Nước mắm nào ngon? Đây là câu hỏi khó trả lời, nhưng lại là câu hỏi mà tôi nhận được nhiều nhất, khi mà người tiêu dùng nhận ra rằng, xài nước mắm truyền thống xem ra có lý hơn thứ nước mắm có hương có màu nhân tạo.

Vũ Thế Thành

Biết trả lời sao!

Khó trả lời vì khẩu vị mỗi người mỗi khác, nhưng khẩu vị nào cũng mặc kệ,  nước mắm truyền thống (NMTT) luôn luôn có độ mặn cao hơn so với nước mắm công nghiệp (NMCN).

NMTT có độ mặn cao để ức chế vi sinh vật gây thối. NMCN có sử dụng dụng chất bảo quản (benzoate hoặc/và sorbate) nên chỉ cần mặn vừa là được.

Tuy có độ mặn cao, nhưng NMTT vẫn còn hậu vị “đậm đà” kéo dài do hỗn hợp acid amin từ cá để lại trong cuống họng. Đậm đà thế nào? Khó mô tả. Thử thì biết. Nếu mặn, khi dùng có thể pha loãng ra một chút.

Nhãn chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc

Khó trả lời hơn, khi độc giả dồn tôi vào chân tường: “Nhãn hiệu nước mắm nào ngon?” Câu này lẽ ra nên hỏi mấy trang quảng cáo trên báo giấy, báo đài, báo mạng,… Ở góc độ kỹ thuật, tôi xin trả lời theo kiểu…hên xui, nhưng ít ra thì cũng, hên nhiều xui ít

Nhãn chỉ dẫn địa lý nước mắm Phan Thiết

Chỉ dẫn địa lý là gì?

Chỉ dẫn địa lý (geographical indication-GI) hiểu đơn giản đó là tên gọi xuất xứ hàng hóa. Sản xuất ở địa phương nào thì xài tên địa phương đó. Rượu vang Bordeaux sản xuất ở vùng Bordeaux (Pháp), cà phê Ban Mê Thuộc, nước mắm Phan Thiết,…

Hiểu đơn giản là vậy, nhưng để gắn được cái tên Chỉ dẫn địa lý lên sản phẩm không đơn giản chút nào.

Chủ sở hữu cái tên địa lý đó là Nhà Nước. Nhà Nước cho xài mới được xài.Để tránh lạm dụng, sản xuất lung tung làm mất uy tín thương hiệu vùng miền, Nhà Nước buộc nhà sản xuất phải tuân thủ một số quy định mới được mang nhãn Chỉ dẫn địa lý trên sản phẩm, thể hiện qua logo, chữ viết,..

Về nước mắm, hiện nay chỉ có hai địa phương làm Chỉ dẫn địa lý với những quy định khác nhau.

• Nước mắm Phú Quốc phải làm từ cá cơm, ướp muối ngay trên tàu sau khi đánh bắt, chượp ủ trong thùng bằng gỗ từ các loại cây quy định, thời gian chượp 12-15 tháng, độ đạm tối thiểu là 20, và phải đóng chai dán nhãn tại Phú Quốc…
• Nước mắm Phan Thiết phải làm từ cá biển như cá cơm, cá nục,…và không có mùi ôi, ươn.Thời gian chượp từ 8 tháng trở lên và không được dùng enzyme để tăng tốc phân giải cá, độ đạm tối thiểu là 15 độ.

Sự khác biệt về quy định giữa Phú Quốc và Phan Thiết là do đặc điểm nguồn nguyên liệu (cá), khí hậu và kỹ thuật riêng của mỗi vùng miền. Các nhà thùng phải tuân thủ các quy định đó, chịu sự  kiểm soát của Nhà nước và của Hội Nước mắm địa phương mới được phép sử dụng dấu hiệu Chỉ dẫn địa lý trên sản phẩm.

Đầu dê không phải thịt chó

Một số công ty có cơ sở làm nước mắm ở Phú Quốc, nhưng mang “thành phẩm” đến nơi nào đó pha chế thêm rồi đóng chai. Nhà thùng của họ ở Phú Quốc chỉ là phương tiện để quảng cáo.

Nếu nhà thùng nào ở Phú Quốc không tuân thủ quy định về chế biến và đóng chai tại Phú Quốc  thì chỉ được phép ghi “Sản xuất tại Phú Quốc”, chứ không được dùng tên “Nước mắm Phú Quốc”.

Nhãn Chỉ dẫn địa lý được Nhà Nước bảo hộ trong phạm vi Việt Nam. Nếu muốn được bảo hộ ở nước ngoài, thì phải làm thủ tục tại nơi đó, chẳng hạn, nước mắm Phú Quốc được một số nước ở Châu Âu bảo hộ chỉ dẫn địa lý này và được dán thêm nhãn bảo hộ riêng.

Nhưng ở Mỹ, tên “Nước mắm Phú Quốc” bị một công ty “Việt kiều” nào đó đăng ký xài tạm trước đó cả 30 chục năm rồi. Công ty này xài nước mắm Thái Lan, đóng chai tại Hồng Kông, xuất qua Mỹ. Do đó, người Việt ở nước ngoài muốn mua nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết thứ thiệt, nên căn cứ vào nhãn Chỉ dẫn địa lý.

Chơi tài xỉu với nước mắm

Chỉ dẫn địa lý có lẽ là dấu hiệu tin cậy được khi mua nước mắm truyền thống, nhưng chỉ có khoảng vài chục doanh nghiệp ở cả Phú Quốc và Phan Thiết là có Chỉ dẫn địa lý, sức đâu mà phủ hết cả nước.

Trong khi cả nước có hơn 2.800 doanh nghiệp làm nước mắm truyền thống, và nước mắm của họ đâu phải là dở, nhưng điều kiện chưa thuận tiện để làm chỉ dẫn địa lý riêng vùng miền cho mình. Muốn mua nước mắm của họ, với mức rủi ro thấp, có thể dựa vào thành phần nguyên liệu, không có chất bảo quản (211, 202), không hương, không màu nhân tạo (caramel),… Nói chung, thành phần nguyên liệu càng ít càng tốt. Độ mặn cũng là dấu hiệu nhận ra nước mắm truyền thống. 

Nước mắm thứ thiệt chỉ cỡ 20 -30 độ đạm là ngon. Một vài nhà thùng ở Phú Quốc có thể cho ra nước mắm 40 – 43 độ, nhưng số lượng rất ít. Mua không đúng nơi dễ bị lầm.

Nước mắm tại gia

Các doanh nghiệp nước mắm truyền thống cần liên kết lại mới bảo vệ được cái “nghiệp”của ông bà để lại. Nghe nói, các hội nước mắm đang chuẩn bị thành lập câu lạc bộ nước mắm truyền thống để đưa ra tiêu chuẩn riêng, và có cách kiểm soát lẫn nhau nhằm bảo đảm việc tuân thủ tiêu chuẩn. Đó là tín hiệu tốt để tạo được niềm tin nơi người tiêu dùng.

Mà khẩu vị về nước mắm lạ lắm. Nước mắm Cát Hải, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị, Bình Định, Phan Rang,…có mấy ai biết tiếng đâu, vậy mà những người con ở đó xa xứ lại thèm cái mùi nước mắm quê mình.

Ở Sài Gòn còn có nước mắm…tại gia. Mấy bà xa quê, mua cá về nhà chượp ủ trong lu, làm nước mắm xài cả năm, giỗ chạp mang ra khoe bà con.

Hương vị nước mắm mang theo làng quê nắng cháy và tuổi thơ của họ. 

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.