Nói chuyện với anh hàng giò

Ông Phương, 34 tuổi, ở vương quốc giò chả  khu Xóm Mới, Gò Vấp dẫn tôi xuống bếp, tham quan “xưởng” chế biến giò chả, công suất 200 kg/ ngày. Xưởng rộng như cái nhà bếp, đầy nồi niêu xoong chảo, chén dĩa như bếp gia đình.

Vũ Thế Thành

Câu chuyện thế này :

  • – Thịt ngon nới nhiều mỡ, thịt dở hạn bớt mỡ. Thịt thúc xong, sờ vào là biết phải chém bao lâu.

    Đây là máy thúc. Còn đây là máy chém.

  • Thế nào là thúc, thế nào là chém?
  • Thúc để nghiền nhuyễn thịt. Thịt nhuyễn, mà gân không chịu nhuyễn thì đưa qua chém.
  • Thúc chưa tới thì sao? Còn chém quá tay thì sao?
  • Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít. Heo già thúc nhiều. Muốn mặt giò rỗ xốp thì thúc sơ, chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng, thì thúc kỹ chém sơ. Khách muốn kiểu gì, chiều kiểu nấy.
  • Trơn láng và rỗ xốp, mặt nào xịn?
  • Mặt rỗ xốp mới bảnh. Thịt có ngon, thì nghiền mới quánh, mới dẻo. Có quánh, có dẻo mới “bọc” được không khí. Khi luộc mới tạo ra mặt rỗ xốp.
  • Vậy cần gì thúc sơ với chém kỹ?
  • Rỗ xốp do thịt ngon và rỗ xốp do thủ thuật, giống nhau ở cái bản mặt, mà khác nhau ở cái bản chất.
  • Làm giò có pha mỡ không ?
  • Không pha mỡ thì không phải giò . Giò toàn thịt chỉ khô khốc, rệu rạo.
  • Có pha bột không?
  • Có bột thì mặt giò mới đẹp, mới mịn. Ít bột gọi là “đệm” bột, nhiều bột gọi là “độn”bột. Giò cứng, giò dai, giò mềm cũng đều do bột. Muốn cứng thì tăng bột gạo. Dai quá thì giảm bột năng…. Cứ thế mà linh động.
  • Ông không sợ tôi ăn cắp nghề à?
  • Thịt ngon nới nhiều mỡ, thịt dở hạn bớt mỡ. Thịt thúc xong, sờ vào là biết phải chém bao lâu. Chém xong, lại sờ là biết có cần thúc lại hay không. Thúc rồi chém , chém rồi thúc. Cảm giác ra lệnh thêm bột cỡ nào, bớt mỡ tới đâu. Chẳng có công thức gì ráo. Chỉ là sờ, chỉ là cảm giác. Cũng vì cảm giác,  nửa đêm mơ màng, thúc rồi chém, chém rồi thúc,… mà bàn tay phải của tôi (đưa bàn tay ra) chỉ còn 2 ngón. Sanh nghề tử nghiệp. Ông có đứng xem tôi làm cả tháng, cũng chẳng cảm giác được đâu là cứng, là dai, là mềm.

Nghề là thế, nghiệp cũng là thế.

Vũ Thế Thành

———————-

Viết thêm ngày 1/12/2018

Hôm nay lục  lại đống tài liệu cũ, gặp được bài này. Bài viết cách nay đã 20 năm, đăng trên báo Sài Gòn Tiếp Thị. Lúc đó tôi đang nghiên cứu chất thay thế cho hàn the dùng trong chả lụa. Hàn the bị cấm dùng, nhưng Nhà nước lại không có giải pháp cho cái nghề giò chả thủ công này.
Nhân vật Phương trong bài, tuy ít học nhưng thông minh, nhận xét tinh tế và sắc lẻm. Phương hiện nay ở đâu, tôi không biết, có còn theo đuổi nghề giò chả hay không, tôi cũng không biết.
Nhắn: Chú Phương, nếu đọc được bài này, liên lạc với anh. Anh em mình ra bờ kênh Nhiêu Lộc lai rai, nói chuyện giò chả hiện đại, và chuyện đời… Hơn 20 năm rồi đấy… (Vtt)

 

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Tùy bút Vtt and tagged . Bookmark the permalink.

One Response to Nói chuyện với anh hàng giò

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s