Những chuyện lắt léo về các thứ omega

Omega-6 không chỉ có một loại, mà có nhiều loại. Hai loại omega-6 phổ biến nhất là acid arachidonic (AA), có từ thịt, trứng sữa, và acid linoleic (LA), có từ dầu thực vật. Chức năng những loại acid omega-6 này khác nhau. Do đó, nếu nói chung chung rằng acid béo omega-6 có chức năng đối lập với omega-3, theo tôi, không ổn lắm.

(Đối thoại giữa ông Vũ Thế Thành, và Công Khanh, phóng viên tờ Thế Giới Tiếp thị về omega-3 và omega-6)

 

Omega-3 là chất béo thường có trong hải sản, nhất là cá biển. Thị trường mới đây lại nổi lên trứng gà omega-3. Ông nghĩ thế nào về sản phẩm omega-3 “trên cạn” này?

VTT : Gà mái ăn thức ăn có omega-3 thì đẻ ra trứng có omega-3. Thức ăn giàu omega-3 cho gà mái chủ yếu là hạt đầu lanh (flaxseed). Đôi khi người ta còn cho gà ăn thêm rong biển, mỡ cá… nhưng với tỉ lệ bao nhiêu so với hạt lanh thì tôi không rõ vì liên quan tới giá thành.

Tôi muốn nhấn mạnh, omega-3 không phải là một chất, mà là một nhóm acid béo không bão hòa  gồm cả hơn mười chất, nhưng chỉ có ba loại acid : ALA (alpha-linolenic), EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic) là ảnh hưởng đáng kể về mặt sinh lý ở người. Công dụng của những chất này cũng khác nhau. Do đó nói tới omega-3 là omega-3 loại gì mới được.

ALA có nhiều trong dầu lanh (flax), óc chó (walnut). Dầu cải (canola) và dầu đậu nành cũng có ALA, nhưng ít hơn. Còn EPA và DHA có nhiều trong hải sản nói chung như cá biển, rong biển…

Gà mái chuyển một phần ALA trong dầu lanh thành DHA khi tiêu hóa. Cả 2 loại omega-3 này đều “cư trú” trong lòng đỏ trứng.

Lượng omega-3 trong trứng gà thế nào, có bổ béo như trong cá biển không?

VTT: EPA và DHA được cho là góp phần làm giảm rủi ro cơn đau tim (heart attack), nhịp tim bất thường, hạ huyết áp, giảm mỡ máu (triglyceride), giảm viêm, giảm suy thoái điểm vàng ở mắt… Đặc tính riêng lẻ, thì EPA được cho là làm giảm trầm cảm, nhưng nổi bật nhất là DHA, giúp phát triển và duy trì hoạt động của não. Bà bầu, thai nhi và trẻ đặc biệt cần DHA. Bởi thế mà mọi quảng cáo về omega-3 đều tập trung vào DHA.

Omega-3 trong trứng gà đa số là loại ALA, một số ít là loại DHA, khoảng 50mg/trứng. Quá ít so với cá biển. Mức dinh dưỡng của trứng gà rất tốt, nhưng trứng không phải là loại thực phẩm nên ăn nhiều, mỗi ngày vài ba quả chẳng hạn, do lòng đỏ có nhiều cholesterol. Hải sản, chứ không phải trứng gà, mới chính là nguồn cung cấp DHA. Sữa mẹ cũng là nguồn cung cấp DHA “trên cạn” cho em bé.

Gà mái chuyển ALA trong dầu ăn thành DHA. Người có thể chuyển được như thế không?

Người cũng chuyển được, nhưng rất ít, chỉ khoảng 5%, tuỳ thể trạng mỗi người, nữ chuyển nhiều hơn nam, còn những người bị tiểu đường chuyển ít hơn. Mới đầu chuyển ALA thành EPA, rồi thành DHA.

Thế công dụng của omega-3 loại ALA là gì?

VTT: Vài nghiên cứu cho rằng ALA cũng giúp ích cho tim mạch, làm ổn định nhịp tim, nhưng kết quả chưa rõ ràng lắm. 

Omega-3 tự nhiên trong cá và omega-3 trong những viên dầu cá thực phẩm chức năng (TPCN) có khác gì nhau không?

VTT: Khác nhau chút đỉnh. Các acid béo ít khi ở dạng tự do, mà hầu hết ở dạng ester. Bạn thử hình dung, ester giống cái “móc áo ba móc” có 3 acid béo gắn vào. Bất cứ acid béo loại nào, omega-3 hay không phải omega-3, cũng đều có thể móc vào được. Để lấy được omega-3 từ dầu cá, người ta phải gỡ tất cả acid béo ra khỏi “móc áo ba móc”, đem móc vào cái “móc áo một móc”. Rồi đem chưng cất để lấy ra EPA và DHA.

