Nói chuyện hủ tíu với ông Ngữ Yên
Đọc bài hủ tíu, tôi thấy cần thưa với ông tác giả Ngữ Yên đôi điều:
Về cái gốc gác hủ tíu Nam Vang có trước hay hủ tíu Mỹ Tho có trước? Không ai có bằng chứng cả. Nếu có, chỉ là những suy tưởng cho tới hoang tưởng của mấy ông nhà văn. Rồi thì, “hủ tíu Sa Đéc một dòng gốc Nam Vang”, như ông Ngữ Yên nói, cũng là một dòng “suy tưởng” tương tự như thế. Sao vậy?
Hồi xưa, quán ăn đặc sản SG, từ quán bình dân cho tới nhà hàng, khó lòng tồn tại trong khu Chợ Lớn. Món Tàu sặc mùi Quảng Đông/ Phúc Kiến là vô địch. Mơ ước một thời của dân chơi phải là, ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật, chắc ông không quên.
Đặc sản SG ở đây là tôi nói đến các món ăn của người Việt như hủ tíu Mỹ Tho, bún mắm Bạc Liêu, bún bò Huế, nem Lai Vung, nem Thủ Đức (trước 75, TĐ thuộc tỉnh Gia Định),…Sài Gòn là nơi đất lành chim đậu, đất của dân tứ xứ, nên SG không có món ăn đặc sản. Nếu có đặc sản, thì đó là con người, như con gái SG chẳng hạn. Chuyện này không bàn ở đây, nói sau.
Thời Đông Dương thuộc Pháp, người Việt, người Tàu, chủ yếu ở Miền Nam kéo nhau qua Miên làm ăn, định cư nhiều ở Nam Vang. Nơi xứ lạ, Ta- Tàu bỗng trở thành…đồng hương, ẩm thực không còn ngăn cách bởi các bí quyết như Sài Gòn/Chợ Lớn. Món ăn Ta-Tàu bắt đầu lai nhau, hòa hợp chứ không hòa tan.
Nếu để ý, ông sẽ thấy nước lèo của hủ tíu Nam vang có vị thanh là lạ mà dễ chịu. Đó là thứ nước lèo, không chỉ nấu bằng xương heo, mà còn nấu lẫn với tôm khô, đúng hơn là tép moi, mực khô nhỏ xíu, thoang thoảng có chút gì như hương vị…Tàu. Tép moi, mực khô nhỏ xíu là nguyên liệu chủ yếu của nước lèo mì Tàu. Của mình, hủ tíu Nam Vang, có thêm mùi xương heo…
Thịt bằm, giá hẹ, rau diếp cũng lai mì Tàu, nhưng tim, gan phèo heo là của riêng mình. Ông qua Phnom Penh vào quán hủ tíu để ăn, chỉ nói về sợi hủ tíu, mà không bàn tới nước lèo là thiếu sót. Mà nước lèo hủ tíu Nam Vang là phải vô chợ Nam Vang, chợ cũ ấy, ngồi ghế thấp như mấy bà ăn quà vặt, thưởng thức mới đã.
Hủ tíu Nam vang là thế đó! Còn hủ tíu Mỹ Tho thì sao? Cũng gần gần thế phải không, nước lèo rõ ràng là khác, lại thêm cục xương to tổ chảng, rồi thêm cả mực tươi, tôm tươi. Phăng ngút ngàn hơn nữa là thêm… trứng cút. Chắc ông còn nhớ, đầu thập niên 70 ở SG, chim cút là chim…vàng, làm tan nát bao nhiêu cửa nhà. Chim còn chưa có, nói gì tới trứng (cút) !!!!
Tôi không phủ nhận món ăn đặc sản ‘di cư” tới đâu sẽ phải modify, thích nghi tới đấy, nhưng nếu ông nói, hủ tíu Mỹ Tho là cái nôi của hủ tíu, thì xin lỗi, không dám đâu!
Hồi còn nhỏ xíu, tôi đã ăn hủ tíu Nam Vang ở Sài Gòn rồi. Nó về SG từ hồi 54, sau hiệp định Geneve, chứ không chờ đến năm 70, bị cáp duồn mới quy cố hương như ông nói.
Còn hủ tíu dai, thưa ông Ngữ Yên, ông muốn dai cỡ nào? Ông cứ lê la ở Sa Đéc nếm mùi hủ tíu đi, tôi sẽ nói chuyện phải quấy về “dai cỡ nào” với ông sau. (Vtt)