Sướng vì chưa tính sổ chất béo trans

trans-fat-1Báo chí đưa tin phát hiện:“có tới 38% mẫu mì gói có chứa chất béo trans” và tiếp theo là bình luận chát chúa về chất béo trans. Thông tin kiểu đó chẳng nói lên được điều gì. Chất béo trans có đầy trong shortening, khoai tây chiên, fast food, bánh kem,… Thậm chí chất béo trans còn có tự nhiên trong thịt trâu bò cừu, các sản phẩm làm từ sữa…Vấn đề là chất béo trans nhiều ít thế nào?

Vũ Thế Thành

Chất béo trans gây hại cho tim mạch là điều không còn gì bàn cãi. Nhưng chất béo trans là gì mà đến giờ FDA (Mỹ) và Châu Âu,…vẫn chưa dẹp xong?

Hydrogene hóa nửa vời

Chỉ có acid béo không no (có nối đôi trên dây phân tử) mới có cấu hình cis hoặc trans (*).

Khoai tây chiên, bánh kem, fast food, mì gói, bánh snack, bánh quy,.. nói chung là các món xài tới shortening và magarine (bơ thực vật) đều có chất béo trans.

Khoai tây chiên, bánh kem, fast food, mì gói, bánh snack, bánh quy,.. nói chung là các món xài tới shortening và magarine (bơ thực vật) đều có chất béo trans.

Trong tự nhiên hầu hết acid béo không no đều ở dạng cis. Nếu chặt nối đôi này để gắn hydrogene vào (hydrogene hóa), thì acid béo không no sẽ trở thành no. Không còn nối đôi, thì cũng không có dạng cis hay trans gì cả.

Dầu thực vật có nhiều acid béo không no, về mặt dinh dưỡng thì tốt, nhưng về mặt công nghệ lại dở vì nối đôi dễ bị oxýt hóa (ôi dầu). Sản phẩm nào xài loại dầu không no sẽ gặp phiền toái về bảo quản. Bởi thế người ta mới hydrogene hóa để biến dầu không no thành no (làm mất nối đôi). Khi đó dầu dạng lỏng biến thành dạng rắn, hơi dẻo, gọi là shortening.

Nếu hydrogene hóa hết các nối đôi thì không có gì để nói, nhưng lại hydrogene hóa nửa vời, nghĩa là còn sót lại nhiều acid béo không no (còn nối đôi). Và những acid béo này sẽ chuyển từ dạng cis sang dạng trans trong nồi phản ứng.

Tại sao lại hydrogene hóa nửa vời? Nếu hydrogene hóa hoàn toàn, dầu sẽ đặc sệt, độ nóng chảy sẽ cao (giống như mỡ),đồ chiên còn lầy nhầy vệt dầu trắng ởn (dầu ở dạng rắn) thì coi sao được.

Do đó, người ta cố tình hydrogene hóa vừa phải thôi để dầu dễ chảy, trông miếng thịt chiên bóng bẩy cho đẹp mắt. Thậm chí còn kiểm soát mức độ hydrogene hóa nhiều hoặc ítđể có được loại shortening mong muốn. Thế nên shortening có nhiều loại, tùy mức độ hydrogene hóa, loại làm bánh (làm mềm, xốp), làm cream, chiên mì gói,…Xài shortening hay dầu hydrogene hóa (nửa vời) có cái sướng là đồ chiên để được lâu hơn, hương vị cũng đạt.

Chất béo trans xâm nhập vào đa số các loại thực phẩm từ lâu rồi, chỉ nhiều hay ít mà thôi. Khoai tây chiên, bánh kem, fast food, mì gói, bánh snack, bánh quy,.. nói chung là các món xài tới shortening và magarine (bơ thực vật) đều có chất béo trans cả.

Chất béo trans tự nhiên còn có trong thịt trâu bò, sữa bò và các sản phẩm từ sữa. Sữa mẹ cũng có chất béo trans, nếu người mẹ ăn nhiều thực phẩm có chất béo này. Tuy nhiên chất béo trans tự nhiên không đáng ngại lắm, chỉ chiếm từ 2-5% tổng lượng chất béo.

Chất béo trans đáng ngại hơn chất béo no

Chất béo no làm tăng LDL (cholesterol) xấu, nhưng chất béo trans còn tệ hơn, làm tăng LDL và làm giảm luôn HDL (cholesterol tốt). Nghiên cứu đăng trên tờ New England Journal of Medicine (1997) cho biết, thay 2% năng lượng sinh ra từ chất béo trans bằng chất béo không no (cis) giảm 53% rủi ro bệnh động mạch vành. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo calo từ chất béo trans phải dưới 1% năng lượng có được từ thực phẩm

Nhiều bệnh khác như tiểu đường, ung thư, béo phì, rối loạn chức năng gan, Alzheimer,.. cũng được cho là có liên quan đến chất béo trans, và vẫn đang được nghiên cứu để củng cố chứng cớ.

Mỹ và Châu Âu muốn “tính sổ” chất béo trans lắm mà chưa làm được. Đành cho xài, nhưng bắt kê khai hàm lượng chất béo trans trên bao bì. Nếu dưới 0,5 g/ suất ăn thì cho phép ghi “No Trans fat”.

Năm 2013, FDA đã tháo chất béo trans ra khỏi danh sách những chất được xem là an toàn. Đây được xem là đòn sơ khởi để tính sổ chất béo trans. Các nhà chế biến thực phẩm nước ngoài đang chạy đua loại bỏ chất béo trans.

Các loại dầu chứa nhiều loại acid béo khác nhau, tốt xấu đủ cả, với tỉ lệ nhiều ít khác nhau. Shortening làm từ nhiều loại dầu, thậm chí trộn cả mỡ heo đem hydrogene hóa, sau đó trộn shortening với những loại dầu “tử tế” khác, hoặc hydrogene hóa triệt để. Trộn kiểu nào cứ trộn, miễn là chất béo trans phải…biến. Ngày giờ sắp điểm rồi.

Việt Nam lúc này vẫn chưa có quy định dán nhãn chất béo trans, chưa có chính sách khuyến  khích các nhà chế biến giảm chất béo trans trong sản phẩm của họ.

Quá nhiều thực phẩm chứa chất béo trans đâu riêng gì mì gói. Tội nghiệp mì gói bị đem tế thần!

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—-

(*)Cấu hình cis hay trans là 2 dạng đồng phân hình học của những phân tử hữu cơ có nối đôi C=C

Advertisements
This entry was posted in An toàn Thực phẩm, Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

4 Responses to Sướng vì chưa tính sổ chất béo trans

  1. Pingback: Sướng vì chưa tính sổ chất béo trans | Những thằng già nhớ mẹ

  2. Pingback: Chẳng lẽ cá biển hại đàn ông? | Vũ Thế Thành

  3. Pingback: Chẳng lẽ cá biển hại đàn ông? | Cty Kỹ Thuật Nguyên Thảo

  4. Pingback: Vũ Thế Thành – Chẳng lẽ cá biển hại đàn ông? – khoahocnet

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s