“Móc áo ba móc” là rượu glycerol, còn “móc áo một móc” là rượu ethanol. Omega-3 tự nhiên khác omega-3 thực phẩm chức năng (TPCN) ở chỗ acid omega-3 móc vào loại rượu nào. Omega-3 TPCN hấp thu chậm hơn, nhưng rồi cũng đi vào máu cả. Những nghiên cứu về lợi ích của omega-3 đối với sức khỏe con người thường dùng omega-3 TPCN để làm thí nghiệm.

Omega-3 TPCN cũng có loại cho acid béo gắn vào “móc áo ba móc” cho có vẻ… tự nhiên, nhưng giá thành đắt, và cũng rất ít nơi bán.

Mỗi ngày tiêu thụ bao nhiêu omega-3 là vừa? Tôi muốn nói đến loại EPA và DHA

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo mỗi ngày tiêu thụ khoảng 300-500mg EPA + DHA, và ALA khoảng 800-1.100mg. Với mức khuyến cáo này, chỉ cần mỗi tuần ăn cá biển hai lần, dùng thêm dầu đậu nành là quá đủ.

Không ăn được cá biển thì uống omega-3 TPCN được không?

VTT: Uống omega-3 TPCN hay không là chọn lựa của bạn, nhưng không ăn được cá biển, thì tôm cua mực bạch tuộc sò ốc, rong biển… cũng có omega-3. Tiêu thụ omega-3 từ nguồn thực phẩm có lợi hơn nhiều so với omega-3 TPCN.

Omega-3 TPCN ít gây phản ứng phụ, quá liều tới 2-3 lần khuyến cáo của WHO cũng chẳng sao, có điều hơi thở tanh mùi cá. Nhưng uống trên 1.000 mg mỗi ngày, nên báo cho bác sĩ biết, vì omega-3 làm giảm đông máu. Cũng có nghiên cứu cho thấy, nồng độ DHA cao trong máu có ảnh hưởng đến nhóm người có rủi ro cao ung thư tuyến tiền liệt (*)

Mua omega-3 TPCN nên lưu ý về tổng số EPA + DHA ghi trên nhãn. Thí dụ, một viên omega-3 dầu cá 1.000mg, nhưng đọc kỹ thì tổng EPA + DHA chỉ có 300mg omega-3.

Omega-3 TPCN không phải thuốc, do đó không có gì bảo đảm về an toàn, độ tinh khiết, hiệu quả trị bệnh, và không bị kiểm soát nghiêm ngặt như thuốc tây. Cũng chẳng có gì bảo đảm hàm lượng omega-3 trong viên thuốc là đúng như ghi trên nhãn.

Omega-3 vs omega-6

Khoa học chỉ mới nhận thấy giữa việc tiêu thụ quá nhiểu omega-6 so với omega-3 và các bệnh thời đại có mối liên hệ thôi, chứ chưa khẳng định liên hệ đó là nhân quả

Omega-3 và omega-6 được coi là những acid béo thiết yếu. Cơ thể con người không tổng hợp được các acid này mà phải lấy từ nguồn thực phẩm. Nhưng hai thứ acid thiết yếu này lại có những chức năng đối lập nhau. Ông nghĩ sao về điều này?

VTT: Omega-6 không chỉ có một loại, mà có nhiều loại. Hai loại omega-6 phổ biến nhất là acid arachidonic (AA), có từ thịt, trứng sữa, và acid linoleic (LA), có từ dầu thực vật. Chức năng những loại acid omega-6 này khác nhau.

Do đó, nếu nói chung chung rằng acid béo omega-6 có chức năng đối lập với omega-3, theo tôi, không ổn lắm. Nhưng tôi có thể đoán được chức năng đối lập mà bạn ám chỉ, đó là omega-6 gây viêm, còn omega-3 chống viêm, phải không?

Đúng vậy. Gây viêm có hại, chống viêm có lợi. Omega-6 có lợi cho sức khỏe hơn omega-3, đúng không?

VTT: Viêm là một đáp ứng của hệ miễn dịch để bảo vệ cơ thể khi bị vi trùng, virus… tấn công, khi va đập, té ngã… hoặc bên trong cơ thể có vấn đề gì đó. Viêm không hẳn là xấu, nhưng viêm dai dẳng, viêm thường xuyên là điều rất bất lợi cho cơ thể.

Các omega-6 loại LA (trong dầu ăn), và nhất là loại AA (có trong thịt, trứng…) khi tiêu hóa chuyển thành các eicosanoids. Eicosanoids có nhiều loại, một trong các loại này là leukotriene B4 (LTB4) gây viêm. Có loại còn làm ngưng kết tiểu cầu, dễ nghẽn mạch. Nói chung các eicosanoids phát sinh từ LA và AA đều có hại.

Điều thú vị là các omega-3, nhất là loại EPA cũng chuyển hóa thành các eicosanoids. Những eicosanoids từ omega-3 lại có lợi cho tim mạch, chống viêm.

Có nghiên cứu cho rằng, một phần LA khi tiêu hóa sẽ chuyển thành một loại omega-6 khác là acid gama-linolenic (GLA). Omega-6 này lại có tính chống viêm. Nhưng nếu tiêu thụ nhiều omga-6 loại AA (có trong thịt trứng) thì việc chuyển hóa LA thành GLA lại bị ức chế. LA bị ức chế lại chuyển thành các eicosanoids có hại, gây viêm.

