Tụ cầu hiền như mèo cái

aureus-2Đi ăn nhà hàng tiệc tùng, buffet khách sạn với lẩu hải sản sôi sùng sục, gà chiên vàng rụm, cơm nóng, canh nóng,…mọi thứ đều nóng, nhưng ăn vào cỡ một giờ sau đã thấy đau quặn bụng, toát mồ hôi, buồn nôn, tào tháo rượt,… Ép phê nhanh như thế là có thể bị nhiễm chất độc nhả ra từ vi khuẩn tụ cầu vàng.

Vũ Thế Thành

Nhiễm độc chứ không phải nhiễm khuẩn

Nấu nướng hay hâm nóng thức ăn chỉ giết được tụ cầu, nhưng độc tố do nó sinh ra vẫn còn và gây ngộ độc

Nấu nướng hay hâm nóng thức ăn chỉ giết được tụ cầu, nhưng độc tố do nó sinh ra vẫn còn và gây ngộ độc

Giết vi khuẩn tụ cầu vàng dễ ợt, chỉ cần đun nóng thức ăn vài phút là xong. Mà lỡ ăn phải cũng chẳng sao, vì tụ cầu vàng không gây bệnh như những loại vi khuẩn khác, nhưng lại tạo ra chất độc ngay trên “thân thể” nó, và chính chất độc này gây đau bụng tiêu chảy. Tụ cầu lúc đó sống chết ra sao không quan trọng, mà vấn đề là chất độc của nó đã có sẵn trong thực phẩm rồi, vì thế gọi là là nhiễm độc (intoxication).

Nhiễm độc khác với nhiễm khuẩn (infection). Thí dụ, vi khuẩn salmonella nhiễm trong thức ăn, đi vào tới ruột, khi chết, chất độc mới thoát ra từ xác của nó, gây rối loạn tiêu hoá hoặc gây bệnh, do đó gọi là nhiễm khuẩn. Nói cách khác, ăn “xác chết” của tụ cầu vàng thì không sao, nhưng ăn “xác chết” của salmonella thì có thể có vấn đề.

Triệu chứng nhiễm độc (nôn mửa, tiêu chảy,…) biểu hiện nhanh hơn, chỉ một vài giờ sau khi ăn. Còn nhiễm khuẩn thường lâu hơn, 5-7 tiếng, có khi cả vài ngày mới biểu hiện triệu chứng.

Không có một dấu hiệu nào để có thể nhận biết thức ăn bị nhiễm tụ cầu vàng, từ mùi vị đến màu sắc, trông vẫn thơm tho ngon lành, bốc khói nghi ngút…nhưng thưởng thức là có chuyện ngay. Tụ cầu vàng hiền lành theo kiểu…mèo cái.

Đun nóng thực phẩm vẫn còn độc tố

Gọi là tụ cầu vì vi khuẩn đó hình cầu, lại hay tụ tập thành từng chùm. Tụ cầu thì nhiều loại lắm. Trong bài này chỉ nói về vi khuẩn tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) gây ngộ độc thực phẩm.

Không phải cứ ăn thức ăn nhiễm tụ cầu là bị ngộ độc. Phải có thời gian đủ để vi khuẩn phát triển về số lượng, và sinh sản độc tố. Chất độc này rất bền với nhiệt, đun sôi cả giờ đồng hồ cũng chẳng ăn thua gì.

Một vụ ngộ độc thực phẩm vào tháng tư năm nay (2015) xảy ra ở Quảng Ngãi, 28 người phải vào nhà thương do ăn bánh mì, có thịt chả patê bị nhiễm tụ cầu vàng. Gần đây hơn là vụ ngộ độc tại một nhà máy ở miền Tây, hơn 200 trăm công nhân phải đi cấp cứu do ăn bữa trưa trong đó có món gà chiên, được xác định là nhiễm tụ cầu vàng.

Ngộ độc tụ cầu vàng thường xảy ra với các bếp ăn tập thể, nhà hàng, ăn buffet.. nơi thức ăn được nấu sẵn. Thực phẩm nấu chín sau đó để cả vài tiếng đồng hồ hoặc qua đêm mà không được bảo quản đúng cách. Khoảng thời gian này tụ cầu sinh sôi nảy nở và sản xuất độc tố. Khi phục vụ, hâm nóng thức ăn chỉ giết được tụ cầu, nhưng độc tố vẫn còn và gây ngộ độc.

Một trường hợp khác, nêm nếm thực phẩm tươi sống, không nấu nướng ngay, lại để khơi khơi bên ngoài cả vài tiếng đồng hồ, ỷ lại đằng nào cũng chiên xào hầm nhừ thì vi khuẩn nào mà chẳng chết. Đúng, tụ cầu sẽ chết, nhưng độc tố của nó thì còn.

Hảo mặn, hảo ngọt và thèm đạm

Biểu hiện ngộ độc tụ cầu xảy ra nhanh, trong khoảng 1- 3 giờ sau khi ăn, có khi sớm hơn. 

Điều may mắn, là ngộ độc tụ cầu coi hung hãn với triệu chứng nôn mửa, chóng mặt, tiêu chảy, nhưng thường tự khỏi sau một vài ngày, chỉ cần uống nhiều nước để bù mất nước do tiêu chảy. Trẻ em người già, những người có sức đề kháng yếu có thể bị nặng hơn. Đã có trường hợp tử vong do nhiễm độc tụ cầu vàng được ghi nhận ở Úc (*)

Tụ cầu hảo mặn, thích đường, thèm đạm, thành thử rất dễ nhiễm và phát triển ở thịt nguội, patê, gà chiên, bánh ngọt, sữa, các sản phẩm từ sữa,…

Độc tố tụ cầu bền nhiệt, phải đun thức ăn ở nhiệt độ 100 độ C trong 2 giờ mới bị phân huỷ. Điều này trong thực tế nấu nướng không ai áp dụng.

Vi khuẩn tụ cầu dễ chết khi đun nóng, khoảng 70 – 80 độ là toi, nhưng lại chịu mặn khá tốt, độ mặn phải cỡ 50% so với nước mắm, tụ cầu mới nín thở. Do đó, thức ăn nêm nếm tiêu hành muối để lâu bên ngoài cho ngấm, tụ cầu vẫn sống khoẻ, phát triển, và nhả độc.

Tụ cầu lởn vởn khắp nơi, người khoẻ mạnh cũng có sẵn tụ cầu, người bị sốt, ho, viêm họng có nhiều hơn. Tụ cầu có nhiều ở mũi họng, kẽ tay, móng tay,…Do đó những công nhân chế biến thực phẩm phải sát trùng tay, đeo khẩu trang khi làm việc là vì thế, chỉ cần họ sổ mũi, hắt hơi, thở dài là đủ gây nhiễm rồi. Nguồn nhiễm còn đến từ dụng cụ làm bếp, nên phải vệ sinh sạch sẽ chúng trước khi cầm dao băm thớt.

Nhiệt độ lý tưởng để tụ cầu phát triển hùng mạnh khoảng 25 -35 độ, cũng là nhiệt độ trung bình của miền Nam. Tụ cầu phát triển chậm khi bảo quản ở 2-4 độ C. Phát triển chậm lại, chứ không phải là ngưng phát triển. Do đó, không phải cứ để thức ăn kéo dài cả tuần trong tủ lạnh là an toàn.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

====
(*) An outbreak of staphylococcal food poisoning in a commercially catered buffet http://www.health.gov.au/internet/main/publishing.nsf/content/cdi3702g

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s