Đừng đổ vạ cho rượu vang sulfites

Sulfite không chỉ có trong rượu vang mà còn được sử dụng như chất bảo quản trong nhiều loại thực phẩm. Ở Việt Nam sulfites “khét tiếng” như là chất tẩy trắng trong thực phẩm. Báo chí trong nước còn lôi gốc gác nhà sulfites ra để gọi nó là lưu huỳnh. Sulfites là phụ gia được phép dung trong thực phẩm, nhưng không phải thực phẩm nào cũng được phép dùng sulfite. Vấn đề là sulfites có hại cho sức khỏe thế nào?

Vũ Thế Thành

Sulfites có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như đậu phộng, trứng, trà đen, giấm. Nhiều loại rau quả cũng có sulfites như hành tỏi, các loại rau họ cải, bắp cải, cải xoăn, cải xanh… Những sulfite tự nhiên này có hàm lượng rất nhỏ trong thực phẩm, hầu như không đụng chạm gì đến sức khỏe con người.

Ở Mỹ, thực phẩm nào chứa sulfites trên 10 ppm (phần triệu) được yêu cầu dán nhãn cảnh báo để người tiêu dùng biết mà lựa chọn.

Thực phẩm lên men như bia rượu cũng có sulfite, nhất là rượu vang. Mặc dù lượng sulfites có kha khá trong rượu vang, nhưng chưa nhằm nhò gì so với thực phẩm khác như nho khô, táo khô, măng khô, chà là khô…Bài này đặc biệt “chiếu cố” đến…rượu vang hơn một chút, vì nhiều tay bợm đổ vạ cho sulfites trong rượu vang gây nhức đầu.

Sulfites tự nhiên, sulfites thêm vào

Sulfites không phải là một chất, mà là một nhóm chất có bà con họ hàng với nhau. Đặc tính chung là chúng có thể phóng thích ra khí sulfur dioxide (SO2) để hoạt động như một chất khử (chống oxid hóa), và diệt khuẩn (bảo quản). Đó là: sodium sulfite, sodium metabisulfite, potassium bisulfite, potassium metabisulfite, sodium bisulfite… Trong đó, sodium metabisulfite được dùng phổ biến ở Việt Nam, và được báo chí gán cho là chất tẩy trắng.

Nhóm sulfides được dùng làm chất bảo quản trong rau quả do tính sát khuẩn của nó. Sulfites có tính khử, nên nó còn có công dụng giữ màu, giữ mùi, giữ vị, sử dụng nhiều trong trái cây khô như nho khô, mận khô, măng khô hoặc chống phát sinh đốm đen ở tôm,…

Nhiều nước, trong đó có Việt Nam cho phép sử dụng sulfite để bảo quản rau củ quả tươi với mức thấp từ 50-100 ppm (phần triệu) tùy loại. Nhưng Hoa Kỳ, dù xếp sulfites ở hạng mục GRAS (Generally Recognized As Safe), nghĩa là “nói chung được thừa nhận là an toàn”, nhưng lại cấm không cho dùng sulfite trong rau trái cây tươi, e đánh lừa độ tươi với người tiêu dùng. Vài loại nông sản được phép dùng sulfites như khoai tây để chống đốm đen.

Tuy nhiên trong trái khô, sulfite được phép dùng với lượng khá lớn, tới cả ngàn ppm. Vài loại thủy sản cũng được phép, nhưng với mức thấp hơn.

Sulfites độc cỡ nào?

Về độc tính, bài này chỉ nói về tiêu thụ sulfite qua đường tiêu hóa thôi, nghĩa là ăn uống thực phẩm có dư lượng sulfites. Còn hít thở sulfites thường xuyên bị độc hại lại là chuyện khác.

