Một số người ăn cá thu, cá ngừ, cá nục bị nổi mề đay, ngứa ngáy, khó thở… Đa số đều nghĩ rằng mình dị ứng với cá biển, nên né tránh món cá biển. Thực ra, hầu hết triệu chứng đó là do ngộ độc histamine từ cá.

Vũ Thế Thành

 Histamine phát sinh do cá bảo quản kém

Trong khoa học, ngộ độc histamine được gọi là ngộ độc scombrotoxin (scombrotoxic poisoning), vì thường xảy ra khi tiêu thụ các loại cá scombroid (1) như cá thu, cá ngừ… Tuy nhiên một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring)…, nói chung là các loại cá di trú, bơi nhanh, có vây, thịt đỏ đều có thể phát sinh histamine ở mức cao.

phần thịt đỏ thâm có nhiều histamine hơn phần thịt trắng

Không chỉ có cá biển, mà một số loại thực phẩm khác như phó mát Thụy Sĩ cũng có thể gây ra ngộ độc scombrotoxin, khi lượng histamine phát sinh đủ để lớn gây ngộ độc.

Triệu chứng ngộ độc xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10 phút-2 giờ sau khi ăn, gồm nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy, chóng mặt, nhức đầu, rát họng…, rất giống với triệu chứng do dị ứng. Một số trường hợp nặng hơn thì ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, hạ huyết áp…, nhưng thường là tự khỏi sau 24 giờ.

Cơ thể người có thể dung nạp được một lượng histamine nào đó, vì histamine bị phân hủy do enzyme trong cơ thể. Do đó, để gây ngộ độc thì phải tiêu thụ thức ăn có mức histamine cao, hoặc enzyme trong cơ thể vì lý do nào đó bị ức chế không phân hủy được histamine.

Ngộ độc cũng còn tùy thuộc vào cơ địa mỗi người. Ở mức 8-40 mg histamine, một số người mẫn cảm có thể biểu hiện vài triệu chứng nhẹ.

Lượng histamine phân bố không đều trong miếng cá, phần thịt đỏ thâm có nhiều histamine hơn phần thịt trắng. Histamine lại rất bền nhiệt, nên cá, dù có là cá đông lạnh, đóng hộp, xông khói, nấu lẩu… đều có thể gây ngộ độc một khi đã phát sinh histamine cao.

Phát sinh chứ không phải do nhiễm histamine

Độc chất histamine có được là do chuyển hóa từ một loại acid amin có tên là histidine. Do đó, về mặt lý thuyết, thực phẩm nào có protein chứa histidine đều có tiềm năng phát sinh ra histamine.

Tuy nhiên, chỉ có thực phẩm nào có nhiều histidine tự do, nghĩa là loại histidine không gắn vào protein, mới có thể chuyển hóa thành histamine được.

Mà để chuyển hóa được phải cần tới một loại enzyme làm xúc tác, có tên là histidine decarboxylase. Enzyme này do một số loại vi khuẩn tạo ra (2). Do đó, thực phẩm có histidine tự do phải nhiễm loại vi khuẩn này thì mới hội đủ điều kiện tạo ra histamine.

Các loại cá ngừ, cá trích, cá thu… hội đủ cả hai điều kiện: histidine tự do và nguồn enzyme chuyển hóa (do nhiễm khuẩn), nên mới phát sinh nhiều histamine, nếu cá không được bảo quản tốt.

Rắc rối ở chỗ…

Histamine được xác định là chất gây ra ngộ độc scombrotoxin. Song rắc rối ở chỗ, nếu đưa một lượng histamine tinh khiết nào đó vào cơ thể người (uống, chẳng hạn), thì đáp ứng về liều lượng nhiều hoặc ít của histamine lại không rõ ràng.

Mặc dù histamine có tự nhiên trong cơ thể người và nếu với mức cao, có thể gây ra triệu chứng ngộ độc, nhưng histamine dường như chỉ là điều kiện cần, nhưng chưa đủ để gây ra ngộ độc.

Giả thuyết đưa ra có thể là do các amin có trong quá trình biến đổi chất lượng cá (ươn) như putrescine, cadaverine đã ‘kích động’, hay phối hợp sao đó để tạo ra độc tính của histamine. Cơ chế histamine gây ngộ độc vẫn chưa được hiểu rõ ràng.

