Trả lại “phẩm giá” cho da gà

chicken-skin-2Năm ngoái tôi qua Đức, bạn bè dẫn đi chơi hồ Bodensee. Nơi đây có món gà quay còn da, chẳng biết họ ướp tẩm thế nào mà ngon tuyệt vời, tuyệt vời là nhờ da gà, chứ thịt gà thì không ngon bằng gà ta. Nhưng có vị bác sĩ về ung thư khuyến cáo, không nên ăn da gà vì có hại cho sức khỏe. Bác sĩ ung thư mà khuyến cáo về thực phẩm độc hại thì ai lại chẳng ngán. Nhưng với món da gà thì tôi phải cãi. Tôi cãi để trả lại “phẩm giá” cho da gà.

Vũ Thế Thành

Da gà bị cáo buộc là do lắm chất béo

Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) (*) thì, chất béo chiếm 15,1 % trong gà, nhưng đó là gà nguyên con gồm lườn gà, đùi gà, cẳng gà, đầu cổ cánh gà,… dĩ nhiên có cả da gà. Số liệu này loại trừ tim gan lòng mề gà.

Lườn đùi cánh cẳng đều có da, còn da dính nhiều hay ít thì tùy bộ phận, và giống gà, tuổi gà. Số liệu của USDA liệt kê lượng chất béo trong từng món gà quay (công nghiệp) tính trên 100 gr như sau:

Loại không da:       Lườn 3,6g ; Đùi 10,9 ; Cẳng 5,7 ; Cánh 8,1

Loại có da-xương: Lườn 7,8g ; Đùi 15,5 ; Cẳng 11,2 ; Cánh 19,1

Như vậy, lượng chất béo trong thịt gà nạc (quay) rất ít, khoảng 3,6%, nhưng nếu ăn luôn da, thì chất béo sẽ tăng, tăng ít nhất là đùi gà (tăng 1,5 lần), và nhiều nhất là cánh gà (tăng hơn gấp đôi).

Mỡ gà có đáng ngại?

Thỉnh thoảng ăn vài đùi gà, lườn gà, cánh gà có da, hoặc hấp dẫn hơn là tô phở gà nước béo thì đã sao?

Thỉnh thoảng ăn vài đùi gà, lườn gà, cánh gà có da, hoặc hấp dẫn hơn là tô phở gà nước béo thì đã sao?

Mỡ heo mỡ bò, hay mỡ các loại thịt đỏ nói chung hơi đáng ngại vì hàm lượng chất béo bão hòa cao, không có lợi cho sức khỏe. Nhưng trong mỡ gà, chất béo bão hòa lại ít, chiếm khoảng 30% là nhiều, còn lại hơn 70% là loại bất bão hòa (unsaturated fat), trong đó loại một nối đôi (mon unsaturated) chiếm phần lớn. Acid béo bất bão hòa được xem là có lợi cho sức khỏe.

Lượng cholesterol trong thịt gà, còn da hoặc không da, cũng không nhiều lắm. Trong 100 gr thịt gà có khoảng 75-85 mg cholesterol so với mức cholesterol được khuyến cáo không quá 300 mg mỗi ngày.

Da gà gây ung thư?

Trong một nghiên cứu về thực phẩm ảnh hưởng đến tái phát và rủi ro phát triển ung thư tiền liệt tuyến  cho thấy, đối với những người đã được chẩn đoán là bị ung thư tiền liệt tuyến, thì  không có mối quan hệ giữa ăn thịt đỏ (kể cả thịt muối, xúc xích, jambon,…), cá, thịt gà vịt bỏ da và rủi ro tiến triển ung thư. Tuy nhiên, nếu ăn trứng gà và thịt gia cầm cả da thì rủi ro gia tăng gấp đôi (**).

Nghiên cứu này đăng trên tờ The American Journal of Clinical Nutrition, nhưng không giải thích vì sao da gà hay trứng gà (cả lòng đỏ lẫn lòng trắng) lại làm tăng mức rủi ro như thế. Đây chỉ là nghiên cứu bước đầu, cần thêm nhiều nghiên cứu khác nữa để khẳng định Dù sao, quý ông lỡ mắc phải bệnh này cũng nên thận trọng với da gà trứng vịt.

Còn gì là đời

Sự khác biệt về Calo giữa một đùi gà có da và không da khoảng 20, của lườn gà là 32, của cánh gà là 87. Đó là chưa kể, chất béo ở da gà đa phần là chất béo tốt. Vậy có cần thiết phải hy sinh cái phần hấp dẫn ấy để tránh béo phì không?

Cũng cần lưu ý rằng, số liệu trong bài là nói về gà quay (roasted), chứ không phải gà chiên trong thức ăn nhanh. Đùi gà cánh gà tẩm bột chiên ngập dầu thì lắm chất béo rồi. Nhiều chất béo thì nhiều calo, bất lợi cho ăn kiêng.

Nói chất này chất nọ có lợi hay có hại, gây ra bệnh này bệnh nọ là điều không khó (nếu tiêu thụ tới mức nào đó), chứ nói tới thực phẩm là một tổng hợp đủ thứ chất là điều không dễ đâu. Nhiều nghiên cứu về thực phẩm cho thấy kết quả đá ngược nhau tơi bời.

Da gà béo ngậy và có hương vị đặc trưng làm tăng phần hấp dẫn cho món ăn. Tôi không nói ăn da gà là bổ, là có lợi cho sức khỏe, và cứ thế lột da gà mà ăn hàng ngày. Nhưng thỉnh thoảng ăn vài đùi gà, lườn gà, cánh gà có da, hoặc hấp dẫn hơn là tô phở gà nước béo thì đã sao? Tôi chỉ muốn nhấn mạnh, da gà không phải là thứ đáng sợ.

Thèm mà sợ nên không dám ăn, mà dám ăn thì lại vừa ăn vừa sợ. Thế thì còn gì là đời!

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—–

(*) http://www.nationalchickencouncil.org/chicken-the-preferred-protein-for-your-health-and-budget/the-nutritional-value-of-chicken/  – The Nutritional Value of Chicken

(**)https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3132069/   Intakes of meat, fish, poultry, and eggs and risk of prostate cancer progression1,2,3,4

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s