Màu đỏ của thịt gây ung thư?

red-meat-1Độc giả hỏi: Tôi nghe nói thịt đỏ độc hại hơn thịt trắng. Thịt heo và thịt bò đều là thịt đỏ, sau khi luộc thì thịt bò lại có mầu xậm hơn thịt heo? Còn cá nữa, tôi thấy cá hồi bán ở siêu thị cũng có màu đỏ. Vậy cá hồi là thịt đỏ hay thịt trắng?

Vũ Thế Thành

Heo giả bò là heo già

Màu đỏ của thịt là do chất myoglobin, một loại protein có lõi sắt.  Chất này cũng giống như hemoglobin tạo ra màu đỏ cho máu vậy. Cả hai chất đều có công dụng vận chuyển oxy: Hemoglobin chở oxy trong máu, còn myoglobin ôm chặt lấy oxy luẩn quẩn trong cơ thịt. Khi nào cơ thịt thiếu oxy, nó nhả oxy cho cơ thịt “thở”.

Chất màu carortenoids có nhiều trong các loại tôm nhỏ ở biển. Cá hồi ăn loại tôm này nên thịt có màu đỏ cam

Chất màu carortenoids có nhiều trong các loại tôm nhỏ ở biển. Cá hồi ăn loại tôm này nên thịt có màu đỏ cam

Thịt bò có nhiều myoglobin hơn thịt heo, nên thịt bò có màu đỏ hơn. Heo già có nhiều myoglobin hơn heo non, nên thịt heo nái heo nọc đỏ hơn.

Mấy tay làm giả thịt bò từ thịt heo phải dùng thịt heo già là vì vậy, rồi lấy chút mỡ bò thoa bên ngoài cho có hương bò tự nhiên. Siêu hơn nữa, thì trét thêm hương vị (thường là maltol) cho đậm đà mùi bò.

Nhưng cùng một thứ heo bò, không phải chỗ nào thịt cũng có màu đỏ giống nhau. Chỗ nào cơ thịt vận động nhiều hơn, thịt đùi chẳng hạn, cần nhiều oxy hơn, có nhiều myoglobin hơn, nên thịt đỏ hơn.

Thịt luộc biến thành màu nâu, nâu đậm hay nhạt là do thịt có nhiều myoglobin hay không. Thịt gà thịt vịt có màu trắng là do có rất ít myoglobin.

Thịt cá hồi màu cam là thịt đỏ?

Khoa học chỉ định nghĩa thịt đỏ là thịt có nhiều myoglobin hơn thịt trắng. Còn thế nào là nhiều, thế nào là ít, lại không có ranh giới rõ ràng.

Một cách chung chung, thì người ta hiểu thịt đỏ là thịt động vật có vú như thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa, thịt dê, heo, nai, bê, cừu, chó,… Còn thịt trắng là các loại thịt gà vịt ngan ngỗng, thịt chim cò, chim cút…

Thịt thủy sản nói chung có màu trắng là do có nhu cầu oxy ít, nên ít myoglobin. Thậm chí, các phản ứng “đốt cháy” trong cơ thể , tôm cá cũng tìm cách “đốt” mà xài ít oxy nhất (nhảy cóc qua chu trình Kreb).

Tuy nhiên, một số loại cá đại dương như cá ngừ, cá kiếm,… lặn sâu, nơi có ít oxy,  lại có nhu cầu myoglobin cao để dự trữ oxy, nên thịt của chúng có màu đỏ.

Còn những lát cá hồi thát mỏng có màu đỏ cam đẹp mắt mà bạn nhìn thấy ở siêu thị, một phần là do myoglobin, và một phần là do các chất tạo màu carotenoids. Chất màu carortenoids này có nhiều trong các loại tôm nhỏ ở biển. Cá hồi ăn loại tôm này nên thịt có màu đỏ cam. Nhưng không phải cá hồi nào cũng có màu đẹp như vậy, mà tùy vùng đánh bắt.

Thực ra, nói đến thịt đỏ thịt trắng là để chỉ động vật trên cạn, chứ tôm cua cá biển nghêu sò ốc hến dưới nước lại là chuyện khác. Thịt thủy hải sản nói chung là ngon và lành, chẳng ai quan tâm đến đỏ hay trắng. Nếu có thì chỉ cảnh báo vài loại có độc tố như cá nóc, hay các loại cá bự ở đại dương có lượng thủy ngân cao, hay cá ở vùng ô nhiễm công nghiệp.

Oan hay không, thịt đỏ cũng có vấn đề?

Thịt đỏ nói chung là loại protein xịn hảo hạng, lại là nguồn cung cấp sắt, vitamin B12, khỏi lo thiếu máu,… Nhưng dạo gần đây, thịt đỏ bị khoa học đánh tơi tả, bị cáo buộc là một trong những nguyên nhân gây ung thư ruột già, nhất là các loại thịt ướp gia vị rồi nướng hay xông khói, như xúc xích, jambon, salami, nem chua, lạp xưởng,…

Trăm mối tội đầu đều đổ lỗi cho myoglobin trong thịt đỏ. Sự chênh lệch hàm lượng myoglobin khá lớn giữa thịt đỏ và thịt trắng là bằng chứng rành rành, còn đổ thừa cho ai được nữa?

Tuynhiên, một nghiên cứu khác mới công bố cuối năm 2014 đã giải oan cho myoglobin. Nghiên cứu này cho rằng, ung thư hình thành là do một loại đường có tên là Neu5Gc (*)

Các động vật như chó lợn cọp beo ăn thịt đỏ thì không bị ung thư vì trong cơ thể chúng có sẵn loại đường Neu5Gc.

Con người cũng ăn thịt đỏ (nghĩa là ăn loại thịt có đường Neu5GC), nhưng trong cơ thể con người lại không có loại đường này nên  tạo ra kháng thể chống lại Neu5Gc. Nếu ăn nhiều thịt đỏ, kháng thể này tạo ra viêm mãn tính, và sau cùng hình thành khối u.

Để chứng minh cho giả thuyết này, các nhà nghiên cứu bằng kỹ thuật di truyền tạo ra một loài chuột, mà cơ thể chúng không có đường Neu5Gc (giống như người). Cho chuột ăn đường này, chuột bị viêm, rồi hình thành khối u. Đường Neu5Gc được tìm thấy tích luỹ trong khối u này.

Đây là nghiên cứu đầu tiên, giải thích rất bài bản về mối quan hệ giữa thịt đỏ và ung thư, dù rằng thí nghiệm chỉ mới thực hiện với chuột. Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận, để có bằng chứng ở người là điều khó khăn hơn nhiều.

Cuối năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã chính thức công bố, ăn các loại thịt đỏ chế biến (xúc xích, jambon, nem chua,..) có thể tăng rủi ro bị ung thư ruột già tới 18%.

Dù myoglobin có được giải oan đi chăng nữa thì giới khoa học vẫn nhận thấy, dường như có mối liên hệ giữa ăn nhiều thịt đỏ và ung thư. Có nên ăn thịt đỏ hay không vẫn còn nhiều tranh luận trong giới khoa học. Ông nói có, bà nói không. Thôi, ăn ít thịt đỏ lại cho vừa lòng cả ông lẫn bà.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—–

(*) Sugar Molecule Links Red Meat Consumption and Elevated Cancer Risk in Mice – https://health.ucsd.edu/news/releases/Pages/2014-12-29-sugar-molecule-in-red-meat-linked-to-cancer.aspx

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

One Response to Màu đỏ của thịt gây ung thư?

  1. Pingback: Màu đỏ của thịt gây ung thư? | Những thằng già nhớ mẹ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s