Có thể làm giảm đáng kể mức arsenic trong gạo

Mẹ tôi đã phát hoảng khi thấy thằng con 10 tuổi tập tành nấu cơm (theo lệnh của bà), đã cho nước quá nhiều so với gạo. Dù nước đang sôi, bà cũng vội vàng chắt nước ra gần hết vì sợ cơm nhão. Nửa thế kỷ sau, khoa học chứng minh sự vụng về của tôi là cách tốt nhất để loại arsenic trong gạo, mà loại tới hơn 50% chứ không phải ít.

Vũ Thế Thành

Arsenic đang đề cập ở đây là arsenic vô cơ, loại độc hại (chứ không phải loại arsenic hữu cơ trong cá hay trong nước mắm) được giới khoa học Châu Âu xếp vào loại độc chất gây ung thư loại một.

Arsenic trong nước bị chiếu cố nhiều nhất

Nấu cơm theo kiểu nồi cơm điện, lượng arsenic có giảm, nhưng không đáng kể.

Arsenic ở dạng hợp chất vô cơ hòa tan, hấp thu nhanh và hấp thu gần như hoàn toàn trong hệ tiêu hóa. Sau đó được chuyển đến tích lũy ở các mô trong cơ thể, kể cả ngấm qua nhau thai. Arsenic hại nhãn tiền thì chưa thấy, nhưng phơi nhiễm lâu dài với arsenic mức độ cao làm ung thư da, bàng quang, phổi, các bệnh tim mạch và gây tổn hại cho hệ thần kinh.

Arsenic có tự nhiên trong đất trồng trọt, trong đá, bị bào mòn, ngấm vào nước ngầm, đồng ruộng, chảy ra sông suối biển cả. Trồng trọt chăn nuôi cũng từ môi trường đó mà ra. Rồi con người lại dùng thuốc trừ sâu chứa arsenic nữa, thì thực phẩm nào ít nhiều cũng có arsenic.

Điều đáng mừng là dư lượng arsenic trong các loại thực phẩm rất ít, hầu như không đáng kể.  Chỉ có nước uống và một vài loại nước trái cây (nước táo, lê) được ấn định mức arsenic nghiệt ngã nhất là do dùng nhiều, và arsenic trong nước đều ở dạng vô cơ (độc).

Arsenic trong gạo hữu cơ cũng như gạo thường

Nhưng mới đây lại rộ lên arsenic trong gạo, có lẽ khởi đầu do báo cáo của tờ Consumer Report (Mỹ) vào tháng 9 năm 2012, công bố kết quả phân tích gần 200 mẫu gạo và sản phẩm từ gạo, có dư lượng arsenic dao động quanh mức 150 -250 ppb (phần tỉ).

Gạo có mức arsenic cao gấp 10-20 lần so với các loại ngũ cốc khác, vì cây lúa được gieo trồng trong nước, dễ hấp thu arsenic. Thành phần đất, ô nhiễm nguồn nước, thuốc trừ sâu, tập quán trồng, thủy lợi, đào giếng,..là những yếu tố đóng góp vào dư lượng arsenic trong gạo.

Để dễ hình dung, thử nhìn vào quy định giới hạn arsenic: trong nước uống là 10 ppb, trong nước chấm là 1.000 ppb, trong gạo là 200 ppb. Dĩ nhiên cũng nên so sánh cho công bằng, mỗi ngày uống 2 lít nước, gạo ăn khoảng 100 gr, còn nước chấm chỉ được vài thìa.

Theo giáo sư Andy Meharg (Queen’s University), người có nhiều nghiên cứu về gạo, được dẫn lời qua tạp chí BBC (1), thì:

  • Gạo lứt có nhiều arsenic hơn gạo xay xát, đánh bóng.
  • Mức arsenic trong gạo hữu cơ cũng chẳng khác gì so với gạo trồng theo kiểu thông thường.
  • Mức arsenic trong sữa gạo (rice milk) cao hơn nhiều so với mức quy định trong nước uống
  • Các loại bánh làm từ gạo có mức arsenic cao hơn gạo nấu chín.

Arsenic trong sản phẩm từ gạo đáng ngại với trẻ em

Báo cáo của tờ Consumer Report quả thực có gây sự chú ý của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới. Nhưng gạo là thức ăn chính của cả vài tỉ người trên trái đất, đâu dễ gì sợ ung thư mà dám bỏ…cơm.

