Tự nhiên như hương vị tự nhiên

hương tự nhiên 2Vào siêu thị mua thực phẩm, đọc nhãn thấy có xài “hương vị tự nhiên” (natural flavor), người tiêu dùng mừng húm. Mấy thứ này chắc là chiết ra từ rau quả trái cây,….Mũi ngửi lưỡi nếm toàn là thứ zin lành mạnh, chơn chất. Nhà sản xuất mà biết bạn nghĩ như thế, họ sướng rên cả người, mà họ khai báo thật thà đấy nhé!

Vũ Thế Thành

Nghệ thuật chơi chữ

nhưng tự nhiên đến cỡ nào lại là chuyện khác

nhưng tự nhiên đến cỡ nào lại là chuyện khác

Năm 1997, hãng fast food McDonald (McD) phải đối diện với vụ kiện khoai tây chiên. Nguyên đơn là những người ăn chay. Họ kiện McD đã dùng chất chiết xuất từ thịt bò (beef extract) trong khoai tây mà không khai báo.

Thành phần McD khai chính thức gồm: khoai tây, dầu thực vật tinh luyện và hương vị tự nhiên (natural flavor). Tuy nhiên hội những người ăn chay ở Mỹ truy hỏi, McD không phủ nhận có xài chất chiết xuất từ thịt bò. Họ trả lời bằng fax cho nguyên đơn rằng, “hương vị tự nhiên trong khoai tây có nguồn gốc động vật”.

Luật sư bên nguyên phản ứng, McD không đề cập đến thịt bò, lai khia dùng dầu thực vật tinh luyện (pure) khiến người ăn chay có ấn tượng mạnh rằng, khoai tây chiên của McD không dính dáng gì tới thịt.

Luật sư của McD trả lời: McD chưa bao giờ nói vói khách hàng rằng khoai tây chiên của họ thích hợp với người ăn chay, và nhấn mạnh việc sử dụng từ “natural flavor” thay cho “beef extract” là theo đúng với hướng dẫn của FDA (Cơ quan quản lý Thực và Dược phẩm) Hoa Kỳ.

Mỹ là xứ sở của luật và lách luật. Trong trường hợp này, McD hoàn toàn chơi đúng luật đến từng centimet. Không bị luật pháp làm rầy rà, nhưng hình ảnh McD bị méo mó trước công chúng thì cũng không hay, mặc dù người ăn chay ở Mỹ là con số nhỏ.

McD sau đó cũng dịu giọng phân trần, khoai tây chiên được chế biến qua hai công đoạn: chiên sơ sơ, có xài tí tẹo chất chiết xuất thịt bò, sau đó làm đông lạnh và vận chuyển tới các cơ sở nhượng quyền (franchises) khắp nơi trên thế giới, và ở đầu cuối này chỉ còn chiên lại bằng dầu thực vật (100%).

Nhưng có một phân khúc khách hàng mà McD không dám đùa dai, bởi vừa dịu giọng, luật sư Ricker của McD đã vội khẳng định ngay, với những nơi ăn chay vì lý do tôn giáo như ở Ấn Độ, khoai tây chiên của chúng tôi hoàn toàn không dính dáng gì tới thịt bò.

Như thế nào là hương vị tự nhiên?

Chất tạo hương vị (flavorants) được chia làm 3 loại:

  • Loại tự nhiên (natural flavoring) là những chất được chiết xuất từ thảo mộc hay động vật bằng phương pháp vật lý, vi sinh hoặc enzyme.
  • Loại giống tự nhiên (nature-identical flavoring), là chất được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, mà về cấu trúc phân tử hay cảm quan giống với chất tạo hương vị tự nhiên
  • Loại nhân tạo (artificial flavoring) thường có nguồn gốc từ dầu hỏa qua chưng cất và thêm nhiều phản ứng khác. Về mặt cấu trúc hóa học khác với loại tự nhiên, nhưng về cảm quan thì tương tự.

Theo cách hiểu trên, thì bột ngọt cũng là hương vị tự nhiên, vì nó được làm từ quá trình lên men khoai mì, mật đường,…, sau đó mới lọc, acid hóa, kết tinh,… Còn nhiều thứ khác nữa cũng được gọi là hương vị tự nhiên, nhưng đâu dễ gì tách bạch tự nhiên hay không.

Gia vị là chuyện rườm rà và là hỗn hợp nhiều món, chẳng lẽ phải khai đủ tiêu hành ớt tỏi, ngò tây, ngò ta, rồi biết bao loại thảo mộc (herbs) khác liên quan đến bí quyết gia truyền, toàn là hỗn hợp tự nhiên thứ thiệt, không qua phản ứng hóa học nào.

Mỗi nước có quy định khác nhau về hương vị tự nhiên, chủ yếu liên quan đến kỹ thuật chiết xuất. Ở Mỹ thoáng hơn, cứ hương vị có nguồn gốc tự nhiên là được, miễn là không đụng tới dinh dưỡng. Còn Châu Âu siết hơn, họ kiểm đầu cuối, thấy chất nào có vấn đề là “chặn” lại, cấp mã số E (phụ gia thực phẩm) để nhà sản xuất khỏi “ghi nhầm” là hương vị tự nhiên.

Con người văn minh dùng khoa học để chế ngự tự nhiên phục vụ mình, rồi lại cảm thấy dường như tự nhiên thoải mái hơn, an toàn hơn, ít ra là về ẩm thực, nào là rau thủy sinh, thịt hữu cơ, và hương vị tự nhiên, nhưng tự nhiên đến cỡ nào lại là chuyện khác.

Quảng cáo thực phẩm là trò chơi chữ nghĩa lách luật, còn ở Việt Nam thì thừa “tự do” lắc léo nhất là sữa, gia vị và thực phẩm chức năng.

Vũ Thế Thành

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s