Gạo lứt mầm còn tốt hơn gạo lứt

Về dinh dưỡng, gạo đồ tốt hơn gạo trắng vì biết cách cất giữ dinh dưỡng vào hạt gạo trước khi đi làm đẹp (xay xát chà bóng). Gạo lứt tốt hơn gạo đồ, vì chỉ loại bỏ vỏ trấu, còn dưỡng chất ở cám, ở phôi có sao để vậy, không cần làm đẹp. Nhưng gạo lứt nảy mầm (GBR- Germinated brown rice) còn tốt hơn gạo lứt, vì biết cách tạo thêm dưỡng chất cho hạt gạo, cơm nấu lại mềm mại dễ nhai, dễ nuốt.

Vũ Thế Thành

Gạo lứt nảy mầm được là vì còn phôi

Đa số dưỡng chất của gạo như chất xơ, sắt, khoáng chất, vitamin nằm ở lớp cám, lớp phôi. Xay xát chà bóng là mất gần hết. Gạo lứt được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng vì còn nguyên cám, nguyên phôi. Nhưng nếu cho gạo lứt được cho nảy mầm có kiểm soát, thì dưỡng chất còn phát sinh ra nhiều hơn nữa. Phải là gạo lứt mới nảy mầm được, vì gạo lứt còn phôi.

Gạo lứt nảy mầm được là vì còn phôi

Trong quá trình nẩy mầm, các enzyme thuỷ giải sẽ hoạt động tích cực để biến những chất phức tạp thành những chất đơn giản hơn (dễ tiêu hoá). Tinh bột trong hạt gạo, chuyên tạo ra calo, bị suy giảm, một số biến thành chất xơ (cellulose, hemicelluose,…). Giảm tinh bột, tăng chất xơ với món ăn hàng ngày như cơm gạo là điều hấp dẫn với ăn kiêng giảm béo.

Nảy mầm cũng làm gia tăng các vitamin A, E, C, đặc biệt vitamin nhóm B tăng lên gấp nhiều lần. Các khoáng vi lượng cũng tạo phức với protein để có hiệu quả tốt hơn về mặt tác dụng sinh học. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng phát sinh trong quá trình này như inositols, ferulic acid, phytic acid, tocotrienols, potassium, kẽm, g-oryzanol,…. Nổi bật nhất là chất acid ɣ- amirobutyric (GABA) tăng lên nhiều lần lần, từ 3 tới 10 lần, tùy theo loại gạo và cách nảy mầm.

GABA là một acid amin, nhưng lại không phải là thành phần của protein như các acid amin khác. GABA là chất dẫn truyền thần kinh, có thể làm giảm huyết áp, giảm mỡ máu, dịu thần kinh, giúp cho giấc ngủ sâu hơn,…

Nảy mầm kiểu Nhật

Các nhà khoa học Nhật đưa ra cách làm gạo lứt mầm thế này:

Lựa loại gạo lứt có chất lượng tốt, còn mới, không gẫy nát. Ngâm trong nước ấm (30-40 độC) trong 8-20 giờ. Nếu nhiệt độ thấp hơn, thời gian nảy nầm sẽ phải kéo dài hơn. Cứ khoảng 4-6 tiếng, thì thay nước để ngăn chặn sự lên men tạo ra mùi khó chịu. 

Khi mầm ló ra khoảng 0,5-1mm là lúc mà các dưỡng chất được tích lũy nhiều nhất.

Tuy nhiên, quá trình nảy mầm (ngâm gạo) cũng tạo điều kiện cho sự nhiễm vi khuẩn có hại. Có những vi khuẩn tiết ra độc tố. Nấu cơm có thể diệt khuẩn, nhưng không diệt được độc tố. Độc tố cũng có thế nhiễm từ nấm mốc nếu bảo quản gạo không tốt. Do đó, gạo trước khi ngâm nên được rửa sạch, thay nước vài lần trong quá trình ngâm, mặc dù điều này làm thất thoát một lượng nhỏ dưỡng chất, nhất là các vitamin tan trong nước (nhóm B và C).

Hiệu quả của việc nảy mầm còn tuỳ thuộc loại gạo, gạo mới hay cũ, gạo được bảo quản thế nào…vì gạo lứt dễ hỏng (bị oxýt hoá do còn dầu cám), tuổi thọ không quá 6 tháng. Nên đóng bao kỹ và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Cơm gạo lứt hơi khó nhai cho dù được nấu trong lò áp suất, nhưng cơm gạo lứt nẩy mầm lại khác, dễ nấu hơn, mềm hơn, dễ nhai hơn, ngọt hơn, dính hơn, mùi vị dễ chịu hơn.

Cẩn thận với gạo không còn phôi

Gạo lứt dùng ngoài thị trường bán trong những bao đóng gói khoảng 1-2 kg, nhưng không phải chất lượng loại nào cũng như nhau. Hiệu quả của việc nảy mầm còn tuỳ thuộc loại gạo, gạo mới hay cũ, gạo được bảo quản thế nào…vì gạo lứt dễ hỏng (bị oxýt hoá do còn dầu cám), tuổi thọ không quá 6 tháng. Nên đóng bao kỹ và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Hạt gạo không còn phôi, không thể nảy mầm. Gạo không còn phôi, nếu ngâm  lâu có thể phát sinh nấm mốc, hoặc những độc chất khác có thể có hại cho sức khỏe.

Ở Nhật, gạo lứt được tuyển chọn rất kỹ, nhất là khâu loại trấu để đảm bảo hạt gạo còn phôi còn cám. Sau đó, hút ẩm đóng gói theo tiêu chuẩn vệ sinh riêng. Người tiêu dùng tự cho nảy mầm gạo lứt ở nhà và nấu cơm.

Ở Việt Nam công nghệ “siêu” hơn, nhiều nơi còn bán bột gạo lứt nảy mầm (rang gạo nẩy mầm, rồi xay thành bột). Quảng cáo mát trời, nhưng mức dinh dưỡng của nó đi về đâu và đi tới đâu có trời biết.

Gạo so sánh với gạo. Gạo lứt nảy mầm dinh dưỡng nhiều hơn với gạo lứt, gạo đồ, gạo trắng, nhưng không thể thay thế cho các loại thực phẩm khác (thịt cá, rau củ quả, trái cây) trong nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày.

Các loại ngũ cốc, dù bổ dưỡng tới đâu, cũng không phải là nguồn cung cấp protein. Protein không chỉ tạo ra tóc tai da thịt, mà cơ thể còn dùng protein để tạo ra các enzyme, hormone, kháng thể, RNA…là những thứ thiết yếu cho sự sống còn của cơ thể. Ăn thường xuyên gạo lứt muối mè, thậm chí gạo lứt nảy mầm với muối mè lâu dài sẽ dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng, nhất là thiếu đạm. 

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

One Response to Gạo lứt mầm còn tốt hơn gạo lứt

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s