Ammonium trong nước uống gây ung thư?

ammonium-2Báo chí cuối tháng 7 năm 2015 đưa tin,“Nước giếng nhiều nơi ở TP. HCM chứa chất gây ung thư”. Chất gây ung thư mà báo chí nói đến là muối ammonium (amoni), dẫn lời của viên chức y tế cảnh báo, 110/1.400 mẫu nước khi kiểm tra ở ngoại thành nhiễm ammonium, và có thể gây ung thư (1). Liệu cảnh báo ung thư này có quá đáng?

Vũ Thế Thành

Lý thuyết hoàn toàn đúng, nhưng…

Nhiễm ammonium ở mức cao là dấu hiệu nguồn nước bị ô nhiễm, nhất là nhiễm một số chất hữu cơ có thể gây hại cho sức khoẻ con người. Vấn đề là phải khảo sát sự ô nhiễm này một cách toàn diện, chứ không chỉ nhắm vào ammonium như một tác nhân tiềm năng ung thư.

Nhiễm ammonium ở mức cao là dấu hiệu nguồn nước bị ô nhiễm, nhất là nhiễm một số chất hữu cơ có thể gây hại cho sức khoẻ con người. Vấn đề là phải khảo sát sự ô nhiễm này một cách toàn diện, chứ không chỉ nhắm vào ammonium như một tác nhân tiềm năng ung thư.

Một số nhà khoa học trong nước giải thích ammonium trong nước uống có thể gây ung thư là do:

  • Ammonium trong nước chuyển hoá thành nitrite, rồi thành nitrate dưới tác động của vi sinh và oxy.
  • Nitrite độc hại, nhưng nitrate thì không. Tuy nhiên, nitrate khi vào tới hệ tiêu hoá, sẽ chuyển hoá thành nitrite dưới tác động của hệ vi sinh. Rồi nitrite lại bị chuyển hoá thành nitrosamin.
  • Nitrosamin là chất gây ung thư. Vậy uống nước chứa ammonium có nguy cơ bị ung thư.

Giải thích này hoàn toàn đúng về mặt…lý thuyết, nhưng thực tế lại không quá quắt như thế. Vấn đề là bao nhiêu % ammonium chuyển thành nitrite/nitrate, và trong hệ tiêu hoá, bao nhiêu % nitrate chuyển thành nitrite, và liệu nitrite có chuyển hết thành N-nitrosamin để gây ung thư hay không?

Vấn đề là nước phải có đủ oxy

Việc chuyển ammonium (và cả ammoniac) thành nitrite, rồi thành nitrate là chuyện xảy ra thường ngày ở trong đất (chu trình nitrogen), dưới ảnh hưởng của vi sinh và oxygen trong không khí.

Với nước, kể cả nước ngầm đã khai thác, lẫn nước bề mặt, thì việc chuyển hoá ammonium thành nitrate cũng xảy ra, nhưng không dễ dàng. Điều quan trọng là trong nước phải đủ lượng oxy thì quá trình nitrate hoá (nitrification) mới xảy ra đến nơi đến chốn được.

Ammonium không có hại cho người, nhưng gây hại cho cá và thuỷ sinh (thực ra chính ammoniac mới gây độc cho thuỷ sinh). Các công ty xử lý nước thải phải chuyển ammonium trong nước thải thành nitrate (không độc), và hẳn là họ “thấm thía” liều lượng oxy cho việc nitrate hoá nước thải.

Việc phát hiện mẫu nước nhiễm ammonium quá cao, gấp 6-18 lần mức cho phép như ở Pháp Vân và Hạ Đình (Hà Nội) (2), cũng như mới đây ở Tp.HCM (1), thì về mặt lý thuyết, nước phải có rất nhiều nitrite/nitrate, thế nhưng các cơ quan kiểm tra không đề cập gì đến nước nhiễm nitrite/nitrate ở mức báo động, và người ta mặc nhiên xem ammonium là tiềm năng gây ung thư, nghĩa là xem như ammonium phải chuyển hóa thành nitrate.

Lọc nước cũng chuyển ammonium thành nitrate

Muối ammonium trong nước uống “ngốn” chất sát khuẩn quá nhiều (tiêu hao chất sát khuẩn cho việc oxýt hoá), làm hiệu quả diệt khuẩn kém đi. Mặt khác ammonium có thể làm hại hệ thống ống dẫn nước (bong vữa). Do đó người ta tìm cách nitrate hoá (nitrification) ammonium, sau đó mới cho chất sát khuẩn vào nước.