Tường trình của Codex (WHO/FAO) tháng 3 năm 2012, đưa ra bảng tổng hợp về lượng arsenic trong gạo từ 160 – 290 ppb. Đây là mức trung bình từ số liệu của Mỹ, Úc, Nhật Bản, Châu Âu, Trung Quốc,… Không thấy đề cập đến số liệu của Việt Nam.

Ủy ban Codex (thuộc WHO/FAO), trong phiên họp tháng 7 năm 2014 đã ấn định mức tối đa arsenic trong gạo là 200 ppb (0,2 mg/kg).

Từ tháng 1/2016, hơn 1.000 mẫu gạo đã được xét nghiệm ở Châu Âu, và 99,5% mẫu đạt yêu cầu về arsenic.

Mức giới hạn 200 ppb trong gạo liệu có an toàn hay chưa thì không ai dám chắc, nhưng các cơ quan tạm thời chấp nhận như thế, vì ít nhất cho đến nay chưa thấy bị “rắc rối” gì.

Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA) cho rằng (2), mức này quá thấp để có thể gây hại cho sức khỏe trước mắt hoặc ngắn hạn. Còn rủi ro dài hạn, cần thêm thời gian để đánh giá. FDA khuyên nên có chế độ ăn cân bằng, nay thứ này, mai thứ khác,… Gạo là lương thực ngàn đời mà, đâu dễ gì xúi bỏ cái rẹt.

Tuy nhiên, điều giới khoa học e ngại đó là, bọn trẻ con lại chống đỡ với arsenic kém. Cơm chắc gì chúng đã chịu ăn, nhưng sữa gạo, bánh gạo, mấy thứ ăn vặt làm từ gạo thì trẻ con lại khoái, và việc áp dụng mức giới hạn arsenic trong các sản phẩm đó hiện nay chưa được siết chặt, nghĩa là phải có mức giới hạn thấp hơn.

Cơ quan Tiêu Chuẩn Thực phẩm của Anh Quốc (FSA) đưa ra lời khuyên, không nên cho bọn trẻ từ độ tuổi chập chững cho đến 4-5 tuổi uống sữa gạo. Còn FDA đang đề xuất đưa mức giới hạn 200 ppb xuống còn 100 ppb với các sản phẩm từ gạo dành cho trẻ em.

Làm cách nào giảm mức arsenic trong gạo?

Nếu nấu cơm theo kiểu nồi cơm điện, cho gạo vào, đổ nước, nhấn nút, cơm chín tự động tắt thì, arsenic sẽ thoát ra từ gạo do trong nồi có nước. Nước cạn dần, arsenic lại tái hấp thu vào gạo. Lượng arsenic có giảm, nhưng không đáng kể.

Giáo sư Meharg qua nhiều thực nghiệm đã đưa ra kết quả như sau:

  • Nấu kiểu nồi cơm điện nêu trên, lượng arsenic còn 84%
  • Vo gạo, cho vào nồi với tỉ lệ nước và gạo 5:1, dĩ nhiên phải khéo tay chắt nước nếu không muốn cơm bị nhão, lượng arsenic giảm còn 43%
  • Ngâm gạo qua đêm, vo gạo, cho gạo vào nồi với tỉ lệ nước và gạo 5:1, đun gần sôi, đổ hết nước đó ra, cho nước nóng vào. Nấu cơm công phu kiểu này, lượng arsenic giảm còn 18%.

Từ sau lần vụng về nấu cơm nhiều nước, mẹ tôi không còn chút tín tưởng gì về tôi (nấu cơm cũng không nên thân), và không bao giờ “dám” sai bảo thằng con những gì liên quan đến việc bếp núc nữa. Nhưng khoa học là khoa học: nấu cơm nhiều nước vẫn là cách giảm dư lượng arsenic trong gạo tới hơn 50%.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

 —-

(1) http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/2F1MDzyW55pg97Tdpp7gqLN/should-i-be-concerned-about-arsenic-in-my-rice  – Should I be concerned about arsenic in my rice?

(2) https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/metals/ucm319870.htm – Arsenic in Rice and Rice Products

 

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

One Response to Có thể làm giảm đáng kể mức arsenic trong gạo

  1. Pingback: Có thể làm giảm đáng kể mức arsenic trong gạo | Những thằng già nhớ mẹ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s