Từ hạt cocoa đến chocolate

Thành phần chính của chocolate vẫn là bột cocoa và bơ cocoa. Mức độ dinh dưỡng béo bổ, ngon dở hay không là do hai thành phần này.

Vũ Thế Thành

Bột và bơ

Mức dinh dưỡng của chocolate chủ yếu là do bột cocoa. Vị và màu cũng là do bột cocoa.
Còn bơ cocoa trong chocolate đã tạo ra cảm giác mềm, mịn, và tan chảy miếng chocolate trong miệng

Hạt cocoa được cho lên men bằng cách ủ chất đống. Sau đó sấy khô ở nhiệt độ thấp. Hương vị chocolate phát sinh nhiều ở giai đoạn sấy nhẹ này.

Sau khi sấy, hạt cocoa được loại vỏ. Phần thịt đem nghiền thành dạng sền sệt gọi là cocoa liquor hay còn gọi là cocoa mass.

Đem ép cocoa liquor tạo ra hai thứ riêng biệt là, bột cocoa (cocoa powder) và bơ cocoa (cocoa butter).

Đem trộn cocoa liquor, bột cocoa và bơ cocoa tạo ra nhiều loại chocolate khác nhau, và chia thành ba loại chocolate chính:

  • Chocolate đen (dark chocolate) gồm : cocoa liquor, bơ cocoa và đường (đôi khi thêm cả vanilla). Tỉ lệ ba thành phần này tùy nhà sản xuất, tạo ra nhiều dòng chocolate đen khác nhau, nhưng thường là có tỉ lệ cocoa rất cao, và có vị đắng.
  • Chocolate sữa (milk chocolate), là chocolate đen hoặc chocolate liquor được thêm sữa bột hoặc sữa đặc có đường.
  • Chocolate trắng (white chocolate), chỉ gồm đường, sữa và bơ cocoa, không có bột cocoa hoặc cocoa liquor. Nhiều nơi không xem chocolate trắng là chocolate thứ thiệt.

Như vậy, cocoa liquor được xem là chocolate nguyên chất, đầy đủ hương vị và đặc tính của chocolate nhất. Từ chocolate liquor tách thành bột cocoabơ cocoa.

Rồi thêm đường, thêm sữa vào bơ và bột cocoa (hoặc cocoa liquor) thành chocolate. Thêm đường sữa nhiều ít là tùy nhà sản xuất. Có khi còn thêm hương này hạt nọ, thậm chí thêm cả rượu mùi nữa. Sản phẩm chocolate vì thế rất đa dạng, giá cả cũng đa…dạng.

Dinh dưỡng của chocolate

Nhưng thành phần chính của chocolate vẫn là bột cocoa và bơ cocoa. Mức độ dinh dưỡng béo bổ, ngon dở hay không là do hai thành phần này.

Bột cocoa, ngoài bột đường (carbohydrates), protein và một số chất béo (còn sót lại sau khi ép lấy bơ cocoa), thì còn có các khoáng chất như calcium, magnesium, đồng, kẽm…, nhưng đáng chú ý là caffeine và các flavanols.

Caffeine là chất gây kích thích hệ thần kinh trung ương, chống lại cơn buồn ngủ, làm tỉnh táo hơn. Lượng caffeine cao có thể làm tăng huyết áp, hồi hộp và đi tiểu nhiều.

Flavanols là một nhóm hợp chất có đặc tính chống oxid hóa, được cho là những hợp chất chính tạo ra lợi ích về sức khỏe cho chocolate.

Mức dinh dưỡng của chocolate chủ yếu là do bột cocoa. Vị và màu cũng là do bột cocoa.

Bơ cocoa gồm các loại chất béo, mà đa số là chất béo bão hòa (acid stearic và palmitic). Bơ cocoa bền nhất trong số các loại chất béo nhờ chưa những chất oxid hóa tự nhiên, nên ít bị ôi, có thể tồn trữ được từ từ 2-5 năm.

Chính thành phần bơ cocoa trong chocolate đã tạo ra cảm giác mềm, mịn, và tan chảy miếng chocolate trong miệng.

Mặc dù bơ cocoa chiếm tới 57% trong hạt cocoa, nhưng bơ cocoa lại dùng nhiều trong mỹ phẩm, thành thử lượng bơ cocoa lại thiếu hụt để làm chocolate. Điều này dẫn tới gian lận, pha trộn thêm các loại dầu thực vật khác, rẻ tiền hơn, như dầu cọ, dầu dừa, dầu đậu nành…

Ở Mỹ, đã gọi là chocolate thì bắt buộc phải dùng 100% là bơ cocoa, nhưng ở Châu Âu “thông cảm” hơn, cho phép dùng dầu thực vật thay thế, nhưng không được phép dùng quá 5% lượng chất béo có trong chocolate.

Chocolate được báo chí nước ngoài ca tụng mát trời, nào là giảm rủi ro bị tim mạch, đột quỵ, giảm huyết áp, giảm cân, và năm ngoái lại đẩy thêm, ăn chocolate làm người ta thông minh hơn. Sự thật thế nào sẽ đề cập trong số tới.

Nhưng hàm lượng chì trong chocolate là điều đáng ngại với trẻ em, một thỏi chocolate đen 10gr cũng chiếm tới 20% mức giới hạn dư lượng chì trong một ngày của trẻ (*). Mà chocolate không phải là nguồn nhiễm chì duy nhất, cơm gạo, rau quả cũng có chì. Do đó, trẻ nên tiêu thụ chocolate vừa phải để giảm bớt lượng chì từ nguồn thực phẩm nói chung.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com) 

—-

(*) http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0039914013008473?via%3Dihub Trace elements in cocoa solids and chocolate: An ICPMS study

.

 

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s