Một phát minh lọc nước mới đây đưa ra công nghệ sục không khí vào cột lọc để tăng cường oxy, cùng với hệ vi sinh cần thiết (ammonia-oxidizing) để chuyển hoá toàn bộ ammonium sang dạng nitrate trước khi đưa nước vào hệ thống phân phối. Vấn đề là phải đủ lượng oxy trong nước cho việc nitrate hoá này. Dĩ nhiên dư lượng nitrite/nitrate trong nước phải nằm trong mức quy định. Phát minh này đã được Cơ quan Bảo vệ Môi trường (Environmental Protect Agenecy-EPA) của Hoa Kỳ chấp nhận vào năm 2009 (3).

Chuyện ngược lại, có khi ammoniac lại được đưa vào nước để hỗ trợ sát khuẩn. Chlorine là chất diệt khuẩn khá tốt, thường được dùng để lọc nước. Nhưng chlorine có nhược điểm là dễ bay hơi, nên hiệu quả diệt khuẩn sẽ kém dần đi. Ammoniac được thêm vào nước (nước có quá ít ammoniac). Chlorine sẽ tác dụng với ammoniac để tạo thành chloramine. Chất này ít bay hơi nên có thể diệt khuẩn lâu dài hơn.

Nói chung, trong công nghệ lọc nước (ở nhà máy), người ta vừa thương, vừa ghét ammoniac hoặc ammonium, tuỳ nguồn nước đầu vào.

Không phải tất cả nitrate đều bị khử trở lại thành Nitrite

Nitrate (ít độc) khi vào cơ thể sẽ bị vi khuẩn khử thành Nitrite (có hại). Điều này đúng, nhưng không phải tất cả nitrate ăn vào đều biến thành nitrite.

Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu ( EFSA- European Food Safety Agenecy) thì, nitrate khi vào hệ tiêu hoá, sẽ được hấp thụ vào máu rất nhanh ở phần đầu ruột non. Sau đó khoảng 25% lượng nitrate này (từ máu) được chuyển vào tuyến nước bọt. Và cũng chỉ khoảng 20% lượng nitrate do nước bọt tiết ra bị khử thành nitrite do hệ vi khuẩn ở vùng lưỡi (4).

Như vậy, chỉ khoảng 5-7% nitrate ăn vào bị khử thành nitrite (với trẻ em và người bệnh bao tử con số này có thể tới 20%). Và cũng không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các N-nitroso (nitrosamine) để có thể gây ung thư, mà cho đến nay vẫn chưa rõ ràng ở người.

Trong dạ dày, nitrate rất khó bị khử thành nitrite do vi khuẩn không hoạt động được ở pH thấp của dịch vị. Nhưng với trẻ em dưới 3 tháng tuổi, mức chuyển thành nitrite nhiều hơn do dạ dày của bé có ít dịch vị.

Nitrate dư thừa hầu hết được đào thải qua đường tiểu, một số rất ít được thận hấp thụ.

Chỉ vì ngưỡng nhận ra mùi ammonia?

Khí ammonia (NH3) và muối ammonium (NH4+) đều có trong nước ở trạng thái cân bằng, và tuỳ thuộc pH của nước, mà chất nào chiếm tỉ lệ cao hơn, chẳng hạn ở pH < 8, hơn 90% ở dạng muối ammonium.

Cơ thể cũng tạo ra ammonia (3-4 g/ngày) trong ruột, qua quá trình phân rã acid amin, DNA,… Ammonia nội sinh này được ruột hấp thu vào máu, chuyển tới gan. Ammonium từ thực phẩm, hay nước uống vào tới ruột cũng được hấp thu như thế. Tại gan ammonium được “chế biến” thành urê hoặc thành glutamine (tại não). Hai chất này được thải qua đường nước tiểu (urê), hoặc được tái sử dụng để tạo ra acid amin cho cơ thể.

Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO), ngưỡng nhận ra mùi của ammonia có nồng độ là 1,5 mg NH3/lít, và nhận ra vị với nồng độ 35 mg/lít (5). Và mùi của ammonia khó chịu cỡ nào thì chắc mấy bà đi tiệm làm đầu uốn tóc đều có cơ hội trải nghiệm.

Việt Nam quy định ammonium trong nước uống không quá 1,5 mg/l. Ở Châu Âu, con số này thấp hơn, chỉ là 0,50 mg/l. Tuy nhiên, EFSA nhấn mạnh rằng, con số 0,50 này được ấn định dựa vào tình hình công nghệ (lọc nước) thực tế ở địa phương. Nước nhiễm ammonium trên mức 0,50 không có nghĩa là có hại cho sức khoẻ (6)

Ở Hoa Kỳ, cơ quan EPA không quy định mức ammonium trong nước uống.

