Tái đông thịt đã rã đông có an toàn không?

Độc giả hỏi: Tôi đọc nhiều bài báo trên mạng, nói thịt cá đông lạnh khi đã rã đông để nấu nướng, nhưng dùng không hết, đem bỏ ngăn đá tủ lạnh để làm đông lại rất có hại vì nguy cơ nhiễm khuẩn cao. Điều này có đúng không? Và thịt nấu chín, nên đưa vào tủ lạnh khi còn nóng, hay để nguội lại rồi mới đưa vào?

Vũ Thế Thành

Vấn đề tái đông thịt cá sau khi rã đông đã gây nhiều ngộ nhận cho các bà nội trợ, khi đọc những bài báo khoa học được dịch… trật lất.

Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh chỉ làm chậm tốc độ sinh sôi của vi khuẩn, chứ không ngăn chặn hoặc diệt được vi khuẩn

Trước khi đi vào vấn đề rã đông, rồi đông lại có an toàn hay không, bạn cần nắm được những thông tin sau:

  • Thịt cá đông lạnh mua ngoài siêu thị là thực phẩm cấp đông (quick freezing). Cấp đông nghĩa là làm đông lạnh thật nhanh, thường là lõi thịt ở trung tâm phải đạt nhiệt độ -18 độ C. Sau đó đem qua trữ đông ở ngăn đá tủ lạnh. Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Khi rã đông, nước cốt thịt mới thoát ra ít, thịt mới ngon gần bằng hàng tươi được.
  • Thịt cá tươi đem mua ở chợ, hoặc thịt cá đã rã đông, xài không hết đem bỏ vào ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, không phải cấp đông, mặc dù cả hai đều đông cứng ngắc. Đông chậm thì tinh thể đá có điều kiện phát triển to hơn. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, nên khi rã đông, thực phẩm sẽ thất thoát nhiều nước cốt (natural juice), dinh dưỡng kém đi, thịt khô, dai và nhạt nhẽo.
  • Ở nhiệt độ ngăn đá tủ lạnh (-15 độ C), hầu hết các vi khuẩn, mốc và men tạm ngừng phát triển (chứ không chết). Nhưng khi rã đông, ở nhiệt độ thích hợp, chúng sống lại, tiếp tục sinh sôi nảy nở. Do đó, thực phẩm đông lạnh chỉ được xem là an toàn, nếu khâu chế biến ở nhà máy kiểm soát vi sinh tốt. Đó là lý do vì sao tôm, thịt cua ghẹ… đông lạnh xuất khẩu, thỉnh thoảng vẫn bị “thổi còi” do nhiễm vi sinh.
  • Tầm nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C là khoảng nguy hiểm nhất để vi khuẩn phát triển. Lưu trữ thực phẩm cần né vùng nhiệt độ này.

Tái đông lạnh

Trở lại câu hỏi tái đông lạnh: Thịt rã đông, xài không hết, rồi đem bỏ ngăn đá tủ lạnh để tái đông, có an toàn hay không? Điều này tùy thuộc phần lớn vào cách rã đông, và cách xử lý miếng thịt thế nào. 

Nếu rã đông gói thịt còn nguyên bao bì trong tủ lạnh (để gói thịt xuống ngăn mát), sau đó đem thịt ra dùng một phần, phần còn lại bỏ ngay vào ngăn đá tủ lạnh, thì nguy cơ tái nhiễm khuẩn rất thấp, có thể xem là an toàn. Nhược điểm của cách rã đông trong tủ lạnh là tốn thời gian, có khi mất hơn cả ngày mới rã đông được thịt, tùy miếng thịt to hay nhỏ.

Nếu rã đông bằng cách ngâm trong chậu nước thì nhanh hơn, nhưng rủi ro nhiễm khuẩn nhiều hơn cách rã đông trong tủ lạnh. Lưu ý rằng, thịt rã đông dễ nhiễm khuẩn hơn thịt tươi, vì khi tinh thể nước đá (li ti) tan, để lại vô vàn những lỗ nhỏ trên bề mặt thịt, vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập hơn. Dù sao, với cách rã đông, rồi tái đông lại này cũng tạm xem là khá an toàn, nếu đem bỏ ngay miếng thịt (được gói cẩn thận) vào ngăn đá tủ lạnh.

Thịt tảng, còn nguyên khối có nguy cơ nhiễm khuẩn ít hơn so với thịt bằm hay thịt xay. Thịt xay rất dễ nhiễm khuẩn sau rã đông do diện tích tiếp xúc với môi trường ngoài lớn. Cách an toàn với thịt xay, thịt bằm là nên rã đông trong tủ lạnh, chứ không bằng cách ngâm nước.

Một trường hợp, rất thường xảy ra, là để thịt cá đông lạnh khơi khơi ở nhiệt độ thường cho đến khi rã đông hoàn toàn, và nhiều khi sau ‘hoàn toàn’ cả vài tiếng nữa, sau đó tà tà bếp núc, rồi sực nhớ ra, mới đem miếng thịt còn thừa bỏ vào ngăn đá tủ lạnh. Cách này thường được áp dụng bởi những tay đầu bếp… đãng trí. Thực phẩm bị nhiễm vi sinh đủ để gây bệnh do để ở nhiệt độ thường quá lâu.

Thịt nấu chín nên được bảo quản trong tủ lạnh thế nào?

Thịt nấu chín chỉ cần để ở ngăn mát tủ lạnh, bảo quản được khoảng vài ba ngày. Nhưng nên cho vào tủ lạnh lúc nóng hay nguội?

Câu trả lời là nguội. Thịt sau khi hâm lại, còn nóng, dĩ nhiên phải đậy nắp lại, và nếu bỏ tủ lạnh ngay, hơi nước sẽ ngưng tụ trong tô hoặc nồi thịt. Nước ngưng tụ sẽ là điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh. Điều này tương tự như “mồ hôi” ở nắp nồi cơm, làm cơm dễ thiu.

Nên nhớ ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ khoảng 3-10 độ C, tùy lưu trữ đồ ăn nhiều hay ít trong đó. Cũng xin nhắc lại, tầm nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C là khoảng nguy hiểm để vi khuẩn phát triển, nhất là từ 30-40 độ. Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh dù thấp, nhưng chỉ làm chậm tốc độ sinh sôi của vi khuẩn, chứ không ngăn chặn hoặc diệt được vi khuẩn.

Do đó, với thịt nấu chín, nên để nguội hẳn (khoảng 30 phút từ sau đun nóng), sau đó bỏ vào ngăn mát tủ lạnh ngay, dĩ nhiên phải đậy nắp, nếu không nguy cơ nhiễm chéo sẽ xảy ra.

Tuy nhiêu, nếu tái đông, rồi lại rã đông, và tái đông nữa thì sao? Về mặt an toàn thì vẫn đạt, nếu tuân thủ cách rã đông “khó tính” nhất, là rã đông trong tủ lạnh. Nhưng về mặt khẩu vị, thì tái (đông) đi tái lại như thế, nước cốt thịt sẽ thất thoát, một phần protein bị biến tính, độ ngọt thịt sẽ kém, thịt bị khô và dai hơn.

Tóm lại, với thịt cá đông lạnh, vẫn có thể tái đông trở lại. Mức độ an toàn trước tiên tùy thuộc vào nơi cấp đông ở nhà máy, và kế đó là cách rã đông. Nếu sau đó đưa ngay vào ngăn đá tủ lạnh thì có thể trữ lâu được vài ba tháng.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

 

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

One Response to Tái đông thịt đã rã đông có an toàn không?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s