Thực phẩm đông lạnh và tươi sống, thứ nào ngon hơn? Hàng tươi sống chắc chắn ngon hơn. Mọi kỹ thuật đông lạnh hiện đại đều nhắm tới mục tiêu rút ngắn khoảng cách về chất lượng giữa hàng đông lạnh và hàng tươi. Chất lượng bao gồm: mức dinh dưỡng, mùi vị và cảm quan.

Vũ Thế Thành

Hàng đông lạnh và hàng trữ lạnh

• Ở siêu thị, hàng đông lạnh (fillet cá, lẩu hải sản,…) được để trong tủ lạnh dài, có cửa. Khách có thể mở cửa tủ để chọn sản phẩm. Hàng đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp, ít nhất phải âm cả hơn chục độ C.
• Hàng bày ở kệ mát (jambon, xúc xích, chả lụa, phó mát, rau quả,…) là hàng trữ lạnh (chilling), bảo quản ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 0 – 5 độ C. Hàng làm mát, về chất lượng có thể xem là hàng tươi sống, nên không bảo quản được lâu như hàng đông lạnh.

Đông lạnh không chỉ là đông cứng

Đông lạnh ở đây hiểu là cấp đông (quick freezing), thực phẩm được làm lạnh thật nhanh, xuống khoảng  -40 độ C (để nhiệt độ lõi của thực phẩm phải đạt mức -20 độ C). Sau đó đem trữ đông ở -16 đến -18 độ.

Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt (natural juice) thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.

Các thiết bị làm đông lạnh hiện đại đang đua nhau rút ngắn thời gian cấp đông càng ngắn càng tốt, để rút ngắn khoảng cách về mặt chất lượng với hàng tươi sống. Do đó có sự khác biệt (khá tinh tế) giữa hàng đông lạnh của hãng này so với hãng nọ, tùy vào thiết bị cấp đông của nhà máy.

Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, tinh thể đá hình thành trong khối thực phẩm sẽ to hơn, khi rã đông thất thoát nước cốt nhiều hơn, và sẽ không ngon như thực phẩm cấp đông mua ở siêu thị. Hàng đông chậm không không phải là cấp đông, dù cả hai đều đông cứng ngắc.

Ở nhiệt độ từ 0 – 5 độ C, vi khuẩn phát triển chậm (chậm hư hỏng), nhưng ở -15 độ thì hầu hết các vi khuẩn và mốc men đều không thể hoạt động. Do đó, thực phẩm đông lạnh được xem là khá an toàn, nếu trước khi cấp đông thực phẩm được vệ sinh kỹ lưỡng.

Thịt cá đông lạnh vẫn biến đổi về chất lượng

Thịt cá đông lạnh không phải là bảo tồn mãi mãi như nhiều người lầm tưởng. Chất lượng vẫn biến đổi theo thời gian lưu trữ trong ngăn đá.

Thứ nhất, đó là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông, và nhất là khi trữ đông, protein vẫn tiếp tục biến tính. Bảo quản dưới -20 độ, sự biến tính rất ít, nhưng ở nhiệt cao hơn thì rất phiền. Miosin, một loại protein ở thịt sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông kéo theo các dưỡng chất khác. Hậu quả là độ ngọt thịt sẽ kém.

Sự biến tính protein tăng dần theo thời gian lưu trữ. Nhiệt độ ở ngăn đá tủ lạnh (gia đình) khoảng -15 đến -18 độ C. Nhiệt độ ngăn chứa hàng đông lạnh ở các siêu thị trong nước thường cao hơn nhiệt độ này, dù thực tế không ảnh hưởng đến vấn đề an toàn thực phẩm.

Thứ hai, sự oxid hóa chất béo vẫn xảy ra ở thịt cá khi trữ đông, dù rất chậm. Sự ôi dầu tăng theo gian lưu trữ và nhiệt độ.

Thứ ba, ẩm độ trong ngăn đá tủ lạnh thấp hơn ở thực phẩm, nên nước từ trong thực phẩm sẽ thoát ra (di ẩm) ở dạng hơi nước trong suốt thời gian trữ đông. Sự di ẩm này làm thịt cá bị khô dai. Dân trong nghề gọi là “cháy đông” (freezer burn), thủy sản bị ảnh hưởng nhiều hơn thịt heo bò gà.

Hiện tượng “cháy đông” là do mất nước xảy ra trên bề mặt thủy sản, nhưng mất không đồng đều, tạo đốm chỗ này, đốm chỗ nọ, và “khoét” sâu vào miếng cá hoặc tôm. Màu sắc những “đốm” này trở nên xám hoặc thâm lại tùy loại thủy sản. Điều này càng thúc đẩy thêm sự oxid hóa  chất béo và biến tính protein. Sự mất nước này cũng làm các sắc tố hemoglobin và mioglobin ở thịt bị thay đổi làm màu của sản phẩm trở nên sậm lại và tái đi.

Về mặt an toàn, thì hàng bị “cháy đông” không có vấn đề gì (không nhiễm khuẩn hay nhiễm độc), nhưng chất lượng suy giảm đôi chút, kể cả ngoại quan sản phẩm trông kém hấp dẫn…

Thứ tư, trong thời gian trữ đông, các vitamin A, B thất thoát ít, nhưng vitamin C và E mất kha khá.  Tuy nhiên, nếu nhìn tổng quát về dinh dưỡng, thì sự hao hụt dinh dưỡng của hàng đông lạnh không đáng kể so với tươi sống. Chỉ là cách so đo tính toán thôi.

Rau quả đông lạnh ngang ngửa với hàng tươi

Đại học Georgia (Mỹ) làm một nghiên cứu so sánh các chất dinh dưỡng ở rau quả (đậu xanh, dâu tây, bắp, súp lơ,…) loại tươi mua ở chợ (hàng mát), loại tươi mua về bỏ tủ lạnh 5 ngày, và loại đông lạnh mua ở siêu thị.

Kết quả: Nói chung các vitamin A, C và B9 (acid folic) ở hàng đông lạnh từ huề tới thua một chút so với hàng tươi mua ở chợ, nhưng nhỉnh hơn một chút so với hàng mua về nhà để tủ lạnh. Còn nhiều nghiên cứu khác tương tự, dù kết quả có khi khác nhau, nhưng nói chung đều thừa nhận sự khác biệt về dinh dưỡng không khác biệt đáng kể giữa rau quả đông lạnh và hàng tươi.

Thực tế, dinh dưỡng của hàng rau quả tươi cũng không đều. Sự chênh lệch chủ yếu đến từ lúc thu hoạch đến khi ra tới nơi bán mất bao lâu. Rồi chênh lệch từ lúc người tiêu dùng mua cho đến khi ở trên bàn ăn. Đó là chưa kể cách bảo quản từ nơi thu hoạch, nơi bán và người mua.

Vũ Thế Thành (Trích Bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập III – Chuyện nhà bếp)