Trong thực phẩm, độc tính của nhóm sulfites hầu như không được đề cập đến, mà chỉ đặc biệt nói  đến sulfites có thể “mẫn cảm” với một số người, gây ra những triệu chứng gần gần giống như bị dị ứng như khó thở, ngứa ngáy, nổi mề đay,…

Sulfites không gây dị ứng như nhiều người lầm tưởng. Dị ứng là hệ miễn nhiễm không ưa protein nào đó trong thực phẩm nên sinh chuyện. Còn mẫn cảm thì đến nay khoa học chưa hiểu rõ cơ chế, chưa hiểu vì sao lại thế.

Khoảng 1% dân Mỹ bị mẫn cảm với sulfites, đặc biệt là những người bị suyễn. Nhưng không phải những người bị suyễn đều mẫn cảm với sulfites, Theo FDA (Hoa Kỳ), khoảng 10% những người bị suyễn mẫn cảm với thức ăn có sulfites.

Do đó ở nước ngoài yêu cầu phải dán nhãn cảnh báo, nếu thực phẩm nào chứa sulfites trên 10 ppm (phần triệu) để người tiêu dùng biết mà lựa chọn. Luật Việt Nam không có quy định này, dù có yêu cầu ghi thành phần sử dụng trên nhãn, nhưng chữ thường nhỏ xíu, ít ai để ý.

Rượu vang nhức đầu là do đâu?

Sulfites phát sinh trong quá trình lên men rượu, nên chắc chắn rượu vang nào cũng có sulfite, khoảng 6- 40 ppm. Số lượng sulfite ít ỏi này không đủ để ngăn chặn sự “lên men quá đà”, oxid hóa rượu thành aldehydes (có mùi khó ngửi), rồi chuyển hóa tiếp thành acid acetic (có vị chua). Vì thế, người ta phải bổ sung thêm phụ gia sulfite để ức chế sự quá đà này. Dân làm rượu bên Tây dùng sulfites trong rượu vang cả vài trăm nay rồi, chứ không phải phát minh mới mẻ gì.

Vang đỏ ít sulfite hơn vang trắng vì vang đỏ nhiều chất tannin hơn (vang đỏ lên men nho còn vỏ, vang trắng loại vỏ). Tannins cũng là chất chống oxid hóa như sulfites, cũng ức chế phần nào sự lên men quá đà, nên lượng sulfite sử dụng ít hơn.

Sulfites được phép dùng trong rượu vang, với mức dư lượng từ 160 – 400 ppm tùy loại rượu và tùy quy định mỗi nước.

Một số dân nhậu đổ thừa sulfite trong rượu vang gây nhức đầu. Điều này không đúng, trái cây khô như chà là khô, nho khô chứa cả 1.000-3000 ppm sulfite, ăn có bị nhức đầu không?

Lại có giải thích khác cho rằng do tannin và histamine trong rượu vang. Trà, cà phê, quả hồng, chuối xanh…cũng có nhiều tannin. Ăn có nhức đầu không? Cá ngừ bảo quản không kỹ chứa nhiều histamine, ăn vào chừng vài giờ sau là bị ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở, nhưng có nhức đầu như búa bổ vào ngày hôm sau không? Thật ra đây chỉ là câu chuyện bàn nhậu (online) của những tay làm rượu vang. Khoa học chưa bao giờ khẳng định mấy chất này gây nhức đầu cả.

Nên biết, rượu vang, ít hay nhiều, vẫn chứa đường. Rượu vang nhẹ độ (12-14 độ), lại thơm ngon, nốc rượu như nốc… bia, lại thêm độ ngọt, cơ thể yếu vía nên bị nhức đầu sau cơn say có lẽ là cách giải thích hợp lý hơn.

Nói chung, sulfites không phải là ông kẹ trong thực phẩm. Sulfites được dùng trong thực phẩm cả vài trăm năm nay rồi, chứ không phải mới đây. Ai xui xẻo bị mẫn cảm sulfites, nên tránh không chỉ rượu vang, mà cả nhiều loại thực phẩm có sulfites như trái cây khô, mứt, khoai tây chiên, các loại rau quả lên men, nước trái cây đóng chai, trà, nước táo…

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.

 

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

One Response to Đừng đổ vạ cho rượu vang sulfites

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s