Cho đến nay, ngưỡng gây ngộ độc của histamine vẫn chưa được xác định. Khi phân tích các vụ ngộ độc hàng loạt do histamine, giới khoa học cho rằng, trên mức 200ppm (200mg histamine/kg cá) thì có thể gây ngộ độc.

Đây cũng là mức mà các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới dùng để ấn định mức giới hạn tối đa của histamine trong cá. Mức ấn định thường từ 100-200ppm (tính trung bình theo số mẫu phân tích) khi kiểm hàng.

Vì sao lại là con số 400mg histamine?

Bộ Tiêu chuẩn Codex (3) về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006 đã được thông qua tại hội nghị Đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011). Năm 2013, châu Âu đi theo tiêu chuẩn của Codex về nước mắm.

Theo Tiêu chuẩn Codex, mức histamine tối đa cho phép trong nước mắm là 400mg/lít. Mỗi ngày người ta có thể ăn 150g cá, nhưng húp nước mắm, chắc chỉ được chừng 5-10g, nên mức cho phép histamine trong nước mắm (400mg) cao hơn trong cá (100-200mg) là điều dễ hiểu. Nhưng dựa trên cơ sở nào để quy định con số 400mg đó trong nước mắm, đấy mới là điều khó hiểu.  

Thái Lan và Việt Nam là hai quốc gia sản xuất nước mắm nhiều nhất, nên được giao biên soạn Bộ Tiêu chuẩn.

Thái Lan sản xuất nước mắm công nghiệp, có độ đạm thấp, chỉ từ 10-15 độ. Trong khi nước mắm truyền thống của Việt Nam thường có độ đạm cao, từ 20-43 độ. Độ đạm càng cao, càng phải chượp nhiều cá. Càng nhiều cá thì càng nhiều histamine. Đó là lý do vì sao nước mắm truyền thống cao đạm của Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang xuất ra nước ngoài bị mắc nghẹn. Mắc nghẹt vì con số 400mg histamine không thể đáp ứng.

Đầu năm 2017, trong chuyến đi làm việc với Viện Liên kết An toàn Thực phẩm và Dinh dưỡng Ứng dụng (JIFSAN) (4), tôi đã hỏi người phụ trách về trường hợp histamine trong nước mắm. Bà lắc đầu, tôi không biết gì về việc sản xuất của Vietnamese fish sauce. Histamine trong nước mắm, có thể FDA sẽ tham khảo tiêu chuẩn Codex hoặc EC. Tuy nhiên, mới đây tôi tìm thấy bản thảo (draft) về tiêu chuẩn nước mắm của FDA lưu truyền trên mạng, histamine vẫn giữ ở mức 400mg.

Nước mắm truyền thống cao đạm, thứ tinh túy nhất của nước mắm, không có cửa xuất ngoại như một phần của nền văn hóa ẩm thực. Chỉ có nước mắm công nghiệp thấp đạm, màu mè, bột ngọt, hương liệu… mới ‘vui vẻ’ đi ra nước ngoài, để cạnh tranh với nước mắm… Thái.

Tôi tự hỏi, những người trong Ủy ban Codex Việt Nam, khi đồng ý con số 400mg histamine, họ có hiểu gì về nước mắm truyền thống không, có hiểu gì về thực chất ngộ độc histamine không, và có hiểu gì về di họa của con số 400mg không…

Tôi tự hỏi, nhưng không hiểu, như tôi đã từng không hiểu nổi nhiều quy định về an toàn thực phẩm của Việt Nam, muối iod dùng trong công nghiệp chẳng hạn. Tôi không hiểu, có lẽ vì tất cả đều… đúng quy trình.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—–

(1) Các loại cá thuộc họ Scombridae và Scomberesocidae

(2) Đó là các loại vi khuẩn thuộc các chủng Vibrio, Pseudomonas và Photobacterium có trong biển và tự nhiên trong cá. Một số loại vi khuẩn khác nhiễm vào cá sau thu hoạch như Enterobacteriaceae, Morganella morganii, Raoultellas planticola… cũng tạo ra enzyme chuyển hóa histidine thành histamine. Chính những loại vi khuẩn này là nguồn enzyme làm phát sinh histamine trong cá không được bảo quản tốt.

(3) Codex là Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế thuộc hai tổ chức WHO và FAO

 (4) JIFSAN: Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, một cơ sở hợp tác giữa FDA (Mỹ) và Đại học Maryland về đào tạo và nghiên cứu về an toàn thực phẩm.