi. Nếu suy diễn theo kiểu “thức ăn nào tốt cho chuột cũng tốt cho người” thì coi sao được

Protein được cấu tạo bởi 20 loại acid amin khác nhau. 9 trong số 20 loại acid amin này cơ thể người không tổng hợp được mà phải ăn vào mới có, gọi là các acid amin thiết yếu (essential amino acid). Do đó hàm lượng các acid amin thiết yếu là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức dinh dưỡng của protein, hay nói cách khác, thực phẩm chứa protein đó có bổ dưỡng hay không.

Thực phẩm nào chứa đủ 9 loại acid amin thiết yếu là quá ngon (lành) rồi. Nhưng có loại acid amin cơ thể người cần nhiều, có loại cần ít. Loại cần ít mà cứ ăn nhiều thì phí phạm, cơ thể sẽ “đốt” hoặc thải đồ thừa ra ngoài. Loại cần nhiều mà lại cung cấp ít thì thực phẩm đó còn gì là ngon lành nữa. Do đó, thực phẩm được xem là ngon lành nếu tỉ lệ 9 loại acid amin thiết yếu của nó phải tương ứng với nhu cầu của con người.

Đậu nành mắc vạ

Những con chuột đang tuổi lớn được chia làm hai nhóm. Một nhóm được cho ăn protein đậu nành, và nhóm kia cho ăn protein thịt. Kết quả chuột ăn thịt phát triển rất tốt so với chuột ăn đậu nành. Kết luận: protein đậu nành không “ngon lành” và thua protein thịt .

Sau này người ta mới khám phá ra, chuột nhắt rất cần một loại acid amin thiết yếu chứa sulfur, gọi là methionine để phát triển…bộ lông của chúng. Protein đậu nành có ít acid amin độc đáo này so với protein thịt.

Chuột cần nhiềulông, chứ người thì đâu cần nhiều tới cỡ đó. Nếu suy diễn theo kiểu “thức ăn nào tốt cho chuột cũng tốt cho người” thì coi sao được. Protein đậu nành không “ngon lành” với chuột, nhưng với người lại là chuyện khác. Ðậu nành được giải oan.

Từ nỗi oan này, tổ chức WHO và FAO đã thay đổi cách đánh giá protein thực phẩm, từ cách tính theo “Tỉ lệ hiệu năng của protein” (PER –  Protein Efficiency Ratio) dựa trên chuột đang tuổi lớn, chuyển sang cách tính “Ðiểm số acid amin hiệu chỉnh theo khả năng tiêu hóa protein” (PDCAAS – Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score). Hiểu nôm na thế này, phán quyết protein “ngon lành” không thể dựa vào chuột, mà phải dựa trên nhu cầu của người (nhóm trẻ em từ 2-5 tuổi).

Thân phận loài chuột

Nói vậy chứ chuột vẫn còn được xài trong nhiều thử nghiệm liên quan đến độc tố, chẳng hạn để xác định độc cấp tính của một chất nào đó, người ta cho chuột ăn chất đó cho tới.. khi chết 50% số chuột thí nghiệm trong vòng 15 ngày (LD 50 – Lethal Dose). Dài hơn nữa, thì cho ăn liều thấp hơn trong khoảng thời gian 10% tuổi thọ của chuột để xem biến chứng. Có khi còn thử trên vài thế hệ, ông cha cháu chắt nhà chuột để xem xét khả năng quái thai, di truyền,… Chuột Wistar, Lewis chưa đủ tin cậy, thì thử thêm thỏ, chó, heo guinea,…

Các phương pháp thống kê được tận dụng để phân tích dữ liệu. Sau đó, các bằng chứng, thực nghiệm từ nhiều nguồn khác nhau được tập hợp chuyển đến cho các chuyên gia của WHO, FAO hay Codex để đánh giá, trước khi đưa ra khuyến cáo về hóa chất hay thực phẩm nào đó không nên dùng hoặc được dùng với giới hạn. Khuyến cáo vì lợi ích của con người, chứ không phải chỉ dựa một vài thí nghiệm đơn lẻ đâu đó là đã la hoảng, nhìn đâu cũng thấy chất độc, khối u.

Trở lại chuyện đậu nành. Tính theo PDCAAS, thì protein đậu nành được cho điểm 1 (cùng điểm với protein sữa, lòng trắng trứng), thịt bò (0,92), đậu nành hạt (0,91), ngũ cốc khác (0,59). Với điếm 1, nghĩa là các acid amin thiết yếu của protein đậu nành được trẻ em 2-5 tuổi (tuổi rất cần chất đạm) hấp thu 100%, không phải loay hoay thừa thiếu.

Protein đậu nành rõ ràng là “ngon lành” rồi, chỉ kẹt chuyện đang ì xèo, đó là đậu nành biến tính gene (GMO) có gây hại gì không? Vấn đề này sẽ được đề cập trong bài viết khác.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.