Người ta nhận thấy khẩu phần ăn ở các nước phương Tây có tỉ lệ tiêu thụ omega-6 so với omega-3 ngày càng tăng, và rồi các bệnh viêm mãn tính như gan nhiễm mỡ không do alcohol, bệnh viêm ruột (IBD), viêm thấp khớp… cũng tăng. Và họ đi đến kết luận, các bệnh thời đại này có liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều omega-6 so với omega-3.

Có tài liệu cho rằng, ban đầu loài người tiêu thụ hai loại acid này bằng nhau, sau rồi acid omega-6 tăng vượt lên ở các nước công nghiệp hóa, như Nhật là 9:1, Mỹ là 10:1… nên bây giờ mới phát sinh ra nhiều bệnh như ông nói. Không hiểu tỷ lệ này nên như thế nào là tốt?

Trước đây con người tiêu thụ chất béo chủ yếu từ mỡ động vật, thịt cá hay dầu olive, dầu đậu phộng… là những loại dầu có ít omega-6, nên tỉ lệ tiêu thụ omega-6 và omega 3 là ngang nhau 1:1.

Nhưng khi công nghiệp phát triển, việc ép dầu, lọc dầu dễ dàng hơn, rẻ hơn, nên các loại dầu cao omega-6 như dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu bắp, dầu mè… được tiêu thụ thoải mái. Mức tiêu thụ omega-6, do đó gấp 10 – 20 lần so với trước đây. Con người tiêu thụ thêm quá nhiều dầu omega-6, nhưng dùng dầu omega-3 lại không tăng. Sự mất cân bằng quá lớn giữa omega-6 và omega-3 được cho là thủ phạm gây ra các bệnh thời đại, do gây viêm nhiều, chống viêm lại ít.

Một số nhà dinh dưỡng cho rằng nên đưa về tỉ lệ 4:1, nghĩa là tiêu thụ omega-6 nhiều gấp bốn lần omega-3 là được. Tôi không hiểu họ dựa vào đâu để đưa ra tỉ lệ 4:1. Mà bạn cũng thấy đó, thời buổi này, gà chiên, khoai tây chiên, fast food… tràn ngập với nhịp sống công nghiệp thì liệu có áp dụng 4:1 được không?

Nếu tiêu thụ nhiều omega-6, thì tiêu thụ tăng omega-3 lên, chẳng hạn ăn nhiều hải sản, uống mấy viên omega-3… thì đưa về tỉ lệ 4:1, thậm chí 2:1 cũng được chứ sao không?

VTT: Đây là quan điểm “chạm”… thần kinh. Tại sao không giảm tối thiểu omega-6, và tăng tối đa omega-3 lên? Không phải tiêu thụ quá nhiều chất béo so với nhu cầu cơ thể, dù đó là chất béo tốt như DHA, EPA,… là đã có lợi cho sức khỏe

Công dụng của chất béo là tạo năng lượng, một thứ năng lượng dự trữ khi glucose bột đường bị hụt. Nhưng một số loại acid béo như omega-3 và omega-6, ngoài chuyện “than củi”, còn có hoạt tính sinh học nữa, thiếu chúng là cơ thể sinh chuyện ngay. Cũng cần nói thêm, khoa học chỉ mới nhận thấy giữa việc tiêu thụ quá nhiểu omega-6 so với omega-3 và các bệnh thời đại có mối liên hệ thôi, chứ chưa khẳng định liên hệ đó là nhân quả. Nói cách khác, ăn quá nhiều omega-6 so với omega-3 chưa chắc đã là nguyên nhân gây bệnh thời đại.

Cho đến nay, Hiệp hội Tim Hoa Kỳ (American Heart Association – AHA) chỉ khuyến cáo ăn ít chất béo bão hòa thôi, chẳng hạn với mức tiêu thụ 2.000 calo, lượng chất béo tiêu thụ mỗi ngày nên từ khoảng 44-78g, trong đó chất béo bão hòa không quá 13g. Chất béo bão hòa có nhiều trong thịt, mỡ động vật, dầu dừa, dầu cọ. AHA chưa đá động gì tới tỉ lệ omega-6 và omega 3 cả.

Công Khanh thực hiện

(*) Journal of the National Cancer Institute Plasma Phospholipid Fatty Acids and Prostate Cancer Risk in the SELECT Trial – https://academic.oup.com/jnci/article/105/15/1132/926341/Plasma-Phospholipid-Fatty-Acids-and-Prostate

—–

Nguồn:

http://thegioihoinhap.vn/song-khoe/an-toan-thuc-pham/nhung-chuyen-lat-leo-ve-cac-thu-omega/

http://thegioihoinhap.vn/song-khoe/an-toan-thuc-pham/omega-3-choi-omega-6/

—-

 

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Đối thoại attp. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s