Nói chung, giới khoa học không xem ammonium trong nước uống là mối đe doạ trực tiếp đến sức khoẻ, ngay cả việc chuyển hoá thành nitrate hay nitrite. Ammonium bị hạn chế trong nước uống có lẽ do ngưỡng nhận ra mùi.

Ammonium và Nitrate có đầy trong thực phẩm

Ammonium có rất nhiều trong các loại thực phẩm. Dẫn theo số liệu của EFSA một vài loại thực phẩm thông dụng, tính theo mg ammonium/kg thực phẩm: táo (235), cà rốt (3.970), súp lơ (6.376), rau diếp (10.260), cá (2.928),… Muối ammonium còn được phép dùng làm phụ gia thực phẩm, chẳng hạn sodium bicarbonate ammonium (bột khai) dùng làm nở bánh.

Nitrate trong thực phẩm cũng không kém, có ít thì từ 1 mg/kg như đậu Hà Lan, tới cả vài trăm (su hào, bầu bí), vài ngàn (xà lách, rucola),… Măng tây, khoai tây, cà rốt, bầu bí, đậu cu ve…có mức nitrate từ 200 – 500 mg/kg. Bắp cải, su hào, rau, từ 500 -1.000. Các loại rau xanh, xà lách,.. từ 1.000 -2000 hoặc hơn.

Ngưỡng cho phép ammonium trong nước uống 1,15 mg/l, và nitrate 50 mg/l chẳng nhằm nhò gì so với thực phẩm, cho dù mỗi ngày uống 2 lít nước. Tuy nhiên nếu uống thường xuyên nước nhiễm nitrate ở mức cao, trẻ sơ sinh có thể bị hội chứng blue baby, do máu vận chuyển không đủ oxy đến các tế bào. Nhưng mức nhiễm nitrate như thế nào là cao vẫn còn đang tranh luận (7).

Ammonium là dấu hiệu ô nhiễm chất hữu cơ

Sự có mặt của ammonium trong nước là do sự phân rã xác động vật, thực vật, phân,… Do đó, nhiễm ammonium ở mức cao là dấu hiệu nguồn nước bị ô nhiễm, nhất là nhiễm một số chất hữu cơ có thể gây hại cho sức khoẻ con người. Và nếu nước được khử trùng bằng chlorine, những chất hữu cơ này dễ bị oxýt hoá tạo thành trihalomethane gây ung thư. Vì vậy, nếu chỉ tìm cách loại ammonium trong nước uống (điều này có thể được, chỉ hơi đắt), thế còn những tạp chất hữu cơ trong nước thì sao?

Vấn đề là phải khảo sát sự ô nhiễm này một cách toàn diện, ngay từ nguồn nước đưa vào nhà máy lọc nước (sông, hồ,…) chứ không chỉ nhắm vào ammonium như một tác nhân tiềm năng ung thư.

Bài viết này không có ý định “biện minh” cho nguồn nước bị nhiễm ammonium quá cao như ở Pháp Vân và Hạ Đình (Hà Nội), hay mới đây ở ngoại thành tp. HCM. Vi phạm quy định tiêu chuẩn nước uống, thì phải khắc phục. Nhưng nếu suy diễn, nước uống cao ammonium, là cao nitrate, rồi cao nitrite sẽ gây ung thư là một cảnh báo quá mức cần thiết.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

________
(1) http://nld.com.vn/ban-doc/thap-thom-voi-nguon-nuoc-gay-ung-thu-20150731210804283.htm (Thấp thỏm với nguồn nước gây ung thư )

(2)  http://vnn.vietnamnet.vn/xahoi/2009/03/838004/    (Nước nhiễm amoni chuyển hóa thành nitrit có thể gây ung thư)
(3) http://www2.epa.gov/ftta/epa-technology-available-licensing-biological-filter-oxidizing-ammonia-drinking-water (EPA Technology Available for Licensing: Biological Filter for Oxidizing Ammonia in Drinking Water)
(4) http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/contam_ej_689_nitrate_en.pdf (Nitrate in vegetables Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain)
(5) http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/ammonia.pdf (Ammonia in drinking water – Backgound document for development of WHO – Guidelines for Drinking-water Quality
(6) http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2918.pdf (EFSA Journal 2012; 10(10):2918 – STATEMENT OF EFSA – Health risk of ammonium released from water filters
(7) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1310926/ (Drinking-Water Nitrate and Health—Recent Findings and Research Needs)

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

One Response to Ammonium trong nước uống gây ung thư?

  1. Pingback: Ammonium trong nước uống gây ung thư? | Những thằng già nhớ mẹ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s