Tiêu chuẩn cơ sở về nước mắm truyền thống

nmttTiêu chuẩn cơ sở về nước mắm truyền thống vừa được Câu lạc bộ nước mắm truyền thống công bố ngày 15/01/2017 tại hội thảo “Hồi phục nước mắm truyền thống và nâng cao giá trị Việt” do Hiệp hội hàng Việt Nam chất lượng cao và Hiệp hội doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản (VASEP) đồng tổ chức.

Vũ Thế Thành

Tiêu chuẩn bao gồm những chỉ tiêu tối thiểu để được gọi là nước mắm truyền thống theo quan điểm riêng của CLB, mà những thành viên của CLB phải tuân thủ để được gắn logo của CLB trên nhãn sản phẩm.

Tiêu chuẩn bao gồm những chỉ tiêu tối thiểu để được gọi là nước mắm truyền thống theo quan điểm riêng của CLB, mà những thành viên của CLB phải tuân thủ để được gắn logo của CLB trên nhãn sản phẩm.

Hiện nay Quy chuẩn quốc gia (có tính pháp lý) về nước mắm chưa có, nên Tiêu chuẩn cơ sở của CLB tham khảo Tiêu chuẩn Việt Nam về Nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành năm 2003, nhưng có vài chỉ tiêu “khắt khe” hơn, để làm rõ đặc điểm của nước mắm truyền thống so với nước mắm công nghiệp. Đáng chú ý là những chỉ tiêu sau:

Thời gian ủ chượp ít nhất phải 9 tháng, nhằm tránh việc sử dụng thêm enzyme làm tăng độ phân giải cá.

Độ đạm tối thiểu phải là 15.  Trong thực tế, đa số nước mắm truyền thống đều có độ đạm từ 25 tới 43 độ, trừ một vài loại nước mắm ở khu vực Bắc và Trung Bắc Bộ do nguồn nguyên liệu và khi hậu (lạnh) nên có công nghệ chượp ủ khác với phía Nam, độ đạm chỉ khỏang từ 15-20 độ, nhưng vẫn giữ được hương vị riêng của NMTT. Trong khi nước mắm công nghiệp chỉ khỏang 10 độ.

Các loại phụ gia như hương nhân tạo, màu nhân tạo, chất tạo độ sánh (thickening agents) không được phép sử dụng để giữ được màu và mùi tự nhiên của nước mắm truyền thống. Tiêu chuẩn cũng quy định không được dùng chất bảo quản

Các chất điều vị và chất tạo ngọt, tuy nhiên, tiêu chuẩn lại cho phép dùng. Lý do là độ mặn của NMTT cao, và khẩu vị người tiêu dùng cũng thay đổi nhiều trong thời gian qua, nên chỉ tiêu này được thông qua. Trong thực tế nước mắm cao đạm 38 – 43 độ, không cần phải dùng đến 2 loại phụ gia này.

Độ mặn phải trong khoảng 245- 295 g muối/lít. Nước mắm truyền thống không sử dụng chất bảo quản nên phải có độ mặn khá cao nhằm ức chế vi khuẩn gây thối và meo mốc. Đây là đặc điểm dễ nhận diện đối với NMTT. Khi dùng, có thể pha loãng ra một chút. Nước mắm công nghiệp có độ mặn thấp hơn, dịu hơn do dùng chất bảo quản.

Tiêu chuẩn của CLB không đề cập đến kim loại nặng. Nước mắm được dùng rất ít tính trên đầu người, nên quy định kim loại nặng là điều không cần thiết, nhưng đây là quy định pháp luật nên các tiêu chuẩn cơ sở riêng của mỗi doanh nghiệp nước mắm phải tham chiếu Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về Kim loại nặng trong nước chấm để tuân thủ.

Câu lạc bộ NMTT trực thuộc VASEP, liên kết các hội nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang  và Cát Hải đã thỏa thuận với nhau về Tiêu chuẩn cơ sở về nước mắm truyền thống này. Tiêu chuẩn bao gồm những chỉ tiêu tối thiểu để được gọi là nước mắm truyền thống theo quan điểm riêng của CLB, mà những thành viên của CLB phải tuân thủ để được gắn logo của CLB trên nhãn sản phẩm.

Sắp tới, CLB sẽ soạn thảo về quy tắc ứng xử giữa các thành viên, và quy chế kiểm tra lẫn nhau về việc tuân thủ Tiêu chuẩn này. Trong thực tế hầu hết các doanh nghiệp thành viên của CLB đều đáp ứng tiêu chuẩn này, nếu không muốn nói là đáp ứng dư thừa, chẳng hạn độ đạm, quy định tối thiểu là 15 độ, nhưng hầu hết thành viên đều có sản phẩm trên 30 độ.

Hiện có trên 2.800 doanh nghiệp nước mắm truyền thống trên cả nước, đa số là quy mô nhỏ, hộ gia đình. Việc một số các doanh nghiệp nhỏ và siêu nhỏ này nhận thức được nhu cầu liên kết, bất kể doanh nghiệp ở khu vực được thiên nhiên ưu đãi làm được nước mắm cao đạm, và những doanh nghiệp kém ưu đãi hơn chỉ làm ra được nước mắm thấp đạm ngồi lại với nhau, ra được bộ tiêu chuẩn chung để xây dựng và gìn giữ được sản phẩm truyền thống là điều đáng trân trọng. Nước mắm truyền thống hiện chỉ chiếm khoảng 20% thị phần, trong số 300 triệu lít nước mắm được sản xuất hàng năm.

Vũ Thế Thành

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s